El precio de la carne ya refleja la suba del dólar. Primero aumentaron los valores en el Mercado de Hacienda de Liniers, con subas del 8% en un día -este martes- y de hasta 17%, si se comparan los $54 por kilo que se llegaron a pagar los novillos con los registros máximos en $46 de una semana atrás.

El aumento obedece a que hubo una retracción de la oferta ganadera ante la volatilidad cambiaria. Y ahora las remarcaciones llegaron a supermercados y carnicerías. Todas las consultas llevan a la misma conclusión: esta semana la carne subió un promedio del 15% en los mostradores al público.

Por el asado que se conseguía a $100 por kilo en agosto, ahora se pide no menos de $120 y en otros casos hasta $185. Algo similar sucedió con los bifes con hueso, que de $120 por kilo superaron los $150 y más también. La nalga o la bola de lomo, para milanesas, y el vacío pasaron de $140 a $170 pesos, en los mejores casos. Al lomo resulta casi imposible conseguirlo a menos de $200. Lo que más sale en estos días, aseguran los carniceros, es la pulpa y la carne picada, para acompañar con guarniciones.

Todo depende del tipo de carne, porque más allá de que cada corte se cotiza distinto, la calidad se empieza a medir por el peso y la edad del animal y redunda en que no vale lo mismo un kilo de novillito liviano que el de una vaca que pesa más de 500 kilos. “La categoría que mejor cotiza en Liniers es la de novillitos de entre 370 y 420 kilos, porque es considerada la más sabrosa por los que eligen hacienda en los remates”, explica Javier Lauría, locutor y periodista agropecuario que sigue el día a día de las cotizaciones para Canal Rural.

También hay diferencias de precios según las zonas residenciales, por el diferente poder adquisitivo. Aunque todos los locales de venta al público de carne han quedado alcanzados por el impacto de la trepada del dólar, desde los $30 del martes 28 de agosto a los $40, el valor en torno al cual oscila el tipo de cambio desde el jueves 30.

El asunto es cómo se sigue formando el precio una vez que los animales salen del predio de Mataderos hacia los centros de faena. Operadores del sector describieron que la hacienda en pie subió 4 pesos y eso se duplica en la media res en el frigorífico. Y vale unos $16 más en promedio por kilo cuando lo recibe el carnicero, todo lo cual lleva a 20 pesos más, como mínimo, cuando lo paga el consumidor final.

“La suba de Liniers obviamente se va a trasladar, ya tuvimos que hacerlo desde este martes, y estimamos que en los próximos días, si se estabilizan estos valores, la carne va a terminar subiendo en el mostrador no menos de $ 20-25 pesos por kilo. Tendríamos que trasladar eso si se tienen en cuenta los parámetros habituales en la cadena de valor”, explicaron en la Carnicería Almafuerte, ubicada en Cobo y Curapaligüe, Flores.

En Carnes Pampeanas, con local en Córdoba al 2400 y otras sucursales en Caballito y Palermo, por el momento subieron un 5% pero asumen que faltaría subir por lo menos otro 5%.

Adriana Sanzi, encargada de Carnicerías Benito, en la esquina de Lisandro de la Torre y Tapalqué, Mataderos, reconoció: “Subimos los precios un 14 % y seguramente habrá que volver a tocarlos. Es como que estamos en medio de la corrida. Los abastecedores pasan los precios re altos. Es una locura, el martes pedían una cosa, el miércoles muchísimo más. No sé qué es lo que va a pasar”.

El presidente de la Asociación de Propietarios de Carnicerías de la Ciudad de Buenos Aires considera que “es muy preocupante. Seguramente venderemos menos cantidad, porque junto con la suba general que ya se está viendo de los combustibles, por ejemplo, la gente verá muy reducido su poder adquisitivo. Pero no nos queda otra que trasladar la suba porque la media res ya nos llega con valores superiores a $100 por kilo”.

Lo complicado es que “hasta ahora la gente lo venía pagando, pero desde ahora lo veo difícil”, dijo Williams. Y agregó: “El mercado de Liniers ayer –por el martes- voló pero eso todavía no está estabilizado. Hay que ver dentro de 15, 20 días en donde queda”.

Actualmente, el consumo de carne vacuna es de 68 kilos por habitante y por año en la Argentina; uno de los registros per cápita más altos del mundo.