La ganadería de ceba es un sistema de producción que se enfoca en criar animales para producir carne. También es conocido como proceso de engorde de ganado, donde la alimentación estratégica es la clave para lograr la meta de llevar los pequeños mautes de 200 kilos hasta convertirlos en un novillo de hasta 520 kilos en pie para su mejor rendimiento en el mercado.

Al norte del estado Táchira, al finalizar la cordillera de Mérida y donde empiezan las extensas llanuras ubicadas al Sur del Lago de Maracaibo, se encuentran tierras calientes, bendecidas por lo fructífero y fecundo de sus suelos, empleados para el desarrollo agrícola y la ganadería de ceba (engorde) y de doble propósito, así como para la ganadería lechera

Waldo Rujano Mora es uno de los que aprovecha esas bondades. Es un ganadero tachirense oriundo de la población de Coloncito, cercana al río Umuquena y caño Real, capital del municipio Panamericano, uno de los veintinueve municipios que conforman el estado Táchira.

Metido en un corral sombreado de samanes y cedros donde reúnen el ganado todas las mañanas, nos cuenta que comenzó a trabajar desde que tenía 10 años vendiendo periódicos y limpiando botas, en las calles centrales de su Coloncito natal donde aún vive su madre de 80 y tantos años. Pero que poco a poco fue incorporándose en las actividades propias del campo, trabajando en las haciendas de los ganaderos de la región, de donde cultivó esa vasta experiencia en la faena ganadera.

Actualmente es propietario de un matadero ubicado en La Fría, municipio García de Hevia, denominado Servicios Industriales Rio Grita, C.A, empresa con 64 años de trayectoria, que adquirió exactamente hace 11 años junto a dos socios quienes se encargan principalmente del centro de acopio de la carne ubicado en Hoyo de la Puerta, Caracas, desde donde es distribuida por todo el país.

La vida de este ganadero transita principalmente entre La Fría y Coloncito, donde se encuentra ubicada su finca, específicamente en el sector Caño Blanco. Asegura que desde que llegó Freddy Bernal a la Gobernación del estado, «fueron liberadas las fincas del paramilitarismo y de las bandas delictivas. Había ganaderos que no podían ni siquiera ingresar a sus tierras. Táchira ahora es un estado muy seguro», dice con firmeza.

Al ingresar a la finca de Rujano Mora, lo primero que se aprecia es un antiguo potrero, y al fondo, el corral con un grupo de mautes y algunos novillos. Nos comenta que antes de empezar con el negocio del engorde del ganado, tuvo experiencias con ganadería para la cría a través de procesos de inseminación artificial y ordeño. «Esos procesos son muy delicados y, además, requieren de mucho personal «, dijo al explicar por qué prefiere trabajar la ganadería de engorde.

Empezó el negocio del ganado comprando sus primeras reses, pero fue su suegro, Ciro Garófalo, miembro-fundador de la Asociación de Ganaderos del Norte del Táchira (Asoganort), quien lo impulsó a lograr sus objetivos, incorporándolo en el negocio de la ganadería. ‘’Aquí me ponía yo todos los sábados a vender carne de ganado. Vendía una vaquita’’, dice al pasearnos por el antiguo mercado de Coloncito.

El engorde
Rujano Mora es un tipo de contextura menuda y muy ágil en los quehaceres del campo, lo cual demostró enseñándonos cómo aprendió a castrar él mismo a los novillos tipo Cebú y mestizos que tiene en el corral de su finca, pero siempre, siguiendo las instrucciones de su equipo de veterinarios.

Al animal se le inyecta ivermectina para evitar se infecte
Momento en el cual Rujano realiza la castración del animal
Los obreros preparan a la res para la castración
Al animal se le inyecta ivermectina para evitar se infecte
Momento en el cual Rujano realiza la castración del animal

Momento en el cual Rujano realiza la castración del animal
«Este procedimiento se les realiza a los novillos para lograr un engorde más rápido y efectivo. Yo aprendí estas faenas del campo desde muy jovencito», nos contó durante nuestra visita al Táchira.

Para el mercado de ceba solo se emplean ejemplares machos (mautes o novillos) los cuales vienen enteros, es decir, sin castrar. Los animales se adquieren en el mercado con un peso aproximado de 200 a 210 kilos cada uno para engordarlos y llevarlos en 30 meses, hasta 500-520 kilos aproximadamente, lo cual dependerá del proceso de sanidad animal. Posteriormente la res es beneficiada en el matadero.

La mayoría del ganado que adquiere Rujano Mora para la ceba proviene de Mantecal o San Fernando de Apure y Guárico.

La empresa genera 120 empleos directos y 250 indirectos. El personal de Servicios Industriales Río Grita goza de un bono de productividad que en promedio ronda en $220 para un obrero más su sueldo mínimo y sus ingresos de ley, explicó Gisela Garófalo de Rujano, esposa de Waldo quien está al frente de la dirección general de la empresa.

‘’Ella no se va del matadero hasta que no se haya sacrificado la última res comprometida. A veces dura hasta las 11 de la noche”, comentó Rujano Mora quien desde la oficina del matadero revisa papeles y repasa los detalles del negocio junto a su esposa degustando pastelitos andinos con café negro.

El sacrificio de las reses

La Fría es el mayor centro de comercio en la zona norte del Táchira, un punto neurálgico para la importación o exportación de productos y materias primas, dada su privilegiada ubicación en la frontera con Colombia, por lo que en esta región se encuentran varias empresas que prestan el servicio de beneficio de ganado, entre ellas la de Waldo Rujano Mora.

El procedimiento del sacrificio de las reses comprende los siguientes pasos:

En los corrales se baña el ganado y se deja en reposo entre 2 y 3 horas para prepararlo para la matanza.

Luego se traslada al carril que es como un camino directo al interior del matadero.
La res se dirige al denominado cajón de sacrificio que es donde cae el animal. Luego se le quita el cuero y la cabeza.

El animal es movido por un sistema de poleas que lo va pasando a las distintas estaciones para completar el proceso. Al llegar a los denominados «lomeros», éstos, provistos de cuchillos, desprenden las secciones laterales de la res.

La res sigue su ruta y llega al módulo donde quitan las ubres y bajan la pansa.

En la parte final, la res esperada por un obrero que manipula una sierra con la cual pica en dos al animal.

Esa ruta del sacrificio es supervisada por un ingeniero de procesos de la unidad técnica de la carne y el veterinario del Control Sanitario de la región, además de un funcionario de la Guardia Nacional Bolivariana (GNB).

Se benefician los novillos en el matadero y el socio de Rujano los distribuye en Caracas a los diferentes clientes, al local de almacenamiento ubicado en Hoyo de la puerta, donde reciben aproximadamente entre 300 y 400 reses semanales.

Rujano Mora aclara que el matadero lo que presta es un servicio, que tiene un costo aproximado entre 8$y 12$ por el sacrificio de cada cabeza de ganado. Explica que semanalmente recibe el ganado de entre 5 y 7 clientes, aparte de los que él remite de su propia finca. «Cuando mato mi ganado se lo ofrezco a los clientes de las grandes cadenas como: Fórum, La Pradera o Euromarket, éste último ubicado en Punto Fijo, estado Falcón, quienes después del desposte, lo trasladan a Valencia (Carabobo) para su comercialización, entre otros. «Estos clientes compran ganado gordo en canal para llevar para Caracas»

El costo del kilo de carne en canal (a puerta de matadero) actualmente está en $4,15, lo cual posteriormente es despostado por cada cliente para ser vendido al consumidor final. «No ofrecemos el servicio de desposte, solo vendemos reses en canal», aclara.

El negocio de Rujano Mora puede almacenar en frío hasta 800 reses y tiene una capacidad instalada para la matanza de hasta 400 reses diarias.

Al ganado no se le pierde nada

Rujano muestra el denominado «traste», compuesto por las vísceras rojas del ganado
Waldo Rujano Mora, explica que el costo por sacrificar una res no es el negocio central, pues la comercialización de los subproductos derivados de la matanza que le quedan a la empresa, le genera otra ganancia adicional.

Así, el mercado de los subproductos se alza como una suerte de tesoro escondido dentro del negocio de la compra y venta de ganado. De esta manera, con el cuero, la sangre, el llamado «viril» de la res, el cebo (grasa), las tripas, cuajo, ubre, lomito de entraña, el menudo (de vísceras rojas y blancas) y la cabeza de la res, emprende otros negocios.

El viril de la res se seca en hornos y se convierte en los palitos de snacks para los perros
Los trozos del viril se cortan para luego ser empaquetadois

Desde las orejas, hasta el denominado «viril», es empleado para «juguetes y galletas» para perros.

Y de tanto andar estas lides de la ganadería, Rujano Mora ha observado y padecido las trabas. Asegura que actualmente existe alguna que otra dificultad para obtener ganado de ceba a nivel nacional. De allí que necesitan de las licencias para importar desde Colombia ganado vivo para la repoblación de animales de ceba.

«Traemos el ganado de Colombia que es el país más cercano y donde el ganado es bueno. La demanda de mautes (cuando ya el becerro está destetado) en el país está alta, hay que ir comprando poco a poco», dijo.

Cabe destacar que cada gandola solo carga 70 mautes de aproximadamente 200 kilos cada uno, según lo estiman las guías de movilización.

«Las condiciones fenotípicas del animal juegan un papel importante porque mientras el ganado sea más cebú, la ganancia kilo/mes es mucho más robusta, porque su variedad es apropiada para la ceba, para la ganancia de peso en carne», explicó.

El ganadero comentó que las licencias de importación son difíciles para obtener porque hay mucha burocracia y asegura que el mercado está contraído. «La semana pasada matamos solo 500 reses y en lo que va de esta semana ha ingresado muy poco, unas 40, pero no sabemos a qué se debe esta merma», explicó.

Según se refleja en la pizarra de la administración de la empresa, por ejemplo, al cierre del 2024 se comercializaron 2.780 reses menos que en 2023. Si comparamos lo que va de enero de 2025 con el cierre del mismo mes en 2024, la diferencia arroja un total de 40 reses menos, por lo que Rujano Mora manifiesta su inquietud en la necesidad de importar ganado para fortalecer el proceso de repoblación de la especie para la ceba.

Durante nuestra visita al estado Táchira, tuvimos la oportunidad de acudir a la celebración del 60 aniversario de la Asociación de Ganaderos del Norte del estado (Asoganort), evento en el cual los productores aprovecharon la presencia del gobernador de la entidad, Freddy Bernal, para plantearle algunas necesidades.

Uno de los voceros de los ganaderos, planteó la necesidad de lograr una bomba de gasolina para los productores, dados los problemas actuales para obtener el gasoil y la inestabilidad en el precio, dada la situación fronteriza de la región.

Bernal anotó en su libreta cada uno de los planteamientos. Y aprovechó para recordar que durante su gestión logró acabar con el paramilitarismo en la entidad, lo cual representaba una especie de plaga que se comía la producción.

«Cuando llegamos acá había ganaderos que no podían ir a sus fincas por miedo de ser secuestrados y ese estado de incertidumbre permanente era normal. Nuestra lucha ha permitido que inviertan y produzcan con tranquilidad’’, comentó el mandatario durante el acto aniversario de Asoganort.

“Si hay empleo y producción, hay prosperidad, por lo que hoy somos el cuarto estado productor de carne y el primero de queso. No soy ganadero… pero al ser el Gobernador, soy todo lo que sea cada elemento de la producción. Me debe doler todos y cada uno y gobierno para todos, cuenten conmigo», expresó.

Tras concluir su intervención, Bernal participó en la entrega de reconocimientos a los ganaderos que durante estos 60 años han puesto su empeño en impulsar la economía del país a través de su trabajo e inversión. Rujano Mora fue uno de los homenajeados.

Dato curioso

Según las leyendas de los pobladores, La Fría lleva ese nombre porque en el pasado hubo un brote de fiebre amarilla, cuyos síntomas se caracterizaban por altas temperaturas corporales y escalofrío, algo poco común en tierras calientes y zona seca. Es por ello que la gente que se asentaba en ese lugar le decían: «es de allá, de La Fría», para referirse al lugar donde estaban los enfermos que experimentaban «escalofríos», dando origen al nombre del poblado tachirense.