En línea con esta tendencia, Chacabuco acaba de lanzar una Harina de Trigo 00 especial para pizza napoletana formulada especialmente para preparaciones de fermentación natural o larga duración y masas de alta hidratación como pizza napoletana, focaccia, schiacciatta, pan de panini, ciabatta y panes rústicos.
"La pizza de estilo napoletana se caracteriza por ser finita y con el borde inflado. En Argentina son muchísimos los espacios gastronómicos que la hacen; y dicho estilo ha sido declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. De ahí que, y a pedido de nuestros fieles consumidores, formulamos una harina de trigo 00 con un alto contenido de proteína y fuerza W mayor a 330", nos cuenta Florencia Suarez Ordoñez, Jefa de Marketing de Alimentación Humana de Grupo Molino Chacabuco.
De Italia a la Argentina
Marco Laezza es pizzero italiano y estudió con el Maestro Pizzaiolo Stefano Miozzo en la Accademia Pizzaioli en Italia, también es ingeniero en alimentos y se mudó a la Argentina en 2017. Vivió en Buenos Aires y actualmente en Mendoza donde amasa su propia pizza napoletana en Campograno Pizza: "Al finalizar mis estudios en alimentos he podido demostrar la calidad de la harina argentina con una tesis dedicada justamente al desarrollo de Pizza Napoletana. Entre las varias harinas probadas en la tesis emerge la harina de Chacabuco, que resultó la mejor para producir Pizza Napoletana".
"El desafío más grande de estos últimos años fue encontrar un producto nacional con las mismas características de las harinas de Italia. He tenido la oportunidad de probar la harina napoletana Chacabuco y he notado enseguida la diferencia en el amasado: no se necesita mucha fuerza para amasar y se desarrolla una masa muy elástica y fácil de trabajar. Este paso es importante para dar forma al bollo de pizza", asegura el maestro pizzero italiano Marco Laezza.
"Las características principales que destacan la Napoletana son el borde con sus alvéolos bien marcados -en italiano "cornicione"- más el aroma inconfundible a levadura y la esponjosidad de la masa. Las características están reguladas por la Associazione Verace Pizza Napoletana, que nació hace varias décadas en Napoli, donde la pizza nació en el siglo XIX www.pizzanapoletana.org/", cuenta Laezza.
Según el pizzero italiano Marco Laezza, para lograr una Pizza Napoletana son necesarios cuatros ingredientes fundamentales:
Harina con alto contenido en proteínas: es muy importante controlar el W de la harina que se utiliza, que tiene que ser superior a 320.
Agua filtrada
Levadura seca o fresca
Sal fina
Los otros aspectos fundamentales son la fermentación lenta y la temperatura del horno. En
Campograno hacemos fermentar la masa por mínimo 24 horas a temperatura de heladera. Se puede extender la fermentación hasta 48 o 72 horas. El horno tiene que ser preferiblemente a gas o leña, lo importante es que llegue a una temperatura de 400-450°C para darle un golpe fuerte de calor. En 60-90 segundos la pizza está lista.
La Harina de Trigo 00 especial para pizza napoletana de Chacabuco viene en presentaciones de 1kg para consumo hogareño y de 10kg para uso profesional. Los envases de toda la línea Chacabuco son 100% reciclables. Todos los ingredientes son nacionales y provienen de procesos sencillos, fundamentalmente se trata de cereales molidos sin modificaciones químicas.
