En un país tradicionalmente ganadero como la Argentina, el rey indiscutido es el ganado vacuno, con 54,2 millones de cabezas (datos al cierre de 2022) con un consumo de 46,1 kg/cápita/año, seguido por la producción aviar con 99,11 millones de pollos parrilleros y una ingesta de 45,2 kg/cápita/año, mientras que el "príncipe" es el ganado porcino con 5,47 millones y creciente participación en la producción y el consumo de carne de cerdo (14,6 kg/cápita/año).

Por su parte, aún lejos de sus carnes sustitutas, según datos de la Dirección Nacional de Sanidad Animal del Senasa, las existencias de ganado caprino en el país alcanzaron al 31 de marzo pasado los 4.127.245 animales, en una distribución geográfica que tiene a Mendoza liderando el ranking nacional, con una participación del 16,19%, completando el podio Neuquén con 15,44% del total y Chaco con 13,23%.

Pero tal vez lo más interesante sea las posibilidades de crecimiento que tiene el ganado caprino en el país en la actualidad, en especial en la Región Pampeana. Es que la producción de cabras históricamente estuvo ligada a pequeños productores y economías de subsistencia, con foco en la producción de carne. Eso está cambiando y ahora se están explotando las ventajas intrínsecas que tiene la crianza del ganado caprino, así como la producción de leche y derivados, con foco en productos gourmet.

En este sentido, la producción caprina como alternativa a otro tipo de ganados se está expandiendo a partir de la generación de conocimiento, la innovación y la tecnología aplicados a la producción, tanto en los ámbitos público como privado. Se advierte así la incorporación de la producción láctea caprina a la oferta sectorial, orientada a desarrollar nuevos mercados y productos.

El potencial del caprino en la región

La producción de caprinos es muy apropiada para desarrollarse, precisamente, en pequeñas superficies. "Gran parte de la Región Pampeana ha venido subdividiéndose, así que se necesitan alternativas productivas que sean aplicables, porque las producciones agropecuarias tradicionales, tal vez, no son tan rentables para esos espacios. Es precisamente allí, donde la cabra representa una de las alternativas de diversificación", asegura Laura Simonetti, zootecnista e investigadora de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora (FCA-UNLZ).

Teniendo en cuenta que la Región Pampeana tiene una importante posibilidad de crecimiento, porque al poseer mejores condiciones agroecológicas se abre la posibilidad de tener una oferta de pastos bastante importante, prácticamente a lo largo de todo el año. "Esto nos va a permitir desarrollar la producción sobre la base pastoril, como son la mayor parte de nuestros sistemas, pero sin necesitar superficies tan grandes", apunta la zootecnista. Como referencia, basta recordar que, en cuanto a requerimientos de espacio y pasturas, una vaca equivale más o menos a unas seis cabras.

Una experiencia valiosa

Desde 2015, la Facultad lleva adelante un Módulo Caprino, coordinado por las Ing. Zoot. Laura Simonetti y Mercedes Ghibaudi, con fines de capacitación, investigación y extensión, en el que se ha montado un tambo para producción láctea. La experiencia propia y de productores de la zona sugieren que la actividad resulta por demás interesante.

Las instalaciones requeridas para montar un tambo caprino no son tan onerosas; se requiere una tarima de ordeñe, pudiéndose realizar éste manual o mecánicamente. "Se dice que la cabra es de más fácil ordeñe porque su leche está rápidamente disponible en la parte de cisterna, es decir, que está más abajo y necesita menor estimulación. Y, además, este proceso también requiere menos agua, por lo que contribuye a generar menos efluentes", destaca Simonetti.

Las cualidades nutricionales de sus productos

Hay esencialmente, tres ventajas para la producción derivada de un tambo caprino. Por un lado, las cualidades nutricionales de su leche, entre ellas, es apta para quienes son alérgicos a la lactosa, por lo que hay un mercado no siempre abastecido por la oferta láctea convencional. Además, tiene mayor digestibilidad que la leche vacuna, haciendo más fácil su asimilación. A esto se suma que resulta hipoalergénica para aquellos niños que presentan este problema tras el consumo de leche de vaca.

Por otro lado, su sabor característico, que se hace presente especialmente en sus productos elaborados como quesos y dulce de leche, permite diferenciarlos de los típicos derivados del bovino.

Pero, además, los productos a base de leche de cabra suelen tener un precio diferenciado en el mercado, por ser considerados de categoría gourmet, lo que imprime mayor rentabilidad a los proyectos productivos.

La carne caprina (ya sea producida en sistemas carniceros o derivada de la actividad de tambo) tiene también sus beneficios: resulta hipocalórica ("dietética"), con bajo contenido de colesterol, más magra y con menos grasas no saludables, además de su sabor característico.

La salud ante todo

Eso sí, es esencial la sanidad de los animales. No hay que perder de vista que, entre otras especies, la brucelosis afecta también al ganado caprino y es una zoonosis, lo que significa que puede ser transmitida al ser humano.

"Si bien se puede recurrir a la pasteurización de la leche o la maduración de los quesos con tiempo suficiente en cámara, con lo que ya no se tiene ese problema, los establecimientos de la zona y también en el módulo de la Facultad trabajamos en condición de libre de brucelosis y tuberculosis, mediante controles, tal como lo establece Senasa", sostiene la experta.

Es así como la producción de cabras con fines comerciales va ganando terreno a partir de su adaptación a superficies más chicas, sus márgenes económicos y las virtudes de sus productos, destacan especialistas de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora.