La primera dificultad a la cual estamos enfrentados cuando intentamos definirla es que la misma presenta un carácter multidimensional cuyas dimensiones varían en función del espacio que cada uno ocupa en la cadena comercial.

Los diferentes actores de la cadena no perciben del mismo modo los cuatro subgrupos que engloban el concepto de “calidad”, a saber:

  • La calidad física del grano, en particular el PMG (peso de 1.000 granos) y el PH (Peso Hectolítrico).
  • La calidad comercial del grano como ser la proteína, gluten, W (fuerza panadera), falling number, índice de Zeleny.
  • La calidad tecnológica, en especial el rendimiento en harina, el alveógrafo y la panificación, estando basada está última en criterios diferentes en función de los diversos destinos y modos de panificación.
  • La calidad sanitaria, fundamentalmente lo referido a micotoxinas.

Mientras que las dos primeras conciernen a los productores y acopios, la tercera está particularmente orientada hacia los transformadores, es decir molinos y panaderos, en tanto que la última está íntimamente ligada a la seguridad alimentaria del consumidor final, atravesando todos los eslabones que integran la cadena comercial.

La calidad comercial maneja un lenguaje diferente a la tecnológica. Se suele escuchar a menudo que cuanto mayor es el porcentaje de proteína de un trigo mejor resulta la calidad del mismo. La calidad, desde un ángulo comercial, se traduce en términos cuantitativos mientras que la calidad tecnológica maneja términos de orden más bien cualitativo.

Para un industrial, un trigo de mayor contenido proteico no implica necesariamente un trigo de mejor calidad ya que en ciertos tipos de panificaciones se busca todo lo contrario. El lenguaje industrial no adjetiva, o no debería hacerlo en todo caso, el trigo en “bueno o malo”: no hay trigos de buena o mala calidad en términos absolutos sino más bien trigos relativamente buenos o malos en función de cómo ellos se adaptan a tal o cual tipo de panificación.

Vemos hasta aquí la importancia que reviste la comunicación en el seno de la cadena comercial a fin que la calidad comercial hable el mismo idioma de los industriales tanto locales como extranjeros que importan nuestros trigos destinados a diversas exigencias de panificación.

El segundo obstáculo al cual nos enfrentamos cuando abordamos la calidad lo marca el hecho que la misma es “relativa en el tiempo”: “hoy me piden W y mañana gluten, ¿y ahora el P/L?”, suelen argumentar a justo título los productores. Sucede que el parámetro de segmentación no necesariamente resulta el mismo año tras año ya que se trata estructuralmente de maximizar el parámetro cualitativo faltante. Esta especificidad que comparten los productos a fuerte segmentación comercial suele generar tensiones comerciales cuyo telón de fondo radica subrepticiamente en el hecho que la demanda de tal o cual parámetro cualitativo en función del año es vivida por los productores como un mecanismo que el comprador posee “para comprar más barato”.

En la medida en que no fluya la comunicación en el seno de la cadena comercial acerca de las exigencias impuestas por los utilizadores finales (consumidores) tanto locales como extranjeros resultará sumamente difícil destrabar esta suerte de conflictos.

Por último, la “calidad” resulta sumamente compleja dado que la misma no sólo es relativa sino también “variable en el tiempo”. ¿Para qué voy a apostar a hacer un trigo “de calidad” con menos rinde si el año que viene no te lo pagan?, suelen aducir a nivel planetario los productores.

El supuesto implícito que acarrea el interrogante puede convertirse en real en la medida que la prima varía en función del contexto de mercado. Se prima generalmente lo que no abunda y la abundancia se suele conceptualmente desconocer hasta que resulta escasa. Cuando la escasez de un determinado criterio cualitativo primordial para un determinado tipo de panificación se convierte año tras año en estructural, generando una prima invariable en el tiempo, significa lisa y llanamente que se alcanzó el límite mínimo de umbral de calidad al cual se puede acceder a un mercado.

Esto fue lo que sucedió en la Argentina en los últimos años, y más precisamente a partir de la campaña comercial 2012/13.

La campaña comercial 2015/16 marca el tercer año consecutivo en el cual la exportación especifica en sus compras un porcentaje mínimo de proteína de 12% (10,5% base húmeda argentina) y 78 de PH.

Cabría preguntarse de donde surge este mínimo de especificaciones y que riesgo correría el trigo argentino si el promedio nacional se encontrase en los años venideros por debajo de estos límites mínimos.

Si bien los guidelines (especificaciones cualitativas de los contratos) de los importadores tanto públicos como privados varían en función del tipo de panificación presente en cada país, cabe destacar que el porcentaje de proteína y el PH constituyen en general los principales criterios cualitativos exigidos por los compradores internacionales de trigo.

Mientras que el PH está ligado a la extracción y por ende al rendimiento de harina que un molino puede obtener, la proteína constituye un sinónimo de calidad máxime para aquellos compradores que no necesariamente son utilizadores de la mercadería como suele ser el caso de numerosos compradores públicos.

No obstante la correlación entre porcentaje de proteína elevada y mejor calidad no es perfecta. Es por ello que ciertos destinos suelen incorporar en sus respectivos guidelines porcentajes mínimos de gluten.

Dicha esta aclaración, cabe mencionar que la molinería brasileña en promedio (ya que al no ser un comprador público presenta innombrables guidelines) exige una proteína mínima porcentual de un 12%. Resulta interesante observar que no exige gluten como es el caso de la molinería argentina sabiendo que su tipo de panificación es muy cercana a esta última. Ello tiene que ver con el hecho que Brasil confía plenamente en la calidad de la proteína argentina asumiendo que la correlación proteína/calidad es casi perfecta.

Por otra parte, Brasil no es el único país que le exige a la Argentina un mínimo de 12% de proteína: tanto los grandes importadores situados en América del sur (Brasil, Venezuela, Perú y Colombia) como aquellos localizados en el C&M Oriente, exigen porcentajes mínimos de proteína de un 12%.

Históricamente el trigo argentino fue considerado como un trigo capaz de aportarle tenacidad a las harinas, es por ello que los importadores mundiales deciden comprar trigo argentino con la intención de corregir en el blend (en la mezcla) la debilidad ya sea de su propio trigo local como el de los importados.

Analicemos en detalle el caso de Marruecos

Los molinos marroquíes (íntegramente privados) que importan en promedio más de 2 millones de toneladas de trigo por año, muelen en promedio una mezcla compuesta de 60%/70% de trigo francés y 40%/30% de trigos “de fuerza” cuyos orígenes son en particular: Estados Unidos, Alemania, Polonia, Rusia y Argentina.

Los molinos marroquíes le exigen a Francia en promedio un porcentaje mínimo de proteína, PH, W y humedad, de 11%, 77, 170 y 13,5%, respectivamente, mientras que para los orígenes “de fuerza o correctores” como es el caso del trigo argentino, los porcentajes mínimos exigidos por la molinería marroquí de proteína, PH, W y humedad son respectivamente de 12%, 78, 230 y 12,5%.

Consecuentemente, si se quiere evitar el traslado de descuentos hacia la producción por el mero hecho de ser “rayero”, hay que tener en mente que la base de proteína debe ser como un gran mínimo de 11,5% insistiendo no obstante que si se quiere posicionar favorablemente un trigo argentino de exportación sea cual sea el contexto de mercado se deberá contar con un piso de 12%.

Resulta necesario señalar que siempre va a haber un precio de mercado de exportación, para tal o cual perfil cualitativo, en un contexto exento de restricciones comerciales, como positivamente es el caso en Argentina desde la asunción del nuevo gobierno.

El tema es a qué precio se accederá a dicho mercado.

Aquí no se trata de analizar “si se pagará o no la calidad en el tiempo” sino más bien de definir a partir de qué base “te quedás literalmente afuera del mercado internacional”.

Se trata de abordar la calidad como concepto “absoluto” o bien si se quiere en otros términos, como “derecho de acceso al mercado”.

Ese “derecho de acceso al mercado” deberá ser debatido a nivel nacional a fin de evitar stocks abultados que pesarán en los precios en la medida que produzcamos más y no nos preocupemos por los diversos y complejos destinos de los excedentes comerciales.

A su vez, se tendrá que trabajar sobre el promedio nacional mediante un trabajo conjunto entre el sector privado y el Estado, este último participando a través de políticas públicas activas y dinámicas en el tiempo tendientes a incentivar la utilización masiva de paquetes tecnológicos variables en función de los diferentes ambientes, previa realización de un diagnostico exhaustivo acerca de la calidad actual del trigo argentino.

La calidad es la primera llave de acceso a la puerta que nos conduce al supermercado mundial.

Está en nosotros, Estado y sector privado, en intentar abrirla.