La brecha entre lo que paga en promedio la carne el segmento más rico y más pobre de la sociedad se achicó de manera abrupta, entre otros motivos por un abaratamiento relativo de los cortes más caros en relación con productos más populares, como el asado.

Así se desprende de un informe presentado por Adrián Bifaretti, jefe de promoción interna del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva), en el seminario Carne Argentina 2030, que se hizo la semana pasada.

Bifaretti hizo la comparación de 2011 a la actualidad. Mientras en 2011 la brecha entre los precios que pagaba el nivel socioeconómico más alto de la sociedad (ABC1) y el más bajo (DE) era de casi 14%, en la actualidad esa brecha se encuentra en alrededor del 5%, según el informe.

La tendencia comenzó efectivamente en 2011, pero comenzó a achicarse de manera acelerada con el salto de precios en los últimos meses del anterior gobierno, y luego con las subas en la primera parte de este año.

Desde 2011 los distintos cortes cárnicos aumentaron en promedio 215%. Paradójicamente, un corte caro como el lomo lo hizo en un 199,6% y un corte popular como el asado de tira se incrementó todavía más: un 230,5%. Incluso, la picada común le ganó al lomo: subió 200,6 por ciento.

Para los expertos, con las trabas a las exportaciones en los últimos años a los frigoríficos se les complicó integrar su negocio, esto es, colocar los cortes más valiosos en los mercados que más pagan. Esos bifes se quedaron en el país. Sin embargo, en lugar de abaratarles la carne a los segmentos más pobres, la política del gobierno kirchnerista la encareció.

"Con respecto al acortamiento de la brecha, parte de este comportamiento puede estar relacionada con el abaratamiento de los cortes más caros (lomo, peceto, colita de cuadril, nalga, entre otros) respecto de aquellos cortes con mayor salida comercial entre las clases de menores recursos (falda, tapa de asado, tortuguita, etc.), explicó el experto del Ipcva.

"Esta diferencia de 5% (entre los segmentos) es demasiado exigua e injusta desde el punto de vista social, teniendo en cuenta la amplia diferencia que existe en el nivel de ingresos promedio en los extremos de la pirámide social argentina", opinó.

Para Bifaretti, hay varias hipótesis que podrían explicar este acortamiento en la brecha entre lo que paga el segmento más alto respecto de quien tiene menos ingresos. Una de ellas es la sustitución de los cortes más caros, por ejemplo en el segmento medio a medio alto de la sociedad, por otros más económicos. El experto del Ipcva lo ejemplificó así: "Si antes alguien compraba nalga para milanesa ahora pasó a cuadrada o bola de lomo".

Para el experto, el pasarse a un corte que rinda más, que tenga menos grasa y hueso y resulte más barato puede estar también marcando una disminución del valor promedio de lo que pagan las clases medias altas de la sociedad.

Otra hipótesis del especialista es el cambio en la composición de la hacienda faenada, es decir, liviana versus más pesada. En los últimos años, la política oficial desincentivó la producción de animales pesados para exportación, y en cambio la producción se volcó a animales más chicos para consumo local.

"Si hay más oferta relativa de hacienda liviana, que es justamente la que consumen las clases media y alta, es posible que su precio en términos relativos baje y por eso la curva de los valores promedio que pagan los niveles socioeconómicos más ricos esté con tendencia decreciente", apuntó Bifaretti.

"En el caso del nivel socioeconómico más bajo, entiendo que esta cuestión de la oferta de hacienda que más se consume se explique por el mismo fenómeno, pero de manera inversa. Si hay menos oferta de carne de novillo y la gente de este segmento come este tipo de carne en mayor proporción, puede ser que por eso exista mayor presión sobre los precios de la carne proveniente de la hacienda más pesada y, por ello, aumente la tendencia en cuanto a valores promedio pagados", añadió.

Del informe del Ipcva se desprende que la gente de la clase media terminó haciendo frente al mayor incremento de precios respecto del promedio de los cortes. En rigor, mientras el promedio de cortes aumentó entre 2011 y 2016 un 215%, los cortes de la clase media lo hicieron en un 220%.

"Los cortes que más han aumentado son los del parrillero, como asado, vacío y matambre. Los cortes que menos aumentaron son aquellos que forman parte mayoritaria de la canasta de consumo de los segmentos de mercado con más poder adquisitivo", remarcó Bifaretti.