Más del 30% de la producción de pacú en Argentina suele presentar limitaciones comerciales por no cumplir con el tamaño mínimo requerido por el mercado y, en ejemplares de buen tamaño, también se generan recortes de bajo valor por la eliminación de partes defectuosas. Para resolver esta problemática técnicos de INTI-Mar del Plata (Argentina) desarrollaron un alimento tipo snack, que permite aprovechar los diferentes recortes del pez.

El producto consiste en bocados elaborados con desmenuzado de pacú y pasta de harina -de mandioca y trigo-. “Su consistencia crocante y su sabor lo convierten en un alimento ideal para consumir como snack, del mismo modo que las papas fritas y los maníes”, destaca Marisa Villian del Área de Tecnologías Complementarias para la Acuicultura y Pesca Artesanal del INTI.

Una de las primeras instancias del proceso reside en salar los recortes del pescado, para lograr una mayor conservación. Ello permite que los productores puedan elaborar este alimento durante todo el año, incluso en la época invernal que es cuando la producción queda detenida por falta de materia prima fresca.

Las hojuelas se expanden por fritura rápida a alta temperatura o por cocción en microondas, y se realiza el secado y el envasado del producto. “Este último proceso se puede llevar adelante tanto en una planta de elaboración como en el lugar de consumo”, explica Villian.

La línea de trabajo surgió a pedido de Piracuá, una cooperativa ubicada en la localidad correntina de Bella Vista que se dedica a la producción de pacú y que identificó la necesidad de desarrollar productos a partir de recortes y ejemplares de pequeño tamaño. En respuesta a este requerimiento, técnicos de INTI-Mar del Plata en un primer proyecto desarrollaron una línea de productos congelados con valor agregado, que incluyó la instalación de un túnel de congelación a pequeña escala para preservar la inocuidad y el estándar de calidad de la producción.

El trabajo luego continuó con un segundo proyecto para el desarrollo de alimentos secos expandidos tipo snacks. La actividad culminó en septiembre con la asistencia técnica en la localidad de Bella Vista incluyendo la instalación de un secador diseñado y construido en Mar del Plata, y la capacitación para la operación de la línea de producción.

Los proyectos desarrollados contaron con el financiamiento del Programa Consejo de la Demanda de los Actores Sociales (PROCODAS), del Ministerio de Ciencia Tecnología e Innovación Productiva.

A futuro se estima que la Cooperativa tendrá una capacidad de producción de 40kg de hojuelas por día. “Además se espera alcanzar una oferta de producto con costo razonable, buena aceptación y con una identidad regional”, concluye Villian.

Fuente: Noticias de la Ciencia