Durante la primera jornada de la muestra Agroactiva 2014 en Cañada de Gómez, Santa Fe, se llevó a cabo una interesante jornada de capacitación sobre ‘Carnicerías saludables’ en el stand del Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA).

Consiste en realizar un minucioso trabajo de extensión y aprendizaje, para determinar con rigor científico la aptitud de la carne en el comercio minorista. Uno de los temas puntuales tratado, es el de la carne picada fresca: que se comercializa a nivel de boca de expendio, partiendo desde allí, busca implementar medidas de intervención directa, tendientes a mejorar la calidad del expendio de la carne.

Con una muy buena aceptación por parte del público -fue de los más convocantes en el día inaugural de la muestra- fue mucha la concurrencia, principalmente de carniceros de la región de Cañada de Gómez y Santa Fe -o gente ligada al sector muy interesada- es que justamente el programa es hacia donde apunta con sus capacitaciones.

Uno de los creadores y disertante, fue Cristian Adriani, bromatólogo de profesión y Jefe del Departamento de Seguridad Alimentaria de la Dirección de Salud de la Municipalidad de Berisso, que junto con el CONICET y la Universidad Nacional de La Plata son los fundadores de este programa, que nació hace tres años exactamente.

Carnicerías saludables es un programa voluntario, que justamente fue iniciado en Berisso por la gran falta de controles bromatológicos en las carnicerías del partido, y los problemas recurrentes en cuanto a la sanidad alimentaria de más de una centena de comercios del rubro. Comenzó buscando una solución concreta al problema, con el apoyo del Instituto y de la Universidad platense, luego fue mutando y tomando forma a través del tiempo, con mucha resistencia pero consolidando un trabajo silencioso con todas las carnicerías del distrito y fueron obteniendo resultados muy buenos, del orden de hasta casi un 60% de mejoras en el ámbito microbiológico y estructural.

El programa está basado en una encuesta de riesgo que da la pauta para analizar, describir y proponer según qué resultados se vean; desde allí realizar un diagnóstico situacional de lo que había años atrás en el distrito, luego se fueron haciendo capacitaciones de los carniceros locales, tanto colectivas como individuales, y por último se propusieron las medidas de intervención.

Cabe destacar, que éste programa no sanciona a los carniceros: la mayoría se comprometió a aplicar las pautas recomendadas, y que también -algo inusual que no se ve en ningún lado- pasa que es un programa voluntario y que termina teniendo un sello de calidad. No es un dato menor ésta labor, ya que es bien cierto que el cliente siempre termina eligiendo y valorando no solo por precio sino por la excelencia alcanzada, cosa que en Berisso lo lograron solo unas pocas carnicerías.

Carnicerías Saludables, se basa en el código alimentario nacional y el artículo 255 del código penal, el cuál dice claramente “cuál es la presencia y la ausencia, las medidas recomendatorias para una alimentación más saludable”, y por ejemplo: la carne picada básica, un producto muy común y popular dentro del rubro, pero que es el alimento de mayor riesgo dentro de una carnicería.

Los establecimientos, las condiciones del mantenimiento y organización de las carnicerías, las principales enfermedades trasmitidas por los alimentos, fueron los temas abordados durante la jornada de capacitación y concientización, entre los disertantes y los concurrentes en el auditorio. Según el proyecto del programa, lo ideal es expandirlo a nivel nacional, cuestión que no es muy fácil ya que deben contar con el apoyo explícito de los municipios locales, tanto para su desarrollo como para el control, esa expansión ya comenzó por adentrarse en la provincia de Bs As.

Los resultados finales, luego de las disertaciones y debates finales, se pudieron sacar algunas conclusiones: como toda cosa nueva, hay que cambiar muchos paradigmas y estructuras, hay que abordarlas desde una mirada multidisciplinaria que va a costar mucho tiempo instaurarlas, pero que el camino iniciado hay que seguir transitándolo. Son cambios importantes de costumbres, viciados de formas de trabajo muy equivocadas y que están muy metidas en las mayorías de nuestras carnicerías. Necesita de un seguimiento concreto –por parte de organismos del estado- todo éste programa, ya que costó 3 años ponerlo en práctica, y fue en Berisso dónde se pudieron ver los primeros resultados positivos.

“En AgroActiva se ve todo el potencial que tiene el campo”- G. Álvarez Maldonado, IPCVA

Como desde el año 2009, el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) es una vez más sponsor oficial del sector ganadero que edición tras edición crece a pasos agigantados en AgroActiva.

El espíritu siempre luchador y con mirada a futuro de los criadores incentiva a los mismos a estar presentes en este mega evento, que convoca a decenas de miles de personas, en un período del año atractivo y con una ubicación geográfica estratégica en el corazón de la zona productiva argentina.

Gonzalo Álvarez Maldonado, IPCVA, estuvo presente en la exposición donde, además de presentar el Curso de Carnicería Saludable dictado en el marco de la mega muestra, destacó la importancia de la exposición. “Estoy muy reconfortado porque veo una AgroActiva que sigue en crecimiento pese a que por ahí la economía se achata un poco”, dijo.

Además, indicó que “AgroActiva está dando todo lo que tiene que dar y en ganadería año a año está creciendo muchísimo. Nosotros los acompañamos con diferentes charlas y apoyo institucional”.

El titular del IPCVA destacó “esta es una de las mega muestras que no tiene nada que envidiarle a las del resto del mundo. En ese aspecto en AgroActiva se ve todo el potencial que tiene el campo argentino tanto en maquinaria agrícola para la agricultura como para la ganadería”.

 

Coyuntura

Si bien hay un crecimiento de más de 650 mil cabezas de ganado de las cuales la mayoría son hembras, la realidad indica que “estamos esperando señales desde el Estado donde exista una mayor apertura de importaciones”, indicó.

Actualmente, en el país el consumo interno es del 93% y el externo de 7%. “Tenemos que revertir la situación al 20% de exportaciones y 80% de consumo interno”, aseguró.

Para Álvarez Maldonado se debe apuntar al mercado Chino, al Europeo a través de la cuota Americana y la cuota suplementada a grano 481, a las carnes Premium para Rusia que tienen aranceles bonificados y consolidar la probable apertura del mercado canadiense y estadounidense.

“Estamos solicitando al Estado esas políticas activas que no sean subsidios ni compensaciones si n señales claras para que el productor pueda volver a reinvertir”, contó.

 

El IPCVA

Desde el Instituto se están desarrollando jornadas a campo, seminarios y acompañamientos a exposiciones como AgroActiva a efecto de hacer toda la transferencia tecnológica de información que tiene la entidad. “Además, estamos incentivando y acompañando la apertura del mercado chino para las carnes enfriadas, con hueso y menudencias”, indicó.

Por último, Álvarez Maldonado contó que están “trabajando con los privados de Canadá y de Estados Unidos a efectos de revertir la situación de cierres de mercados para que se puedan reabrir”.