Detrás de este desarrollo está el profesor Tamir Tuller del Departamento de Ingeniería Biomédica de la Facultad de Ingeniería ‘Iby y Aladar Fleischman’ de la Universidad de Tel Aviv. Junto con el empresario de tecnología alimentaria Dr. Eyal Iffergan, Tuller creó la startup Imagindairy, que intenta hacer lo que hasta ahora es imposible: producir leche de vaca a partir de levaduras.

En los últimos años, las acusaciones que ha recibido la ganadería y la industria láctea sobre el daño ambiental que provocan, así como los dilemas éticos de la cría de animales, despertaron el interés de las empresas de biotecnología de todo el mundo para la búsqueda de alimentos sustitutos a los producidos por los animales.

El profesor Tuller explica que el objetivo de Imagindairy es producir leche con todos los valores nutricionales importantes de la leche animal, y con el mismo sabor, aroma y textura que todos conocemos, pero evitando los daños al ambiente y sin comprometer cuestiones éticas con los animales. Y destaca que la leche y los productos de queso de Imagindairy serán más saludables que la leche de origen animal, ya que no contendrá colesterol, lactosa ni células somáticas.

«Nuestra startup también incluye ingenieros y expertos en alimentos de Strauss Company», dice el profesor Tuller. «Actualmente, están tratando de tomar las proteínas presentes en la leche de levaduras y producir queso a partir de ellas. Este es un largo proceso de mejora: de productividad, sabor y, por supuesto, de precio. Este producto no es un sustituto de la leche como las de almendra o soja. Planeamos producir productos lácteos que serán idénticos a los productos que provienen de animales introduciendo en el genoma de la levadura los genes que codifican el desarrollo de la leche en las vacas»

Imaginedairy ha estado trabajando con la Universidad de Tel Aviv a través de Ramot, la empresa de transferencia de tecnología de la universidad.

Durante aproximadamente una década, el laboratorio del profesor Tuller en la Universidad de Tel Aviv se ha especializado en el modelado e ingeniería de la expresión génica mediante simulaciones biofísicas, modelado computacional de la evolución molecular y aprendizaje automático.

Entre otras cosas, estos modelos se utilizan para hacer que la producción de proteínas heterólogas (proteínas codificadas por genes que provienen de otro organismo) sea más eficiente y, por tanto, más económicas. La tecnología del profesor Tuller se ha utilizado con éxito en el pasado para producir vacunas, anticuerpos, biosensores y energía verde utilizando varios organismos como levaduras, bacterias, microalgas e incluso virus. El profesor Tuller y sus colegas están ahora en camino de conquistar un nuevo objetivo: la leche de vaca.

Tuller dice que «El genoma de cada criatura viviente contiene genes que codifican la receta para fabricar cadenas de aminoácidos que componen las proteínas. Sin embargo, también contiene información que codifica el complicado proceso que se conoce como ‘expresión génica’: el tiempo y ritmo de creación de las proteínas. La expresión génica es el proceso de convertir la información almacenada en el ADN «inanimado» en proteínas que son la «esencia de la vida» y son un ingrediente principal en todos los seres vivos que conocemos, desde seres humanos, pasando por el coronavirus y hasta la leche de vaca.

Durante muchos años, las empresas de biotecnología han aprovechado el proceso de expresión génica para producir proteínas deseables de forma asequible. Hacen esto tomando un gen de un organismo vivo e implantándolo en el genoma de otro organismo que servirá como una ‘fábrica’ para producir la proteína que está codificada en ese gen. Esta tecnología se ha utilizado durante muchos años para producir medicamentos, vacunas y energía, y también se utiliza en la industria alimentaria».

Tuller agrega que «Teóricamente, podemos llegar a una situación en la que no podremos distinguir entre la leche de vaca que proviene de una vaca y la leche de vaca que proviene de levaduras. Pero para que eso suceda de manera económica, debe convertir las células de levadura en fábricas eficientes que produzcan las proteínas de la leche, lo que no es un desafío simple de resolver. Aunque sabemos cuáles son los genes que codifican las proteínas de la leche de vaca, esos genes están escritos en el ‘lenguaje’ de las células de vaca, y deben reescribirse en el «lenguaje» de la levadura, lo que hará posible la producción de proteínas de la leche de una manera adecuada, asequible y eficiente en la «fábrica» ​​de células de levadura.

Con la ayuda de modelos que desarrollamos en el laboratorio, creemos que en un tiempo bastante corto, lograremos que la levadura produzca proteínas de la leche de una manera eficiente que permitirá una producción asequible y de alta calidad a escala industrial.

Ya ha habido intentos de producir leche a partir de la microflora, pero el precio de producir leche de esta manera estuvo muy lejos de ser asequible. Creo que vamos por el buen camino, y en un tiempo bastante corto, podremos preparar en nuestros propios hogares tostadas con queso amarillo que se hizo con levadura y no con leche de vaca, sin haber pagado más por ello».

Fuente: Bioeconomia.info - Emiliano Huergo