Son una raza especial. Los animales, no, los cabañeros, quienes trabajan con selección genética y miles de decisiones entrelazadas hacia el objetivo de lograr un buen bife. Quieren ganar las cucardas consagratarias en la pista central de Palermo donde se eligen los Grandes Campeones, por supuesto, como símbolo de que están haciendo las cosas bien, y porque también redunda en buenos negocios. Pero sus anhelos van más allá. Un poco porque saben que una medalla no es la única variable determinante a la hora de fijar el precio de un animal, o su semen, y otro poco porque tienen claro que esta es una carrera de largo aliento. Los tiempos ganaderos se miden en años, y el prestigio mucha veces lleva décadas conseguirlo.
A poco de conversar con ellos afloran miradas, sonrisas, gestos... que describen personalidades apasionadas por un objetivo final común: la calidad carnicera de sus rodeos, para el público argentino, y ahora para llegar a las góndolas y las mesas de todo el mundo con este producto emblemático. Que mantiene su prestigio global de siempre y busca revalidarlo a nivel comercial.
Con todo, para esta nota reunimos un ramillete de cabañeros, fundamentalmente entre los que trabajan con razas sintéticas, Braford y Brnagus, especialmente, que se posicionan en la primera línea hacia el objetivo de exportar cortes vacunos de animales más pesados.
La pregunta central fue la misma: cómo se trabaja en las cabañas para que al final de la cadena se disfrute un corte de carne de calidad, entendido como tal un combo de terneza –la característica principal-, sabor y marmoleo (engrssamiento).
El primero que respondió fue Fernando Charró, director comercial de Cabaña Las Lilas, una empresa con mucha experiencia en los corrales que llegó a producir con marca propia.”En los años ‘60 -explicó- surgieron los índices de producción, después vinieron los DEPs (Diferencia Esperada entre Progenies) y últimamente con la genómica, un programa en el que la Asociación Angus Argentina es pionera en América Latina: a través del análisis del ADN se aumentará la precisión de los DEP clásicos y se podrá brindar datos de reproductores jóvenes que aún no tienen sus datos fenotípicos. En definitiva, son innovaciones tecnológicas que hacen a la mejora genética y después se traduce como un derrame hacia la genética comercial, que no es otra cosa que la genética de producción de terneros, que luego se transforman en novillos, de donde salen finalmente los bifes que disfrutan los consumidores. Dicho de otra manera, al final se transforma en el eje del encanto de comer un asado con la familia o los amigos”.
Y agregó: “La genética tiene que estar adaptada al ambiente. Por ejemplo, en el norte para enfrentar las garrapatas que afectan a los animales, se busca un fino equilibrio para lograr rusticidad sin resignar calidad carnicera. Tras esa selección del semen buscado, es clave garantizar niveles de fertilidad, de productividad y los caracteres del biotipo de cada raza, sean puras o sintéticas”.
Charró también puso en consideración que en el centro del país “tenemos la bendición de tener la raza Angus, que como una de las razas carniceras más importantes del mundo, en la Argentina ocupa más del 50% del rodeo. Es así porque a la calidad de carne excepcional le suma las condiciones maternas, con vacas que producen buena leche para lograr destetes de terneros. Está considerada la mejor carne del mundo según las evaluaciones técnicas y de los consumidores. Entonces, el objetivo que buscamos es tener animales, adaptados al medio, fértiles y que produzcan la mayor cantidad de carne con el menor alimento posible, lo que llamamos índice de conversión”.
Por su parte, Víctor Navajas, Las Marías, otra empresa centenaria que se ha diversificado pero mantiene desde hace casi 100 años su actividad ganadera, considera que “las claves de la cadena de producción cárnica parten de la búsqueda de fertilidad y la adaptación a cada región, luego de lo cual se fijan los caracteres de producción y a la par de eso se busca la calidad carnicera.
Cuando un cabañero habla de calidad carnicera, dice Navajas, “apunta exactamente a lo mismo que ve un consumidor”. Pero se necesita otro tipo de ojo clínico. “Tenemos la suerte de que la vaca es un animal muy noble que nos muestra a través de sus caracteres visuales secundarios un montón de detalles, que algunos expertos saben distinguir, desde la fertilidad, hasta la blandura de engorde, fácil engrasamiento, capacidad de crecimiento. Así se puede anticipar con bastante precisión la calidad de carne al ver un animal. Es un método antiguo que todavía funciona bien para los que saben, uno se puede arrimar mucho a lo que después puede certificar con estudios más tecnológicos” afirmó.
Destaca Navajas que “las técnicas se han ido refinando mucho. Fuimos evolucionando, en el marco de un paquete tecnológico que incluye pasturas, suplementación nutricional, técnicas de destete precoz, etcétera. Todo ese proceso debe ir de la mano de cualidades carniceras que se demuestren a la hora de evaluaciones industriales, y finalmente por los comensales”.
En tanto, Pablo Lambretchs, de Cabaña El Bagual, con despliegue en Chaco y Formosa, opina que “el paso más importante para el desarrollo de la genética bovina ha sido la proliferación de cabañas en toda la zona norte. Sabemos que hubo un desplazamiento de la ganadería, muy ayudada´ por la soja, porque los excedentes que dejó la oleaginosa se volcaron a campos poco productivos, con un factor interesante: quien invertía tenía una mentalidad de tecnificación agrícola, entonces buscó implementar metodologías de mayor precisión´”.
Resalta que “a principios de este siglo se pegó un salto productivo importante, después hubo un parate importante y en los últimos años retomó impulso y se desarrollaron muchísimos cambios en el norte. Eso significa que donde antes había vacas de baja calidad carnicera, que al haber demanda florecen las cabañas en la región y se va mejorando la genética, con mejor oferta de reproductores. Al final eso termina en la calidad de carne, que hoy se ve en el norte en cualquiera de las razas”.
Desde otro origen, Leo Duarte, de cabaña Marta Carina, es un empresario del entretenimiento, con locales bailables en el norte del Conurbano, que se ha apasionado con la ganadería. Con campo, en Villaguay, Entre Ríos, con sus familiares empezaron con Braford, y desde hace un año incorporaron también Brangus. “Somos nuevos, en agosto vamos a cumplir 5 años”, advierte. Pero no se achica. “Aapostamos a la mejor genética, con animales que terminen ofreciendo buenos bifes. Nos asociamos a otras cabañas más experimentadas, que les permite mejorar más rápido y obtener cucardas prestigiosas en poco tiempo”.
Mucha más experiencia y despliegue tiene Daniel Werthein, director de un grupo empresario centenario, con fuertes apuestas en otras actividades. Pero que nunca se ha desprendido de La Paz y Los Guasunchos, dos cabañas emblemáticas que trabajan en la genética de las principales razas: Angus, Hereford, Braford y Brangus. Tras una importante trayectoria con las razas británicas, comenzaron con las sintéticas en 2003. “Ya tenemos objetivos logrados a través del tiempo, como consecuencia de un trabajo de constancia regular. Vamos corrigiendo errores sobre la marcha, de la mejor forma posible, porque cada equivocación nos lleva 4 años corregirlo. Nuestro principal activo hoy es la genética y la fertilidad. La secuencia que cuidamos es la que va de la fertilidad a los índices de preñez, de ahí a los terneros y finalmente a la producción de carne”, describe.
Los Werthiein apuntan a “generar cada vez más novillos de exportación, con incremento paulatino de las ventas a otros países, que generen ingresos genuinos para el país. Con la raza Brangus estamos logrando ese objetivo, de manera de llegar al consumidor con un plato, que se puede degustar incluso en la Rural. Las características buscadas son las mismas de siempre: carne tierna, sabrosa y de muy buena presentación”.
Un joven exitoso en la materia, que en realidad recoge experiencias de abuelo y padre ganadero, es Mauricio Groppo, de Cabaña La Sultana, con sede en Bell Ville Córdoba, que si bien fue entrevistado para la nota de páginas 8 a 10, por haber ganado el Gran Campeón Braford, también participó de esta producción. Aportó que “para la calidad de carne, se miran los datos de área de ojo de bife y también se mide el espesor de grasa dorsal. Estos datos se obtienen por ecografías, con las cuales se mide el trozo de músculo, que es correlativo a lo que luego se sirve en un plato. Se miran tanto las planillas Excel como el propio animal. Son visiones complementarias. Si el destete se produce a buen peso, indica que ese animal va a crecer bien. Y si lo hace, es probable que tenga más crecimiento”.
También cordobés, el ingeniero agrónomo Luis Magliano de Jesús María, en 2013 compró (junto a Alberto Miretti) la cabaña Pilagá, asumiendo una tradición genética de 50 años. Magliano traduce el mentado concepto de calidad carnicera, con un elogio: “Tenemos la mejor carne del mundo, por terneza, sabor y engrasamiento que la hacen única”, asegura.
Y amplía el panorama. “El clima subtropical que se presenta en el norte de nuestro país condicionó tiempo atrás la ganadería, y se sacrificaba parte de la calidad carnicera, que ahora, con animales más adaptados, se busca preservar con equilibrio, de manera de mantener el prestigio de la carne argentina en el mundo. En el trabajo de la cabaña se busca traducir en el campo lo que se ve en la pista donde se eligen los grandes campeones. Se pueden muy lindos toros y vacas pero en definitiva lo que producimos carne. Apuntamos a eso con nuestros reproductores, para que termine en un bife de marca reconocida, para darle el valor que se merece.
Por último, Diego Grané, un joven médico veterinario que realiza asesoramiento genético en diferentes empresas ganaderas de producción de carne, argumentó que en pos de la calidad carnicera selecciona animales superiores para multiplicar. “Para eso cuidamos distintas variables desde lo físico, por fenotipo y corrección estructural, hasta la funcionalidad, partiendo del primer criterio que es la fertilidad. A su vez, trabajamos con otras herramientas de selección, como los DEPs, y también nos basamos mucho en la percepción de calidad de carne a través de mediciones de carcasa”, explicó.
Cada uno confía en su “ojo”, para lograr el mejor bife argentino.
