En las últimas dos semanas, los precios de la carne enloquecieron. El triunfo de Mauricio Macri en el ballottage presidencial pareció confirmar los buenos pronósticos para el sector, no sólo por el fin de la hostilidad oficial hacia el campo, sino porque explícitamente había prometido eliminar las retenciones y los permisos de exportación (ROE). Además, la liberación anunciada del tipo de cambio significa una mejora para el sector exportador y, por consiguiente, para la ganadería, que agrega así una demanda más fuerte para sus animales, cuando hasta ahora eran los frigoríficos de consumo interno los que podían pagar más por animal. Este regocijo de expectativas ocurrió justo en un momento de tensión entre el pico de demanda interna por las Fiestas, y una típica retención de hacienda hasta el año siguiente para diferir impuestos en los balances.

Para los exportadores, los $ 50 por kilo de carne en gancho a que llegó el novilllo de exportación son un "disparate", y hacen que ni los nichos más rentables sigan siéndolo, como la Cuota Hilton para la UE o el kosher para Israel.

En parte por esta licuación del negocio, en parte como gesto de colaboración antiinflacionaria con la nueva administración, varias de las grandes plantas exportadoras acordaron parar plantas y dar vacaciones desde mediados de mes y hasta los primeros días de enero. Se lo prometieron incluso a un alto funcionario entrante. Aunque hoy se exporta apenas el 6% de la carne producida, el retiro de estas empresas de la puja imprimirá una presión bajista.

Más madres y más gordos

Fuera de esta coyuntura complicada, los expertos no ven que los cambios en el negocio vayan a ser tan abruptos. La quita del 15% de retenciones que la carne exportada paga desde hace una década significará una mejora inmediata en la ecuación exportadora, que venía percibiendo $ 8,2 por dólar exportado. Pero los animales que quieren en el exterior, a diferencia de aquí, son grandes, justo los que escasean. "Cuando se tomen todas las medidas, nos vamos a encontrar con que no hay novillos y se ha perdido trazabilidad. Hay algo de novillitos, pero no se ha generado un circuito de recría", indicó el consultor Víctor Tonelli. Miguel Gorelik, director de Valor Carne, coincide: "El proceso de aumento de las exportaciones va a ser gradual, y va a haber que esperar que los novillos, una de las categorías que más se redujo, vuelvan a aparecer".

Para esto hay que agregarles más kilos a los animales, lo que el kirchnerismo desestimuló con la política de "cuidar la mesa de los argentinos", que condujo al "ternericidio", en palabras de Ulises Chito Forte, flamante presidente del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva). El ternericidio resultó en la faena de animales jóvenes engordados en feedlots, un sistema que produce carne rápido pero termina con los rodeos, como se vio hacia fin de 2009, cuando el stock bovino nacional había perdido 10 millones de cabezas. Comerse animales infantes que tardan tanto en crecer es raro. El especialista Matías Sara aporta un dato interesante: "Mientras que en la Argentina se faenan 1,8 millones de terneros al año, en Estados Unidos no matan más de 30.000".

Esta tendencia comenzó a revertirse en los últimos meses, primero con retención de hembras para que sean madres antes que carne, y ahora también de machos, para que pasen de novillitos a novillos. Pero, como destaca Ignacio Gómez Álzaga, de la consignataria Álzaga Unzué, el ciclo ganadero empieza realmente en marzo, cuando se toman decisiones como qué animales se dejan para reponer, cuántas vacas no preñadas o viejas se faenan o se guardan un año más, etc. "Creo que en marzo se va a enfatizar el proceso de retención, con una mayor propensión a retener hembras y producir animales más pesados", dijo. Para él, si la exportación fluye, en vez de que los animales entren al feedlot con 180 kilos y salgan con 300 kilos, sería ideal recriar los terneros a pasto para que lleguen al feedlot con unos 370 kilos, y allí darles 100 a 120 kilos más. Sin embargo, se necesita capital y financiamiento: "Hoy los campos no están preparados para recría a pasto. En un campo de cría estándar, en el que entra medio animal por hectárea, con un dólar a unos $ 15, necesitás unos u$s 600 a 700 por hectárea, contando los $ 12.000 a 13.000 que está una vaca y los u$s 200 a 300 que cuesta el pasto".

Para el economista y ganadero Javier González Fraga. "El que decide retener una vaquillona está pensando en tener un novillo dentro de tres años, y hoy parecería que en ese mediano plazo no hay muchos mejores negocios, con la corrección del tipo de cambio. Entre las condiciones que hacen que la apuesta a la producción de carne sea sensata hay que sumar la posible apertura del mercado de carne fresca a Estados Unidos y la mayor apertura del mercado chino, entre otros".

Más precio, más sustitución

Así, en 2016 habrá menos animales que irán al matadero y estarán generando más kilos por cabeza. Salvo que haya un furor vegano, faltará carne entre los consumidores locales y será más cara que en los últimos años, coinciden las fuentes. "Los terneros que estaban listos en 4 o 5 meses van a tardar 8 meses o un año. Por un tiempo va a haber menos oferta, no vamos a producir 65 kilos por habitante por año, sino menos de 60. Pero en tres o cuatro años podemos producir 70 a 75 kilos por habitante, mejorando las tres variables del círculo virtuoso: más stock de animales, más marcación y mayor peso de faena", explicó Gómez Álzaga. Vale recordar que los argentinos comen más carne que nadie en el mundo: 118 kilos por persona por año, de los que más de la mitad es vacuna.

En cuanto sustitutos, al cerdo, que es la carne más consumida en el mundo y la que menos se come en el país, parece caberle un papel destacado. En esa línea habría que interpretar la inversión de u$s 85 millones que acaba de anunciar el gigante grupo brasileño Brasil Foods (BRF, fusión de Sadia y Perdigao), para quedarse con las plantas y la marca de carne porcina Campo Austral.

Claroscuros del negocio

Victor Tonelli, consultor y productor

"Cuando se tomen todas las medidas, nos vamosa encontrar con que nohay novillos y que se haperdido trazabilidad. No se ha generado un circuitode recría"

Javier González Fraga, economista y ganadero

"A la apuesta a quela producción de carne sea sensata hay quesumar la posible apertura del mercado de carne fresca a Estados Unidosy la mayor aperturadel mercado chino"

Matías Sara, consultor

"Mientras que en la Argentina se faenan1,8 millones de terneros al año, en Estados Unidos no se matan más de 30.000 "