El ecosistema natural de los Valles Templados de Salta, que también se extiende por el Valle de Sianca y algunas zonas jujeñas, hace posible la producción de ají picante para molienda. Este cultivo ancestral de gran valor para la cocina sudamericana se integra a la actividad de las fincas locales que lo eligen por el potencial comercial y de exportación. A demanda de los productores, el INTA y la Universidad Nacional de Salta trabajan en el mejoramiento genético de variedades para la provisión de semillas fiscalizadas, que garanticen la estabilidad de color y sabor del producto final tras el secado y a lo largo del tiempo.

“Actualmente, el cultivo de ají picante ocupa una superficie de alrededor de 600 hectáreas en la provincia y es utilizado como complemento de la producción de tabaco y por pequeños y medianos productores hortícolas”, apuntó Rosa Mintzer, especialista del grupo Horticultura de INTA Salta que lleva adelante los ensayos de selección de variedades.

En la Argentina, no existen semillas de ají para molienda registradas en el Instituto Nacional de Semillas (INASE). “Este hecho, sumado al interés de los productores de Valles Calchaquíes, motivó al INTA a la búsqueda de cultivares que cumplan con los requisitos, color, sabor, pungencia y rendimiento y puedan satisfacer las necesidades planteadas”, explicó Mintzer.

En línea con el interés científico, desde 2014 funciona un Jardín Introductorio de Ají Picante en la estación experimental del INTA ubicada en Cerrillos, cuyo objetivo principal es “determinar especies y/o variedades de ají para purificarlas genéticamente, multiplicar sus semillas y ponerlas a disposición de los productores”, resaltó Mintzer.

Este reservorio, que comenzó con 50 cultivares, hoy tiene 100 materiales procedentes de productores y familias. Dentro de la selección conservada, hay variedades de ají picante con perfiles aptos para industria, pero también otras de uso ornamental y medicinal.

Luego de cuatro años de estudio, los ensayos permitieron caracterizar el potencial de dos variedades que mostraron buena aptitud productiva y de calidad y se encuentran próximas a inscribirse como las primeras variedades oficiales del país.

Entre otros parámetros, se evaluaron la arquitectura de la planta, la cantidad de frutos por ejemplar, el contenido de grados Scoville –miden el nivel de picante– y de grados ASTA –indicadores de la coloración–. La validación de estas variedades está en proceso y es llevada a cabo en fincas de productores locales.

Para la especialista, “la disponibilidad de las semillas certificadas permitirá extender la producción, ya que, de hecho, empezamos a trabajar en este tema a pedido de los productores que demandaban una semilla de calidad y con rendimientos estables”.
Los trabajos de multiplicación y selección masal son realizados por el Equipo de Horticultura en el INTA Cerrillos. Por su parte, los análisis químicos requeridos por los ensayos están a cargo de Norberto Bonini, especialista de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de Salta.

“Los resultados obtenidos dan paso a la intención del INTA en pos de inscribir las semillas y facilitar el acceso de los productores a un mercado con productos uniformes”, sostuvo Mintzer. Próximamente se avanzará en el estudio de otros seis cultivares, también destinados a la molienda, mientras continúa la búsqueda de enriquecer el reservorio de variedades.

“Las variedades de ají identificadas en forma silvestre o en lugares específicos son recibidas y evaluadas para su incorporación al jardín de introducción, que constituye un reservorio de germoplasma vivo de este alimento”, señaló Mintzer.