Entre la oferta gastronómica que ofrece la Exposición Rural de Palermo, se destacó este año el debut del Limousin Grill, surgido entre la Asociación Argentina de Criadores de Limousin (AACL) y Lisandro “Chano” María, maestro de fuegos, entrerriano y creador de la Fiesta Nacional del Asado con Cuero, en Viale, su pueblo natal de la provincia de Entre Ríos.

“Para nosotros es un gran sueño estar en La Rural de Palermo, con gente amiga como la de Limousin, dándole valor agregado a la carne que tan genuinamente hacen, poniendo en valor su raza. Hemos tratado de realzar ese producto tan noble que surge a partir de su genética y que tiene sus propias cualidades”.

La alianza busca que a través de los productos especialmente realizados por Chano María y su equipo el público conozca más la raza y la calidad de la carne vacuna Limousin, de manera que “pueda llegar cada vez más a los platos de los argentinos y sea una carne elegida para poder diferenciarse del resto. Hoy en el mercado, se busca solo la terneza lo que es un engaño que le han impuesto a la gente”, dice Chano.

Para él, con las alteraciones que ha sufrido históricamente el mercado cárnico con restricciones a las exportaciones, se ha tendido, en el mercado interno, a promocionar la faena de animales de bajo peso, que no llegan a superar los 2 años y muchas veces tampoco los 400 kilos, cosa que no comparte desde el aspecto económico ni desde el criterio de la sustentabilidad.

“Han tratado de engañar a la gente diciéndole que hay que comer carne de ternera, cuando no sabe si está comiendo cerdo o carne vacuna. Nosotros defendemos que los animales faenados sean de más de 450 kilos. Una carnicería con carne de animales de bajo peso nunca va a ofrecer carne con el sabor que tiene la de un Limousin que, por su genética, por la fibra, por la musculatura, tiene mayor sabor”, asegura.

Y agrega: “Como nosotros conocemos el producto, a través de la pasión que le ponemos en su preparación, pero sobre todo sobre por el conocimiento de un producto que tiene mucho sabor, podemos lograr terneza con sabor y esta es la gran apuesta que hicimos con este Limousin Grill, en Palermo, y por la que creamos 4 productos con esta impronta”.

Chano explicó que “hicimos un asado con cuero que mantiene muchísima jugosidad en el producto y lo hace muy sabroso. Nuestro equipo de trabajo es el único en el mundo que hace asado con cuero envasado al vacío. Es un producto que estamos tratando de incluir en el Código Alimentario Argentino, para que tenga tráfico federal. La carne de la raza Limousin lo potencia muchísimo, ya que el sabor que tiene y la retención de jugos que hace en el proceso de cocción con el cuero, hace que salga muy jugosa y su sabor sea inigualable. Este primer producto que lo vendemos en sanguchito para consumirlo en La Rural o para llevar envasado al vacío”. También ofrecen un sanguche braseado elaborado con carne de una pulpa selecta que, mezclada con un poco de hidratación de grasa propia del animal, haciendo braseado que lleva una cocción de 8 a 12 horas.

A propósito, Chano María explicó qué es un braseado. “Se trata de una cocción de la cocina francesa, donde la carne con cierta firmeza tiene un proceso de cocción lenta, que tierniza el producto. Así, se sella la carne a muy alta temperatura. Luego, con esa carne, queda formado lo que se llama un fondo de cocción, que tiene todo el azúcar que larga la carne. Luego se agregan verduras, donde no puede faltar el apio, que le da un sabor inigualable a la carne. Todo el caramelo que queda pegado en el fondo de cocción de la olla o el disco que se use para cocinar, se vuelve a incorporar. Una vez que la verdura levantó esa caramelización que tiene pegado en el fondo, se levanta con la verdura y se le va hidratando y ahí se hace el proceso de braseado”. Para Chano aquí está la identidad de una raza francesa como Limousin, que está usando una técnica francesa para lograr el tiernizado. Así, la carne tiene un sabor inigualable”, asegura.

En el Limousin Grill también ofrecen hamburguesas 100% de roast beef, mezclado con el grano de pecho del animal, que es la grasa buena, que tiene una cierta firmeza, y omega.

“Es la grasa de mejor calidad que tiene del animal”, explica Chano, y se mezcla en un 20% con la carne de roast beef. También tienen, una hamburguesa con panceta ahumada y queso, servida con pan de papa.

“También hicimos un ‘blend’ mezclando pulpa de la paleta, mezclado con 50% de cerdo y 10% de tocino, y así hacemos un blend 50-50% para elaborar un chorizo ahumado con cáscara de nuez pecan, agregando otro poco de identidad de Entre Ríos, de dónde somos nosotros”.