Almacenamiento de Granos

Ing. Agr. (PhD) Cristiano Casini e Ing. Agr. (PhD) Juan Carlos Rodríguez - INTA EEA Manfredi, INTA EEA Balcarce

1) INTRODUCCIÓN

Debido a la incorporación de tecnología que ha experimentado el productor agropecuario en los últimos 10 años, la producción de granos de cereales y oleaginosas aumentó el 60% en el país. Además se estima que al finalizar esta década, la producción de granos llegará a las 100 millones de toneladas.

En la última campaña agrícola (estival 2003/04), la producción de granos se aproximó los 70 millones de toneladas, de las cuales se almacenó la mayoría en chacra. De ese almacenamiento en chacra, se estima que se encontraban en instalaciones tradicionales (silo de malla de alambre, silo de chapa, galpones y celdas) y en silos de bolsas plásticas.

La causa de este incremento del almacenamiento en chacra fue que el productor agropecuario tomó, por diversas causas, la decisión de retener el cereal en su propio campo.

Por otra parte hay que reconocer también que esta situación lo llevó al productor agropecuario a tener que afrontar un nuevo desafío: el de desarrollar por sí mismo una estrategia de almacenamiento y control de calidad. Esto es algo a lo cual no estaba acostumbrado y que además le significó un cambio de hábito ya que anteriormente, luego de la cosecha, entregaba su cereal y se terminaba su problema.

Ante esta situación, se observa que ciertas normas, que son fundamentales en el manejo de postcosecha en chacra, aún son desconocidas o no se las aplica con regularidad para una mejor conservación del grano. Esto adquiere mayor relevancia si se tiene en cuenta la gran expansión que tiene el sistema de silo bolsa, una nueva tecnología sobre la cual aún se desconocen muchos aspectos de manejo.

Principios básicos de almacenamiento.

El principio del almacenamiento es guardar los granos secos, sanos, sin daño mecánico y limpios. Para esto, la consigna básica y válida para todo tipo de almacenamiento, es la de mantener los granos “vivos”, con el menor daño posible.

Cuando los granos se guardan sin alteraciones físicas y fisiológicas, mantienen todos los sistemas propios de autodefensa y se conservan mejor durante el almacenamiento. Esto depende de la genética, del cultivo y de la cosecha.

La genética tiene una importancia fundamental, ya que hay cultivares de la misma especie que se deterioran menos que otros. Es conocido que los maíces duros resisten mas el deterioro que los dentados amarillos. En soja, es muy evidente que hay variedades que se deterioran menos que otras en la etapa de precosecha y cosecha. En cuanto a esta especie, es muy importante tener en cuentas este aspecto en la producción de semilla ya que hay variedades de soja que son muy susceptibles al deterioro, especialmente cuando se almacenan con humedad superior a la de recibo.

Esto se debe a su constitución física (granos mas duros) y a su composición química (contiene fenoles, flavonoides, etc.), que los hacen mas resistentes al deterioro. Estas características de los granos son heredables; por esto se recomienda a los fitomejoradores que incluyan, dentro de las prioridades de sus programas, la resistencia al deterioro de los granos.

Por otra parte es muy importante mantener el cultivo con el mínimo estrés posible. Cultivos estresados, dan granos mas deteriorables.

Por último, la cosecha debe procurar granos limpios y sin daño mecánico. Una vez cosechados los granos, se deben guardar secos (humedad de recibo), con la cual el riesgo de desarrollo de microorganismos es mínimo.

El lugar de almacenamiento, debe ser “protector” contra las inclemencias del tiempo, los insectos y las plagas en general. Debe procurar disminuir al efecto nocivo de los factores ambientales y mantener la calidad inicial de los granos lograda en el campo.

Finalmente, como idea principal, es imprescindible que el productor agropecuario conozca muy bien la situación de sus granos durante la etapa de postchosecha: que humedad tienen, el daño mecánico, el cultivar, la limpieza, etc.. Esto hay que tenerlo en cuenta en el momento de guardar sus granos, para poder determinar la estrategia de almacenamiento y el programa de control de calidad.

TECNOLOGÍA DE POSTCOSECHA DE GRANOS

La postcosecha es una actividad que comienza una vez que el grano ha sido cosechado en el campo, continúa durante el acondicionamiento y almacenamiento, y culmina en el momento del uso final del grano, ya sea como insumo de un proceso industrial o como alimento.

Todas las prácticas que se realizan durante la poscosecha tienen un objetivo común, minimizar las pérdidas de granos tanto en forma cuantitativa como en forma cualitativa durante esta etapa.

En referencia al concepto de calidad se deben realizar dos aclaraciones:

La primera es que para lograr una buena calidad final de grano es imprescindible partir de una buena calidad inicial, ya que los granos alcanzan el máximo de calidad en el momento de madurez fisiológica y a partir de ese momento la calidad comienza a deteriorarse en mayor o menor grado según las prácticas de acondicionamiento y almacenamiento. No hay proceso de poscosecha que pueda mejorar la calidad inicial de los granos.

La segunda aclaración se refiere a la misma definición de calidad. La calidad de un producto se puede definir como la aptitud que tenga ese producto para cumplir con un determinado fin, entonces los parámetros utilizados para establecer la calidad de los diferentes granos deberían seleccionarse de acuerdo al uso final de los mismos.

Cosecha

La cosecha debe procurar granos sin daño mecánico y limpios. Pero el aspecto más importante a tener en cuenta en esta etapa es la humedad de los granos.

Recepción

La recepción es la primera actividad de la poscosecha. En esta etapa tiene fundamental importancia determinar en que condiciones llega el grano a la planta de acopio, y a partir de allí decidir cual será su tratamiento posterior.

Una de las actividades que siempre debería estar relacionada con la recepción del grano es la limpieza. Un grano limpio fluye mejor (aumenta el rendimiento de las instalaciones), y facilita la tarea de secado y almacenamiento.

La limpieza tiene fundamental importancia en el manejo de girasol. Este grano suele salir bastante sucio del campo, aumentando notablemente los riesgos de incendio durante el secado sobre todo en máquinas de caballetes. Los restos de capítulos y tallos secos pueden quedar trabados en el interior de la máquina y con solo una chispa se puede provocar un incendio.

Otra de las actividades de la recepción es determinar donde se almacenará el grano que ingresa húmedo y no puede ser secado inmediatamente dando lugar al almacenaje de grano húmedo, el cual es más frecuente en maíz.

Según el tipo de almacenamiento que se utilizará, dependerá la estrategia de conservación de granos que deberá aplicarse

TIPOS DE ALMACENAMIENTO DE GRANOS: En atmósfera normal y atmósfera modificada

I) Atmósfera normal. Es un almacenamiento donde el aire que rodea a los granos prácticamente tiene la misma composición del aire atmosférico. Es el tipo de almacenamiento mas difundido: Silos de chapa, celdas de almacenamiento, silos de malla de alambre, galpones, etc.

En este tipo instalaciones, para evitar el deterioro, los granos deben almacenarse secos (humedad de recibo).

A medida que aumenta la humedad del granos por encima de la humedad de recibo, aumenta el deterioro, principalmente causado por el desarrollo de hongos, levaduras y bacterias. Estos microorganismos necesitan de humedad para crecer y a medida que se van desarrollando, aumentan el nivel de respiración y aumenta la temperatura de la masa de los granos. Esto es un concepto muy importante de destacar ya que el aumento de temperatura de los granos ocurre casi exclusivamente por la respiración de los microorganismos, principalmente hongos (Aspergillus, Penicilum, Fusarium, etc). Además, si aumenta aún mas el contenido de humedad de los granos, pueden llegar a desarrollarse levaduras y bacterias, pero con una diferencia fundamental ya que estos no necesitan aire para crecer, son anaeróbicos totales ó facultativos.

Por otra parte es necesario, en este tipo de almacenamiento, hacer un control estricto de los insectos ya que perjudican en gran proporción a los granos. En este caso, también hay una liberación de calor por la respiración de los insectos, que calienta la masa de los granos.

II) Atmósfera modificada. En este tipo de almacenamiento, se trata de modificar la atmósfera interior del lugar donde se depositan los granos con el fin de restringir la disponibilidad de oxígeno del aire y así poder disminuir los procesos de respiración de los hongos e insectos. De esta forma se controla su desarrollo y se evita el daño de los granos. Al faltar el oxígeno, también, se evita la oxidación de los granos y se disminuye su deterioro.

I) ALMACENAMIENTO DE GRANOS EN ATMÓSFERA NORMAL

Para lograr un almacenamiento exitoso se debe partir de la siguiente premisa, el grano que ingresa en el silo debe estar seco, sano, limpio y frío, y en estas condiciones se lo debe mantener.

El grano debe estar seco y frío para disminuir su actividad metabólica. En la tabla 1 ya se ha presentado el TAS (Tiempo de Almacenaje Seguro) para maíz, y en la tabla 2 se puede observar el de trigo.

El almacenaje de grano húmedo se debe realizar en condiciones especiales. La humedad y la temperatura son las dos variables que más afectan la actividad de los granos y los demás organismos que viven en el granel. A mayor temperatura y humedad, mayor actividad.

Tabla 1. TAS (tiempo de Almacenaje Seguro) para maíz. Cantidad de días que se puede almacenar el grano en esas condiciones antes de perder el 0.5% de materia seca

Como se puede observar en la tabla 1 si se recibe maíz con 20% de humedad y a 25ºC se lo podría almacenar por 12 días, pero si la temperatura sube a 30ºC solo se lo podría almacenar por 7 días en esas condiciones. El grano húmedo se deteriora mucho más rápido que el grano seco y además se autocalienta más rápidamente.

Tabla 2. TAS (tiempo de Almacenaje Seguro) para trigo. Cantidad de días que se puede almacenar el grano en esas condiciones antes de perder el 0.5% de materia seca

En el caso del girasol la humedad base de comercialización no es la más adecuada para almacenarlo por un período prolongado de tiempo. El creciente contenido de aceite del grano lo hace más susceptible al ataque de hongos y bacterias, por lo que para almacenarlo durante varios meses se recomiendan los siguientes contenidos de humedad de acuerdo a su contenido de materia grasa:

Tabla 3. Contenido de humedad recomendable para el almacenamiento de girasol de acuerdo a su contenido de materia grasa

Para este tipo de almacenamiento es imprescindible que los granos se almacenen secos (humedad de recibo).

El manejo del grano húmedo es un aspecto que frecuentemente constituye un problema a la hora de cosechar y ese problema puede ser tanto económico como logístico.

Los granos se comercializan a un determinado contenido de humedad, el cual está establecido en el estándar de comercialización. Todo grano cosechado con un contenido de humedad superior al establecido en dicho estándar deberá ser secado con un costo que en definitiva se traslada al productor. El tipo de cultivo y las condiciones climáticas imperantes en la época de cosecha de cada cultivo son los condicionantes más importantes para determinar que proporción de grano se cosechará húmedo. El girasol tiene mayor capacidad de intercambiar humedad con el ambiente que el maíz, por lo que logrará un secado a campo más rápido que este último, por otra parte el momento de cosecha del maíz es el otoño, siempre más frío y húmedo y con menores condiciones secantes que el verano, época de cosecha del trigo. De esta manera si se quisiera establecer un orden en cuanto a facilidad de cosechar grano seco primero tendríamos el trigo, luego el girasol, después la soja y por último, y siempre más problemático, el maíz.

Cosechar grano húmedo exige una programación de actividades más ardua que cosechar grano seco, ya que el ritmo de cosecha debe ir acompañado por un mismo ritmo de secado, el cual depende, aparte de cada sistema de secado en particular, de la humedad inicial del grano. No es lo mismo secar de 16 a 14.5%, que secar de 18 a 14.5%

Si no se puede secar al mismo ritmo que se cosecha se debe contar con instalaciones para almacenar el “húmedo” hasta que pueda ser secado, y si todo esto no se calcula correctamente se termina demorando la cosecha con el consecuente incremento de las pérdidas. Por lo tanto, se requiere de un tratamiento específico en instalaciones especialmente diseñadas para tal fin.