El origen de la contaminación microbiana de la leche puede provenir tanto de la ubre como del medio ambiente y del equipo de ordeñe.
El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) recomienda a los productores tamberos establecer un Plan de prevención y control de mastitis y calidad de leche adecuado a cada sistema de ordeñe para obtener un mejor producto.
El tambo constituye el primer eslabón de la cadena láctea. La leche cruda de calidad debe provenir de vacas sanas. Esto se relaciona con salud pública, inocuidad y sanidad animal. Obtener desde el tambo leche de calidad higiénico-sanitaria y composicional es mérito, responsabilidad y beneficio de la producción primaria: el tambo.
El Plan de prevención y control de mastitis y calidad de leche adecuado a cada sistema de ordeñe recomendado por el Senasa consiste en:
• realizar el mantenimiento periódico higiénico y mecánico de la máquina de ordeñar;
• incorporar una adecuada rutina de ordeñe;
• sellar los pezones de todas las ubres de todas las vacas luego de cada ordeñe;
• rechazar aquellas vacas con mastitis crónica;
• efectuar un correcto tratamiento de mastitis clínica y terapia antibiótica al secado de todas las vacas;
• preservar siempre la higiene (manejo efluentes incluido);
• capacitar al personal en temas relacionados con manejo e higiene del ordeñe;
Es importante tener en cuenta que la leche cruda puede ser vehículo de transmisión de agentes infecto-contagiosos que provocan enfermedades cuando no se toman las medidas preventivas y de higiene adecuadas o cuando esa leche cruda proviene de animales enfermos.
Estas enfermedades pueden transmitirse a las personas o a otras vacas por lo que debe considerarse el riesgo cuando se industrializan o procesan derivados (quesos, ricotta, manteca, etc.) sin los controles correspondientes.
Se recomienda siempre ordeñar vacas con ubres y pezones limpios, secos y bien estimulados, utilizar fármacos y líquidos de limpieza habilitados por el Senasa y considerar que el costo/beneficio de involucrarse en un Programa de prevención y control en calidad de leche es vital para el productor. Para ello deberá recurrir al asesoramiento adecuado y consultar con la Planta Usina a quien le entrega la leche.
Para obtener leche de buena calidad microbiológica, la atención debe centrarse en los procesos de producción y en mantener a las vacas con adecuada sanidad, especialmente en lo que a mastitis se refiere. El origen de la contaminación microbiana de la leche puede provenir tanto de la ubre como del medio ambiente y del equipo de ordeñe.
Finalmente, se recomienda al productor tambero implementar las "Buenas Prácticas de Manufactura" que son medidas mínimas de manejo, higiene y sanidad que se realizan a campo para asegurar la calidad e inocuidad del producto final: leche cruda saludable proveniente de animales sanos.
