Hecha en la Argentina, pero no “a la manera de Italia”, sino pasta italiana de verdad. Ésa fue la meta que se fijaron en 2012 Mauro Giacometti (cuyo padre nació en Verona y su madre, en Asís) y Víctor Sardella, quien se define con orgullo como “binacional”, tanto italiano (napolitano) como argentino.

Graduado en ingeniería industrial por la UCA, Sardella terminó su periplo como empleado en la por entonces Repsol YPF, donde era director del área de gas natural para buena parte de Sudamérica hasta que cumplió 60 años. “Primero no me dejaban irme, pero cuando llegué a esa edad, por política de la empresa tuve que jubilarme”, explica. Era diciembre de 2009 y, después de un año sabático, asumió que “no podía quedarse quieto”.

Como Giacometti —con quien habían sido compañeros de secundaria en el Cristoforo Colombo— ya tenía un negocio exitoso en el área gastronómica, decidieron asociarse para incursionar en las pastas artesanales. En seguida se enteraron de que una fábrica de pastas en Turín había quebrado y se disponía a rematar sus activos; entonces viajaron y volvieron con las maquinarias necesarias para producir, que instalaron en la localidad porteña de Villa Lynch. A fines de 2012 fundaron Meridione SA, la sociedad que bajo la marca Paese dei Sapori comenzó a producir pastas frescas artesanales.

En realidad su plan siempre contempló también la elaboración de conservas y panificados. “Pero hasta ahora nos quedamos con las pastas, porque esto tiene sus tiempos”, explica Sardella. Es que, para elaborar unas pastas tales que un conocedor italiano que las prueba a ciegas no se dé cuenta de que están hechas fuera de Italia, hay varias pruebas que sortear.

Una, claro, la que hace a la fabricación. Los socios no sólo tuvieron en todo momento asesores, tanto para la puesta a punto de las máquinas importadas cuanto para el proceso de elaboración y para el mantenimiento de la planta. También había que darle a la gente tiempo para que conociera el producto, que al ser premium no es económico: el rango de precios a consumidor final va desde $70/$80 (si son de sémola) pasando por $80/$90 (si llevan verdura) hasta $135 /$150 (si tienen tinta de calamar, que se importa desde España). “Pero los que son amantes de la pasta, cuando prueban la nuestra ya no pueden volver a consumir las marcas masivas”, se jacta Sardella.

Es que no sólo su pasta está hecha con grano duro de trigo candeal, que representa sólo 20% a 25% del corazón del trigo (“la industria en general usa lo que para nosotros es un descarte”). Además, “en vez de secarla cuatro horas a 100 grados, lo hacemos en quince horas a 50 grados”. De este modo, las proteínas se conservan mejor y el sabor también es superior. Por eso Paese dei Sapori se define como pasta artesanal, aunque sea seca.

La inversión inicial fue de US$ 500 mil, pero se llegó a los US$900 mil cuando en 2015 se importaron máquinas automáticas, sin uso, para una segunda línea de producción. Los ingresos de Meridione fueron de $11 millones en doce meses a mayo pasado. Para 2018 completo estiman llegar a $14 millones en ingresos y a una producción de 14 mil kilos de pasta por mes (hoy son 10 mil).

La firma tiene trece empleados. “Debimos superar mucha rotación porque es un trabajo, si querés, rutinario, pero que es necesario hacer con delicadeza y también con un cuidado obsesivo por la higiene”, indica Sardella.

Su primer cliente importante fue Falabella, en 2014; pero hoy llegan a todo el país a través de Jumbo, Disco, comercios individuales, hoteles como el Four Seasons, cadenas como Nucha o Tea Connection y hasta las clases ejecutivas de algunas aerolíneas.

Meridione produce 30 formatos de pasta, desde fusilli hasta rigatoni, pasando por los conchiglioni (caracolitos), en diferentes tamaños y sabores. Este año lanzará las pastas largas (spaghetti, vermicelli), igual que las salsas. El panettone (no el pan dulce) llegará a fin del año próximo. De nuevo, se tratará de productos de factura italiana y no “a la manera de”.