Ni el cotizado lomo. Ni el sabroso bife. Ni siquiera el humilde osobuco. En los últimos años, y como fruto de la crisis de su industria frigorífica, el corte bovino que más exportó la Argentina ha sido el mondongo.

Según datos oficiales, en 2012 el país vendió 28.140 toneladas de mondongo, como se llama vulgarmente al cuarto y más grande de los estómagos del vacuno. Esa cifra supera a la de otros muchos cortes que caracterizan mejor (al menos para el imaginario popular) la ganadería local. En el mismo lapso se despacharon 24.659 toneladas de carne sin hueso, 14.251 toneladas de bife angosto, 13.108 toneladas de cuadril y solo 5.699 toneladas de lomo. Es decir, se exportó casi cinco veces más volumen de mondongo que del corte que hizo famosa la carne argentina en el mundo.

Varios factores explican el sorprendente liderazgo del mondongo. Por un lado, en los últimos años ha crecido la disponibilidad de todo tipo de menudencias bovinas para la exportación porque el consumo interno de ese tipo de alimentos viene reduciéndose. “Acá solo se come chinchulín, riñón y molleja. La demanda de mondongo solo crece en invierno, para las fechas patrias, y entonces hay un remanente que se exporta”, explicó un empresario dedicado al negocio. Lo mismo sucede con el hígado. En 2012 se exportaron 19.988 toneladas. Quedó tercero en el ránking por cortes.

Pero el mondongo se luce como principal corte de exportación por otro factor, que es que los envíos de carne al extranjero han caído a sus mínimos niveles de la historia debido a la crisis ganadera que se declaró en 2009.

Tanto es así que el año pasado el sector frigorífico exportó mayor cantidad de menudencias y vísceras que de cortes frescos. De mondongo, corazón, hígado, librillo (otro estómago de los rumiantes), pulmón, tendones y hasta penes bovinos se vendieron 99.578 toneladas, por U$S 213 millones. En cambio, de cortes frescos solo 87.518 toneladas, por US$ 611 millones. Fue más plata, claro, pero menos volumen. En tiempos normales, la Argentina exportaba unas 400.000 toneladas de carne.

Dependiendo del tamaño de cada bovino, su estómago pesa de 8 a 12 kilos. A los países africanos que lo demandan, el mondongo se envía crudo. Pero el principal destino de esa menudencia es Hong Kong, que a su vez actúa como puerta de entrada al gigantesco mercado chino. Allí el mondongo se exporta blanqueado y hervido, por lo que cada pieza pierde varios kilos de peso. Ya en ese destino, se suele servir hervido, cortado en tiras y con diversas salsas agridulces.

Tanto se lucen últimamente las exportaciones de mondongo y otras menudencias –o tan deslucidos son los embarques de los otrora solicitados bifes argentinos–, que Hong Kong se convirtió en 2012 en el segundo destino de productos bovinos, detrás de Rusia.

Este año la situación no cambiará: el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna (IPCVA) estimó que se exportarían 210 mil toneladas de carne, una tercera parte de lo que se embarcó en 2005. Mientras esta crisis se prolongue, el lomo deberá ceder su trono al mondongo.