La problemática de la salinidad es una inquietud presente en el sector vitivinícola en la provincia de Mendoza. Con algo más de 151 mil hectáreas, según datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), donde gran parte se encuentran implantadas en zonas de alta peligrosidad salina, el manejo de los suelos, del riego, la selección de variedades y portainjertos tolerantes, para alcanzar una buena productividad y calidad enológica, se convierten en factores de importancia para los productores.

Una investigación realizada en la Estación Experimental Agropecuaria (EEA) del INTA Mendoza en colaboración con la Cátedra de Edafología de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo (UNCuyo), examinó las correlaciones de la salinidad del suelo con la concentración de iones en los vinos y viñedos ubicados en zonas salinas de la cuenca del Río Mendoza.

“Hace unos años nos contactaron del Instituto Nacional de Vitivinicultura porque notaban altos contenidos de cloruros en algunos vinos y los bodegueros sostenían que se debía a que su elaboración provenía de uvas de áreas salinas”, señaló Rosana Vallone, ingeniera agrónoma y quien fuera en ese momento responsable del Área de Recursos Naturales y del estudio en la estación experimental del INTA.

Ante esta situación “surgió la pregunta acerca de si esa elevada presencia de cloruros estaba relacionada realmente a los suelos salinos o era producto del agregado de ácido clorhídrico para corregir la acidez de los vinos en las bodegas, una práctica prohibida según el artículo 20 de la Ley General de Vinos 14.878”, indicó Vallone, profesora titular de la Cátedra de Edafología en la Universidad Nacional de Cuyo.

El INV “establece un límite de cloruros. En cloruro de sodio es de 0,80 g/L para otorgar certificado de análisis para libre circulación y exportación, y de 1 g/L sin ese certificado”, explicó Santiago Sari, enólogo e investigador de la Estación Experimental Agropecuaria Mendoza del INTA.

En tal sentido, el interés principal del trabajo fue relevar en viñedos de la cuenca del Río Mendoza, el efecto de la salinidad del suelo sobre la planta de vid, el contenido de iones en mosto y vinos y la percepción sensorial al degustarlos. Asimismo, se pudo reconocer qué variedades presentaban mayor o menor acumulación de cloruros en los distritos y departamentos evaluados.

“En los años de relevamiento, entre 2014 y 2017, más allá de la existencia de estudios de este tenor en otros países, lo importante fue evaluar los efectos de la salinidad sobre los vinos en condiciones de campo con los suelos y encepado locales”, resaltó Vallone.

Lo sitios seleccionados fueron viñedos comerciales implantados en áreas salinas de los departamentos de Luján, Maipú, Guaymallén y Lavalle, identificados a través de técnicas geoestadísticas y partiendo de los datos del mapa utilitario de suelos obtenido por INTA y UNCuyo en el 2007. En el área es posible encontrar variedades de uva como Syrah, Cabernet Sauvignon, Malbec, Chardonnay y uvas criollas, entre otros sepajes.

El estudio del que formaron parte, además de Vallone y Sari, los ingenieros agrónomos Laura Martínez y Federico Olmedo, ambos de la EEA INTA Mendoza, se titula Effects of Salinity on Vineyards and Wines from Mendoza, Argentina y fue incluido como capítulo en el libro Saline and Alkaline Soils in Latin America, de reciente edición por parte de la Red Argentina de Salinidad (RAS). Una organización que reúne a profesionales vinculados a la problemática de la salinidad en suelos y su impacto en la productividad desde diversos enfoques.

Degustación y análisis sensorial

Si bien el objetivo de este proyecto nació en el INTA, también representó un interés regional y fue requerido por el propio sector vitivinícola. “Lo rico de esta industria es la diversidad. Esto se asocia a la variedad biológica de las uvas, los factores climáticos y del suelo, así como los procesos de elaboración que se eligen. Es muy probable que una planta que crece en una parcela y aquella que lo hace en un sitio contiguo dé como resultado uvas distintas, aunque hablemos de la misma variedad”, puntualizó Santiago Sari, responsable de la Planta Piloto de Vinos del INTA Mendoza.

Uno de los aspectos que se aplicaron fue la realización de análisis sensorial de los vinos. Esta terea estuvo a cargo de un panel conformado por 10 expertos perteneciente al Centro de Estudios Enológicos del INTA Mendoza. Los descriptores utilizados fueron: dulce, salado, ácido y amargo en boca.

Para la detección del umbral de percepción se utilizaron técnicas donde los panelistas fueron entrenados con pruebas triangulares de concentraciones crecientes de los descriptores seleccionados, umbrales que fueron percibidos en agua, vino blanco y vino tinto.

“Los degustadores percibieron los sabores salados asociados positivamente a los amargos en los vinos provenientes de distritos con suelos salinos y en la variedad Syrah y Criollas principalmente. Respecto a los iones en vinos, el descriptor salado se asoció con los contenidos de sodio”, indicó Santiago Sari.

El análisis de componentes principales identificó como vinos con mayor nota salada aquellos provenientes de los distritos Encon y El Chilcal -en el Departamento de Lavalle- y Fray Luis Beltrán -La Primavera, en el departamento de Maipú-. Respecto de las variedades “las notas saladas se percibieron más en Syrah y Criollas”, agregó Vallone.

“Se trabajó con jurados entrenados con técnicas sensoriales que se aplican a consumidores. Se analizó sensorialmente la vinificación de la temporada 2017, alrededor de 17 muestras, donde buscaron evaluar en qué se diferenciaban los vinos en boca”, dijo Sari.

Encontraron que los atributos en los cuales se diferenciaban las muestras de vinos “eran el amargor y el salado. Esto está ligado al nivel de salinidad de la materia prima”, indicó y agregó el enólogo: “El amargor puede venir de la concentración de potasio, un catión presente en los suelos salinos, el sodio que también está presente, y con mayor cantidad de estos componentes el vino se puede sentir con mayor sensación de salado y amargor”, puntualizó el enólogo.

En el panel de cata con vinos, los expertos percibieron sabores salados que se asociaron positivamente con el amargor en vinos de distritos con suelo salino. El exceso de boro en las vides no se observa con frecuencia en el oasis norte de Mendoza.

Resultados enológicos

En cuanto a características enológicas básicas analizados los vinos de cuatro temporadas, Vallone señaló que “los vinos de Luján tuvieron menor cantidad de cloruros, los de Maipú mayor acidez total, los provenientes de Guaymallén menor grado azucarino en mosto y los de Lavalle mayor grado alcohólico. Los distritos de Fray Luis Beltrán, Agrelo, El Plumero e Isla Chica presentaron contenidos de cloruros en vinos superiores al límite legal, asociado en parte al contenido de sales en el suelo”.

Sin embargo, la concentración de cloruros en vinos “dependería no sólo del contenido en suelos sino también de la relación hollejo-pulpa y la capacidad de acumulación y extracción de cloruros, según variedad durante la fermentación, como también lo señalan otros trabajos mundiales”, enfatizó la investigadora.

A su vez, la salinidad del suelo tiene distintos efectos dependiendo de las variedades. Las que presentaron menos cloruro en mosto y en vino fueron Malbec, Bonarda y las variedades criollas, estas últimas adaptadas a ambientes salinos regionales.

La relación suelo, planta y vino

Para Vallone, el productor mendocino “sabe que en nuestros suelos hay salinidad por su origen, el clima y por el agregado normal de sales con el tipo de aguas de riego que usamos. Un correcto manejo de la física del suelo y del riego permite no llegar a estos problemas de excesos de cloruro en los vinos”, indicó Vallone.

Según la investigadora: “Hay formas de lavar el suelo, de manejar el requerimiento de lixiviación con el riego y en el caso de usar portainjertos con otros fines vitícolas, la elección correcta de pies resistentes para que no se acumulen los cloruros en los vinos por encima del valor legalmente permitido”.

Los valores de cloruros en hojas al momento de la cosecha fueron elevados en sitios de alta salinidad edáfica como Fray Luis Beltrán principalmente para Cabernet Sauvignon.

Respecto de la pregunta que originó el trabajo, los investigadores encontraron que el contenido de cloruros en vinos pudo ser explicado, en un 50 %, por los contenidos de cloruros en suelo. El resto estaría asociado a algunos de los comportamientos antes señalados relacionados con la uva de cada variedad durante la fermentación.