Es una combinación de muchos factores que influyen sobre la apariencia y calidad de la carne. Ello incluye terneza, jugo, sabor, color de la grasa y del músculo. Juntos o por separado, determinan el uso final más adecuado para la carne y afectan el precio pagado por ella.

El productor de hacienda solamente puede influir sobre un puñado de los factores que inciden sobre la calidad de la carne. La edad de sus animales afecta al grado de terneza; una diferencia de pocos meses difícilmente resulte significativa. La alimentación puede pesar sobre el color de la grasa y el sabor de la carne, mientras que el manipuleo y quizás el temperamento pueden influir sobre el grado de acidez del músculo (pH) y, en consecuencia, sobre la terneza, la apariencia y la durabilidad.

Otros factores que pesan sobre la calidad de la carne quedan en manos de los frigoríficos, los carniceros y el ama de casa.

Tanto al productor primario cuanto al procesador les interesa asegurarse de que se haga todo lo posible para garantizar que los consumidores compren regularmente la carne de calidad que desean.

Según la percepción del consumidor, la calidad de la carne se mide, en general, en función del color del músculo y la grasa, el sabor, la terneza y la gordura.

El color del músculo depende de la forma química y la cantidad de la concentración de mioglobina presente, como el pH final, varía dentro de un mismo músculo y entre los músculos. Los colores cereza brillantes son preferidos no solamente por su mayor atractivo estético sino también porque se trata de un músculo más tierno.

El músculo en la carcasa, antes de ser expuesto al aire, presenta un matiz púrpura rojizo. Al exponerse al aire, el oxígeno produce una reacción con la mioglobina para mostrar el color rojo brillante propio de la carne normal.

La exposición prolongada provoca una decoloración marrón permanente. El color del músculo es importante en el momento de la venta, especialmente en situaciones de pre-envasado y supermercados.

El cliente puede elegir entre carnes de colores diferentes. Se suelen buscar los rojos brillantes mientras que los colores más oscuros suelen ser rechazados.

El músculo muy oscuro en los cortes de la carne resulta difícil de vender; de hecho, algunos contratos los excluyen específicamente. Las vidrieras de muchas carnicerías cuentan con tubos fluorescentes color rosa para asegurarse de que el color de la carne aparezca de un rojo brillante.

El color del músculo varía de manera notoria según el grado de acidez. El músculo rojo brillante tiene un pH de acidez menor al 5,6%, mientras que la carne pálida u oscura puede presentar un pH de 6% o más. (Ver Cuadro 1)

El sabor de la carne es en gran medida una expresión del aroma. Algunos factores relevantes son:

La mayor edad del animal aumenta el sabor.

La forma de cocinar puede ser el factor que más influye sobre el sabor. Las temperaturas bajas y la cocción lenta realzan el sabor.

El estacionamiento después del sacrificio. Se afirma que el verdadero gusto de la carne tarda unos 8 días en desarrollarse, pero la temperatura del almacenamiento puede influir sobre estos tiempos.

El sabor aumenta en la medida en que el pH disminuye; por lo tanto, la carne con el pH bajo deseado también ofrecerá el mejor sabor posible.

Se suele considerar que la terneza es la prueba máxima de la calidad de la carne. La terneza es un complejo de características que se ve afectado por muchos factores. Entre los más importantes se cuentan la edad y la tensión previa al sacrificio.

Se ha diseñado muchos métodos para realzar la terneza de la carne, tales como el añejamiento, el uso de tiernizantes y, desde hace poco, la estimulación eléctrica de la carcasa inmediatamente después del sacrificio.

La gordura ejerce efectos variables sobre la calidad de la carne, y cualquier discusión sobre el tema abre una caja de Pandora llena de opiniones. La grasa es responsable, en parte, del sabor de la carne y resulta necesaria para la conservación de la carcasa. Puesto que hay que recortar el exceso de grasa en la carne, se la considera un producto desperdiciado y, en consecuencia, los consumidores suelen rechazar el exceso de grasa, independientemente de su contribución a la calidad del producto.

El sabor, el color y la terneza de la carne se ven notoriamente afectados por el nivel de acidez (pH) del músculo. En gran medida, el nivel de pH del músculo depende de las reservas de glicógeno del animal. Cuando las reservas de glicógenos se reducen inmediatamente antes del sacrificio, se forma menos ácido láctico y no se produce caída normal del pH del músculo. Ese tipo de músculo resulta duro.

La excitación, la tensión y el agotamiento producen una reducción acelerada del glicógeno del músculo. Es posible que el factor más significativo que afecta al pH del músculo y, en consecuencia, incide sobre la terneza de la carne, sea la tensión provocada por el manipuleo y el transporte dentro de las 24 horas previas a la muerte.

Otros factores de tensión tales como el temperamento y el clima frío y húmedo justo antes del sacrificio también ejercerán un efecto negativo sobre el pH del músculo.

Es importante conservar o mejorar la terneza propia de la carne, en lugar de estropearla durante la comercialización y la muerte de la hacienda. Un músculo potencialmente tierno se puede endurecer justo antes y durante el sacrificio y el procesamiento. Un buen cuidado y manipuleo de los animales desde el establecimiento hasta el matadero tendrá un efecto relevante en la evaluación del consumidor final.

Lic Lorena Lobato/NewsAgroArgentina
Para CrespoyRodriguez.com