Para proteger y alargar la vida útil de los alimentos, investigadores del INTA y del Departamento de Industrias de la Universidad de Buenos Aires desarrollaron una delgada película comestible antioxidante que se aplica directamente sobre carnes, frutas, vegetales y quesos a fin de protegerlos del agua, del oxígeno y, en consecuencia, de la oxidación lipídica. Estos recubrimientos envuelven los productos y permiten controlar la difusión de gases con su entorno al tiempo que no modifican su color, olor y sabor, aunque sí mejoran su apariencia.

“Actúan como barreras al oxígeno y son activas como interfases antioxidantes”, aseguró Carolina Pérez, especialista del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA Castelar.

Entre las ventajas de esta metodología, la investigadora ponderó la reducción de los residuos de envases sintéticos y la incorporación de ingredientes funcionales dentro del material biodegradable obtenido de fuentes naturales. Las láminas se aplican directamente sobre la superficie de frutas y verduras mínimamente procesadas, carnes y derivados, y quesos mediante el agregado de una solución liquida formadora de película, o por aplicación con un pincel, por pulverización, inmersión o fluidización.

Pérez explicó que este tratamiento, si bien puede utilizarse en la mayoría de los alimentos, aún es necesario continuar con las investigaciones para mejorar la eficiencia de los recubrimientos.

Hoy, estos “geles” se encuentran basados en pectina de alto metoxilo, y presentan una estructura corta y compacta que les permite una buena conservación de los aromas originales. A su vez, no son termo-reversibles, es decir, que si se calientan no pueden gelatinizar una segunda vez.

Así, mediante la espectroscopia de fluorescencia, se demostró el efecto localizado a nivel de la interfase en la que “los tocoferoles permanecen en fase oleosa mientras que el ácido ascórbico permanece, en consecuencia, soportado en la película”, detalló Sergio Rizzo, especialista del ITA.

Los más vulnerables

Entre los alimentos más susceptibles de oxidación se destacan aquellos que poseen en su composición química ácidos grasos polinsaturados (PUFA), considerados beneficiosos para la salud por su actividad antioxidante, como en el caso de las nueces. Sin embargo, ésta característica es lo que limita su vida útil.

Factores ambientales como la concentración de oxígeno, la temperatura de almacenamiento y luz afectan la oxidación de los lípidos lo que, a su vez, reduce su calidad dado que el producto adquiere un gusto rancio, indeseable e inaceptable por el consumidor.