La actividad olivícola tiene un papel importante en el fortalecimiento de las economías regionales, según la Federación Olivícola Argentina (FOA) actualmente hay 67.000 hectáreas en producción alrededor de todo el país, –concentradas en cuatro provincias: La Rioja, Mendoza, San Juan y Catamarca– que producen anualmente 33.000 toneladas de aceite de oliva y 76.000 toneladas de aceituna de mesa. Por ello, desde hace 30 años un equipo de investigación del INTA Catamarca pone el foco en el acompañamiento tecnológico de la actividad.

Luis Prenol –investigador de la Estación Experimental Agropecuaria del INTA Catamarca– explicó que “con el objetivo de acompañar tecnológicamente la consolidación del sector, y a partir del potencial productivo, el INTA Catamarca lleva adelante planes de innovación en lo referido a diversos ejes. En primer lugar, la obtención de variedades adaptadas a condiciones locales a través del programa de mejoramiento, la conservación de germoplasma en banco y colección con más de 100 materiales”.

Y agregó: “Esto consiste en aprovechar la selección que se produce naturalmente por muchos años y que resulta en individuos (plantas de olivo) mejor adaptados al ambiente en el que se desarrollan, esto se da bajo la observación cuidadosa de productores y mejoradores que los resguardan en sus fincas o en colecciones de trabajo”.

Los nuevos individuos se seleccionan por características sobresalientes como alta producción, baja alternancia productiva, altos contenidos de aceite en su fruta, parámetros de calidad superior en los aceites o aceitunas de mesa, entre otros. “Esto es importante porque las condiciones ambientales en las que se desarrolla la olivicultura en Catamarca son particulares teniendo en cuenta que se trata de valles con climas áridos y semi-áridos diferentes al hábitat de las zonas de origen del olivo”, aclaró el investigador.

En la provincia de Catamarca, actualmente la superficie productiva es de alrededor de 12.000 hectáreas concentradas en departamentos del Valle Central, Pomán, Tinogasta y Andalgalá.

El informe oficial de la FOA indica que la cosecha de 2022 fue de 32.000 toneladas de aceitunas, mientras que en 2023 la producción fue de 72.000 toneladas, de las cuales 42.000 se destinaron a la elaboración de aceites.

El equipo de investigación del INTA Catamarca realiza procesos de prospección y selección de individuos, con evaluaciones agronómicas e industriales, que hoy tienen como resultado colecciones de trabajo establecidas con vistas a inscribir estas selecciones como nuevos materiales con muy buen comportamiento.

En segundo lugar, se propone la extensión y transferencia de tecnologías de riego, estudios para la modernización y mecanización del manejo en cuanto al sistema de conducción de las plantaciones intensivas, búsqueda de material genético tolerante a enfermedades, y caracterización.

Prenol explicó que “la tendencia se ve favorecida hacia sistemas intensivos de alta densidad y súper intensivos, caracterizados por la rápida entrada en producción, el uso eficiente de la superficie implantada, la mecanización de tareas de alto costo de mano de obra como la cosecha y la poda”.

En este sentido, agregó el investigador que “el INTA Catamarca desarrolla actividades de innovación tendientes a discernir los distintos aspectos técnicos como el comportamiento vegetativo y reproductivo de variedades de bajo vigor y porte más compacto, conducidas en seto y poda mecánica frente a las condiciones agroclimáticas del Valle Central de Catamarca. Esto determina cambios en las estrategias de riego, que, en complemento, deben ser ajustadas al manejo del cultivo en seto”.

Valor agregado de aceites locales

Otras de las líneas de trabajo del equipo del INTA conducidas por María Sol Molina –responsable del laboratorio de aceite del INTA– propone la puesta en valor de la calidad de los aceites locales, una estrategia de mejora de la calidad a partir del manejo de puntos críticos en el proceso desde cosecha hasta el procesamiento de la aceituna, obtención y conservación de aceites.

“Se tiene el compromiso con la calidad y valor agregado a través de años de trayectoria en la temática, cuenta con infraestructura y equipo de trabajo especializados en análisis físicos, químicos y organolépticos del aceite de oliva y el estudio del proceso a escala de planta piloto”, puntualizó Molina.

Actualmente se trabaja en el estudio de condiciones de pos-cosecha de aceitunas y de proceso para la obtención de aceites de oliva varietales de alta calidad. Tanto el grado de maduración como las condiciones de la fruta, entre otros, son aspectos críticos que considerar por su impacto en la calidad del aceite de oliva que se obtiene.
Si bien el almacenamiento de los frutos después de la cosecha no forma parte de una producción normal, se da con frecuencia cuando la oferta de aceitunas supera la capacidad de producción, ya sea por problemas en la planificación o logística.

Por ello, aclaró Molina, “reducir el tiempo desde la cosecha, transporte y almacenamiento hasta el procesamiento de las aceitunas, en épocas de altas temperaturas ambientales, constituye uno de los factores claves para la extracción de un aceite de oliva de alta calidad”.

En los últimos años, se sumaron capacidades analíticas a partir de tecnología NIRS (Espectroscopia de Reflectancia Infrarroja) y desde el año pasado se cuenta con modelos para la predicción de contenido graso en base húmeda y seca, humedad e índice de madurez en pasta húmeda de aceituna, en reemplazo de las técnicas tradicionales.

Por último, Vanesa Aybar –investigadora del INTA Catamarca– explicó que se incorpora a estas estrategias el abordaje desde la bioeconomía con el aprovechamiento de residuos de la industria olivícola, “esto consiste en utilizar los subproductos generados durante el procesamiento de aceite de oliva y otros derivados de las aceitunas”.

Esta práctica permite generar productos de valor añadido, contribuyendo a la sostenibilidad y reducción del impacto ambiental. El INTA Catamarca, desarrolló experiencias en cuanto a formas de realizar el aprovechamiento, cuenta con una planta de compostaje en la cual se llevan adelante ensayos con diferentes mezclas de residuos agropecuarios, originados a partir de la actividad avícola, ganadera caprina-ovina y de la industria de aceite de oliva.

Aybar concluyó que “el producto final es un compost de calidad con diferentes cualidades fisicoquímicas según la mezcla efectuada y el manejo proporcionado, esto tiene aplicación en empresas olivícolas donde se utilizó el alperujo compostado como abono. Se cuenta además con experiencias de aplicación de alperujo crudo en plantaciones de olivos de variedad Arbequina, como fuente de materia orgánica y nutrientes”.