La carne vacuna ha sido y seguirá siendo el alimento más preciado de la dieta argentina y al mismo tiempo, aunque cada vez más pálidamente, protagonista del comercio de exportación . Pero en tal confrontación ha primado finalmente el consumo doméstico. Esta situación ha tenido expresión reciente con motivo del aumento del precio de la carne y de la inmediata intervención estatal, como si de ello pudiera surgir una mágica solución. La realidad demuestra que esto no se logró.

En cada eslabón de la cadena de la formación del precio, existe una numerosa participación de empresas. Por ejemplo, en la faena de ganado, hay 658 plantas, de las cuales 458 están activas, en tanto operan en ellas 1113 matarifes y 2465 matarifes carniceros. En otro eslabón, un estudio del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina asigna 2616 puestos de venta de carnes en esta capital y 11.892 en el Gran Buenos Aires.

Estos ejemplos, aplicados al reconocido Índice de Concentración Herfindahl-Hirschman, utilizado universalmente, proveen resultados que revelan la inexistencia de una indeseable concentración en algún eslabón. El elemento indeseable en la comercialización de la carne es la venta mayorista de 20 piezas en una sola res. Afortunadamente, ello está cambiando con mayor dinamismo.

Atribuir responsabilidades por el aumento de la carne ya sea a ganaderos e industriales como a carniceros, supermercados y otros tantos eslabones de la cadena supone en principio desconocer la realidad del sector. El precio del ganado y de la carne tiene, en primer lugar, un componente macroeconómico que es nada menos que la inflación, nacida en 1946 y vigente hasta hoy con altibajos.

No pueden desconocerse otros elementos, como el factor cíclico, determinante de dos etapas, una de retención de ganado, principalmente de hembras y ganado joven, que da lugar a escasez de oferta de carne y aumento de precios, y otra de liquidación de existencias y disminución de precios. La realidad actual parece indicar que la ganadería está ingresando lentamente en un período de menores ventas y mayores precios, que de afirmarse contribuiría a reconstruir el inventario ganadero. Sin embargo, la Argentina no deja de cometer errores. Como la subutilización de la Cuota Hilton y la mora en acceder a una nueva cuota europea exenta de aranceles de importación.

Y por si ello fuera poco, no se logró la apertura de mercados de la dimensión de los Estados Unidos, Canadá, México y Corea del Sur, todos ellos abiertos para las carnes uruguayas y próximamente para las brasileñas.

Toda aspiración al crecimiento de la producción debe inexorablemente eliminar las retenciones a las exportaciones, recurso fiscal que generalizadamente no aplica ningún país del mundo.

En tal contexto, las exportaciones argentinas de carnes han continuado descendiendo hasta alcanzar sólo el 7 por ciento de la producción, muy por debajo del 20%, una proporción que fue usual en el pasado. Los argentinos asistimos a un estancamiento de la producción de carne vacuna, con una disminución que se juzga temporaria. A eso se suma un aumento de la población del orden del uno por ciento anual, un consumo sin crecimiento a la vista y una exportación en caída. Así las cosas, si no aumentamos la producción, dejaremos de exportar.