Al mirar el mercado quedan pocas dudas: nuevos productos, nuevas empresas, cambios en la hoja de ruta de los capitales, players clásicos que se reconvierten y breakthroughs de innovación a diario.

Al negocio de la carne le llegó un competidor que quiere ir por todo, curiosamente, con un producto muy similar a la vista y gusto del consumidor pero con enormes diferencias desde la producción, la materia prima y la idea general de negocios.

Se trata de la industria de reemplazo de ingredientes en la fabricación de carnes, leches y demás productos tradicionalmente derivados de otros animales.

Hay un fuerte apetito por estas "proteínas alternativas", derivadas principalmente de plantas y frutos, que está avanzando con fuerza en todo el mundo, especialmente a raíz de la pandemia del Covid-19, que potenció el interés de consumidores e inversores en el mundo de la tecnología alimentaria.

Hoy se compite por desarrollar de manera más segura, barata y sustentable proteínas no derivadas de animales que alimenten esa creciente demanda.

La compañía de desarrollo de soluciones para ingredientes, Ingredion, le puso números a esta tendencia: en la Argentina, Brasil, Chile, Colombia y Perú hasta un 90 por ciento de la población desea comer más alimentos de origen vegetal.

La investigación, realizada en asociación con la consultora local Opinaia, destacó que los drivers son la creciente conciencia sobre la salud, seguida de preocupaciones por la sostenibilidad.

Esto se traduce en números concretos. Un estudio de Mordor Intelligence estima que el mercado de estos productos en América latina crecerá a una tasa anual compuesta del 12,4 por ciento alcanzando un valor de US$ 328 millones para 2025.

Entre los productos, la proteína vegetal texturizada tiene la mayor participación entre los tipos de sustitutos de la carne (por ser más parecida a la animal) mientras que otras alternativas de carne como el tofu, el tempeh (soja) y el seitán ganan terreno más lentamente.

Nuestro país es uno de los líderes de la región en esta revolución, seguido de cerca por Brasil, pero todos los latinos están apostando al nuevo negocio. El gigante vecino tiene como estrellas a The New Butchers y Fazenda Futuro; Chile tiene a NotCo; Ecuador aTerrafértil y México a Heartbest Food.

Un nuevo mercado se abre para la Argentina y no son pocas las empresas que decidieron apostar a este nicho.

Para algunos, que vienen trabajando en estos productos desde hace años, llegó la época dorada: los venture capital son más fáciles de convencer, el segmento se amplía al consumo masivo, la innovación no es tan compleja y se abren oportunidades de exportación.

Si bien esta historia podría empezar por los primeros intentos de suplantar la carne con otros productos, de la mano de John Harvey Kellogg y su "protose", el mismo que luego inventaría la reconocida marca de cereales.

Alternativamente, podría empezarse por las primeras hamburguesas vegetarianas durante el cambio de siglo, o llegar incluso a los lanzamientos Beyond Meat e Impossible Foods; el capítulo "Silicon Valley" de la historia, durante el primer decenio de los 2000, cuyo diferencial fue replicar la experiencia gastronómica de la carne en su totalidad.

Pero sin importar dónde se traza la línea, no caben dudas que este es otro momento bisagra y quizás el definitivo, cuando la industria despega para no volver a ser un nicho sino un nuevo estándar.

"Vemos tres cambios desde nuestros comienzos como compañía en 2015 que consideramos fundamentales. Por un lado, el rol del consumidor. Hoy en día tiene más información, más conciencia e interés por la protección del planeta y está más comprometido con exigir calidad y compromiso. También vemos que la población argentina cambió sus hábitos de consumo y hoy demanda mayor innovación y oferta de alimentos alineados a sus elecciones personales. Por otro lado, tanto en la opinión pública como en los medios de comunicación, el foco se puso de manera definitiva en la sustentabilidad y el cambio climático. En el 2015, aunque no es hace tanto tiempo, había muchas propuestas que teníamos que explicar por primera vez", explica Matías Latugaye, Country Manager de NotCo Argentina, el unicornio chileno de hamburguesas de "no-carne".

Se espera que el mercado de productos plant-based entre 2021 y 2025 alcance un valor de US$ 6.040 millones. Fuente: Technavio.

"Por último, por supuesto esto también tiene impacto en el mercado", reconoce e ilustra: "Hoy se estima que el 12 por ciento de la población argentina es vegana o vegetariana, según Kantar Insights. Podríamos decir entonces que más de cuatro millones de argentinos eligen esta alimentación".

Pero no son solamente las marcas que nacieron con el leit-motiv de destronar la carne como el rey de las proteínas, sino que hay casos de empresas, aledañas, que se suben a la tendencia.

"Nacimos con una visión flexitariana [N.de la R.: se refiere a quienes intentan reducir su consumo de carne] y queremos ser una marca cercana a los consumidores que hoy buscan equilibrar su dieta. Hay una demanda preponderante de consumidores jóvenes por la proteína vegetal y queremos ser un jugador que venga a traer soluciones distintas al mercado", explica Tato Rouillon, cofundador de Frizata, una compañía dedicada a los alimentos súper congelados que lanzó una línea especializada en proteína vegetal. Aunque rápidamente se ven las diferencias de un mercado en expansión.

"Hablamos de un cambio gradual y no de sustitución, eso es utópico, pero si entendemos que la sustentabilidad no pasa solo por sacar un animal de la ecuación. Hay temas como la rotación de cultivo, la logística eficiente y el consumo energético del ganado", agrega. Frizata, al igual que NotCo, ampliaron su portafolio de productos y apuntan a ir más allá de la hamburguesa.

En la oferta hay nuggets, empanadas y meatballs, mientras que NotCo ya trabaja en helados, mayonesas y leches.

Rouillon explica que ya existe un punto de quiebre, que fue "la evolución de ingredientes de trabajo, donde se le puso mucho desarrollo, para poder entender el motivador de consumo. Primero te tiene que gustar y tiene que ser accesible, además de sustentable".

“Hablamos de un cambio gradual y no de sustitución, eso es utópico"

Según la empresa, este segmento hoy puede llegar a representar hasta el 20 por ciento de sus ventas. En la startup chilena existe el mismo norte, replicar el sabor, pero desde otro lugar.

La compañía tiene su diferencial en Giuseppe, un software propietario de inteligencia artificial que la empresa usa para investigar. "Gracias a nuestro algoritmo de IA logramos desarrollar alimentos a base de plantas como mayonesa, hamburguesas o helados, sin carne ni huevos, pero con el mismo sabor, aroma, textura y funcionalidad", afirma Latugaye.

Giuseppe cuenta con información de más de 4.000 tipos de plantas y utiliza machine learning para analizar los alimentos de origen animal a nivel estructural y buscar las combinaciones de plantas que logren recrearlos con un altísimo nivel de semejanza, explican desde la compañía, lo que les permite ser la única empresa con tres productos diferentes en el mercado lo que, entre otras cosas, les vale alcanzar la codiciada valuación de US$ 1.500 millones.

La producción de alimentos es responsable de un cuarto de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, contribuyentes al cambio climático. Fuente: Revista Science.

Una cepa distinta

Si bien las startups y demás empresas disruptivas son quienes lideran la innovación en el mercado no son las únicas que están empujando la tendencia.

Hay una cierta cantidad de empresas que, con modelos diferentes, forman parte del expansivo teatro de operaciones de los alimentos sin ingredientes animales.

Muchas de ellas hoy forman parte de la Asociación de Productores a Base de Plantas Argentina, una coalición de compañías del sector que desde hace cuatro años agrupa a los grandes players y a los pequeños y medianos productores.

"Uno de los puntos de quiebre entre los empresarios y emprendedores fue cuando los veganos entraron a La Rural a protestar. No estaba la voz de las empresas en ese debate", relata Pancho Piñeiro Pacheco, presidente de la asociación y director general en Vegan Nature.

Los empresarios detectaron que había varios frentes de batalla abiertos: desde la ley de rotulados hasta las limitaciones del código alimentario por lo que hacer causa común no les fue extraño.

La agrupación nuclea a unas 80 empresas y aseguran acaparar el 90 por ciento de la oferta plant-based del país. "Estamos creciendo a un ritmo enorme porque el mercado así lo pide y las empresas aparecen por todos lados. Hoy muchas que eran de otra cosa se están sumando", agrega Piñeiro.

De hecho, la regulación es uno de los puntos flojos del mercado actualmente.

"Es un momento curioso, bisagra, en términos de normativa. Hay cosas que complican un poco el negocio", reconoce el empresario.

Sucede que si bien estos productos no son nuevos, su masificación generó algunas inconsistencias regulatorias.

Por ejemplo, en la denominación de los productos hay conflictos ya que el rotulado legal de "queso", por caso, no admite a los productos símiles a base de vegetales y lo mismo vale para la leche y el helado. Según el código alimentario, el queso es cuajo de leche y tiene proteína animal.

"Pero el queso de castaña de cajú, por ejemplo, tiene forma de queso, olor a queso y se usa como queso; solo que no tiene proteína animal", retruca Piñeiro.

Así, los productores denuncian tener problemas para poder llegar con claridad a los consumidores, ya que muchas veces tienen que acudir a "rulos" lingüísticos (como "pasta a base de...") que complican el mercadeo.

Pero la discusión no es solo semántica sino que afecta a cuestiones como la posición arancelaria de un producto para su importación, que impacta directamente en los costos y las ganancias.

Desde la asociación tienen fe en llegar a un acuerdo a medida que se normalice el mercado.

La aparición de nuevos productores casi siempre está atada a un fuerte componente de innovación científica y tecnológica. NotCo hizo lo propio con su tecnología de machine learning, pero hay otro jugador importante en la innovación: el Estado, por lo que las alianzas público-privadas no son extrañas en el sector.

Este es el caso de Babasal, empresa especializada en alimentos y bebidas asépticas y bajas en componentes procesados. "Comenzamos trabajando con jugos saludables sin azúcar agregada", comienza Javier Basaldúa, socio fundador de la empresa, "luego lanzamos chocolatada, leches comunes, agua en cartón, y en un momento pasamos a hacer leches vegetales".

Hoy, son el mayor productor de cono sur en la región de leche vegetal en tetra a base de almendras y fue a raíz de esto que el Conicet se acercó a la empresa.

Luego de un proyecto frustrado en Mendoza para producir leche a base de quinoa, esta empresa oriunda de Luján parecía ser el partner indicado.

Así nace Biba, un proyecto del Conicet y varias universidades nacionales. Esta leche de quinoa es un "súper alimento" que aporta vitaminas A, D2, E, B12 y calcio. Además, no contiene sacarosa añadida, conservantes, ni lactosa y es libre de gluten.

El empresario resalta que la quinoa es "un producto autóctono" y que "en Sudamérica somos los únicos que lo tienen, en Europa hay pero muy poco. Tienen un potencial de exportación alto".

Hoy, de hecho, la provincia de San Juan trabaja con la empresa como principal productor de materia prima. Biba llegó a distribuidores, mayoristas y supermercados con una buena performance: "Vendimos toda la primera producción en 20 días, la segunda; más grande, en un mes y ahora estamos entrando en la tercera", aclara Basualda.

Es el primer producto que llega con la marca y la tecnología del Conicet a las góndolas y comercios de venta directa. Desde la empresa destacan que estos productos, al tener un alto grado de I+D, necesitan de recursos humanos calificados que son muy caros.

Pero en el Conicet encontraron lo que buscaban y un costo más accesible que el del mercado. Empresas nacionales, entidades científicas, startups globales.

El player que faltaba es el tradicional reconvertido y con ganas de innovar. Ese fue el caso de la cadena de fast food Mostaza. "Fuimos la primera cadena masiva en incorporar estos productos. La realidad es que la tendencia se va a ir pronunciando y los hábitos cambiaron", contextualiza Leandro Castorani, director comercial de la firma.

"Si un fast food no ve este cambio y amplía su segmento deja afuera a una gran parte del mercado", agrega.

La empresa lanzó a principios de año, en alianza con NotCo, la primera hamburguesa vegetal que se ofrece a la par de los triples combos de carne vacuna. Los números del negocio son claros: "Es un producto muy relevante, si se suman veganos y vegetarianos, es el 12 por ciento de la población pero hay una tendencia paralela en el flexitariano. Son todas las personas que intentan reducir su consumo de carne. Cuando se suma ese nicho casi se llega a la mitad de la población", explica Castorani.

El producto sin carne hoy representa el ocho por ciento de las ventas de la cadena y duplicó su presencia en los pedidos desde su lanzamiento; con un crecimiento estable mes a mes aunque el grueso de la facturación sigue siendo de los productos cárnicos.

Lo que hay y lo que falta

La convulsión del mercado es esperable cuando hay un crecimiento tan acelerado. Para Piñeiro, es similar a la burbuja de las punto com, "ya nadie piensa el mundo sin internet y me está ocurriendo lo mismo ahora. Estoy viendo patrones similares. Fondos que entran, inversiones grandes, potencia del mercado y globalmente. Es el futuro".

A su vez, recuerda que "hace años pensamos cómo darle valor a nuestra materia prima y todavía exportamos granos. Hoy se puede exportar productos de primera calidad y de última tecnología".

Sin embargo, los casos como Biba no abundan y no existen programas o planes de largo plazo para potenciar esta industria por parte del gobierno.

Basaldúa lo relaciona al caso Invap: "Son organismos diferentes, con otra visión del Estado" y por lo tanto no es necesariamente lo que pasa de manera general. Otras empresas remarcaron dificultades para acceder a programas como Precios Cuidados y complicaciones para competir con jugadores de peso como La Serenísima y sus líneas de leches a base de almendras.

"Lo que hace el más chico es identificar un valor agregado y empieza a captar mercado pero el grande se mete. Acá va a ocurrir lo mismo, pero no es una guerra, entendemos el mundo desde otro lugar", dice Piñeiro, refiriéndose a la promesa de cambiar los hábitos para crear un mundo mejor ahorrando en efectos negativos sobre la salud humana, el medioambiente y los otros animales.

Sin embargo, es importante tener cuidado al extrapolar directamente los beneficios potenciales encontrados en investigaciones anteriores sobre alimentos de origen vegetal y patrones dietéticos para las alternativas a la carne, dada su naturaleza altamente procesada.

La Asociación Médica estadounidense, en 2019, se expresó con escepticismo sobre estos alimentos sin dejar de reconocer todos sus méritos, explicando por ejemplo, su fabricación utilizando ultraprocesados y su consiguiente pérdida de nutrientes y fitoquímicos presentes de forma natural en la materia prima vegetal.

"Los sustitutos de la carne, sea animal como carne in-vitro o vegetal, son ultraprocesados, también lo es los productos al estilo Granja del Sol o los de seitán. Son buenos para reducir el fuerte impacto ambiental de la carne de vaca porque baja el uso de tierra, cede la presión sobre el ambiente y se reducen las emisiones de gases invernadero. Al igual que desde el aspecto ético. La gente puede saciar su deseo de tener un sabor similar a la carne, que por cuestiones culturales y psicológicas, muchos desean", tamiza Ezequiel Arrieta, investigador del Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal del Conicet.

"Pero hay que aclarar que los sustitutos de la carne no siempre son mejores. Por ejemplo, la carne cultivada in-vitro tiene los mismos efectos nocivos que la carne roja: riesgos cardiovasculares, riesgo de cáncer y demás. Los basados en plantas, ultraprocesados, no son saludables del todo tampoco. Son mejores que la carne sin dudas, pero tienen poca fibra, exceso de sodio y no son cien por ciento beneficiosos", agrega.

De esta contrapartida pocas veces se habla, posiblemente porque esta industria adoptó al menos en parte el lema no oficial de las startups "moverse rápido y romper cosas".

Por ahora, el mercado crece impulsado por la demanda de los consumidores.

Cuando la carne y demás productos sin ingredientes animales dejen de ser una curiosidad para ser una alternativa más masiva es posible que la vía libre de innovación dé lugar a un clima más riguroso.

Los datos climatológicos son claros: la industria cárnica necesita reinventarse para no autodestruir su propia fuente de materias primas. Los indicadores que marcan la ampliación del círculo de empatía hacia los animales no humanos también. Queda por ver qué tan ordenada será la transición hacia un nuevo orden de cosas.

Fuente: El Cronista