Bastó que Guillermo Moreno se preguntara “de qué inflación estamos hablando, si la carne no sube hace tres años”, para que los precios del alimento más popular entre los argentinos se dispararan esta semana cerca del 10% y se sumaran a las subas en naftas, taxis, prepagas y entradas de fútbol, entre otros ajustes posteriores a las elecciones del 27 de octubre.

Con su particular negación del problema inflacionario, el secretario de Comercio pareció convocar al fantasma más temido. La carne vacuna tiene gran impacto en el índice de precios, a punto tal que por cada 10% de suba en las carnicerías hay que sumar un punto porcentual a la inflación.

El fantasma llegó. Desde principios de mes en el Mercado de Liniers el kilo vivo de novillo aumentó de 9,96 a 10,86 pesos. Comparando con un mes atrás, las variaciones fueron de hasta el 14%. Y si se toman los últimos 90 días la categoría vacas acumuló el máximo incremento, con 33%.

La fuerte suba de la última semana -casi 1 peso por cada kilo del animal-, se tradujo en alzas a nivel mayorista, que ya empezaron a sentirse también en el mostrador.

En Mataderos, capital nacional de la carne, un minorista contó que ya estaba pagando la media res de vaquillona 3 pesos por kilo más cara que la semana pasada. En otra punta de la ciudad, Saavedra, otro carnicero contó que hoy debería abonar 28 pesos por carne de ternera al frigorífico, contra 25 pesos de la semana pasada. Es decir, sufrió más de 10% de suba.

Los especialistas en ganadería esperaban estos aumentos, pero recién en el primer trimestre del 2014. Y más que suba, prefieren llamarlo “reacomodamiento”.

Ignacio Iriarte, decano entre los analistas del negocio, sostuvo que venimos de una “desactualización brutal del precio de la carne con respecto a la inflación, a los salarios y a otros alimentos”. Una noticia que circulaba ayer confirmaba este pensamiento: decía que una pizza podía llegar a salir más cara que un kilo de lomo.

Moreno, en rigor, mantuvo una pizca de verdad en su análisis sobre la inflación. La mentira que lanzó el secretario de Comercio sobre que la carne no había aumentado en los últimos tres años quedó aclarada enseguida, ya que lo hizo un 46%. Pero resulta evidente que el asado subió a menor ritmo que otros precios de la economía. Para el ganadero la situación era peor, pues desde 2010 el valor del novillo se elevó apenas 20%.

“En términos relativos la carne vacuna está muy barata. Un kilo de milanesas sale 45 pesos, casi lo mismo que una docena de facturas ”, evaluó Miguel Schiariti, titular de la Cámara de la Industria de la Carne (CICCRA).

Agregó que esta recomposición de los precios será de utilidad para devolver rentabilidad a toda la cadena, especialmente al sector productor. Y es que, tras tres años de bajos precios, la ganadería comenzó nuevamente a achicarse de modo preocupante.

La faena de hembras, el mejor indicador de una “liquidación”, se ubicó el mes pasado en 44,1%. Para explicarlo mejor: que un ganadero sacrifique tantas vacas es como si un industrial vendiera sus maquinarias.

Los bajos precios de la carne también se hicieron notar en otro indicador: un excesivo consumo interno. Según los datos oficiales disponibles, entre enero y setiembre el consumo per cápita anualizado se ubicó en 63,5 kilos, cuando en igual periodo de 2012 había sido de 59 kilos en promedio. Es decir que actualmente cada argentino come casi 5 kilos más de carne que hace un año. Y esto sin contar que el consumo de pollos también fue récord, con cerca de 44 kilos por habitante.

Esta situación se produce cuando las exportaciones de carne vacuna se encuentran -también por obra de Guillermo Moreno- en sus niveles más bajos de toda la historia, pues apenas salen 6,5 kilos por cada 100 que se producen.

De todos modos, para saciar la elevada demanda interna de bifes este año habrá que faenar 13 millones de vacunos, casi 1 millón más que en 2012. La incipiente corrección de los precios parece mostrar que el reducido stock de bovinos no alcanza para mantener ese techo productivo.

Según Iriarte, en este contexto la demanda parece dispuesta a aceptar la corrección de los rezagados precios ganaderos. El ritmo de devaluación del dólar oficial, la mejora en los precios del cuero y una posible rebaja de las retenciones -que fue anticipada por Moreno a los industriales antes de las elecciones-, son elementos que colaboran a esa recomposición.

Los derechos de exportación, que habían subido del 5 al 15% en 2005, ahora volverían a sus niveles originales.