El proyecto, llevado a cabo por un equipo multidisciplinario del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICET-UNLP-CICPBA), está en la etapa de formulación del recubrimiento. Este nuevo material tiene como objetivo conservar y madurar la carne mientras elimina el uso de plásticos no degradables, cuyo descarte representa un problema ambiental significativo. El desafío principal es asegurar que la nueva tecnología mantenga la calidad del producto.

Una iniciativa surgida de la inquietud de un gastronómico

La iniciativa nació gracias a Pablo Rivero, fundador de Don Julio, quien se acercó al CONICET con una necesidad concreta: desarrollar un material sustentable y biodegradable que sustituyera las bolsas de plástico utilizadas para el envasado al vacío. «La carne es parte de nuestra identidad, y en Argentina se ha trabajado intensamente para sostener un modelo ganadero amigable con el medio ambiente. En 2019, mediciones indicaron que Argentina es carbono positivo, capturando más carbono del que emite gracias a prácticas de pastoreo racionales», comentó Rivero. «Nuestro país es pionero en el aspecto medioambiental de la ganadería, y mejorar el envasado para eliminar el uso de bolsas plásticas contribuiría a cerrar un ciclo completo de sustentabilidad en la cadena productiva y gastronómica», añadió.

Desafíos y potencial del proyecto

María Alejandra García, investigadora del CONICET en el CIDCA y una de las responsables del proyecto, explicó que actualmente no existen materiales biodegradables con las características necesarias para el envasado al vacío a nivel industrial. «Hay muchos desarrollos a nivel de laboratorio, pero no están disponibles comercialmente en el país. En base a las necesidades de conservación de Pablo, propusimos una alternativa innovadora que, si tiene éxito, será fácil de escalar en las instalaciones del restaurante y resolverá parte del problema ambiental del uso de plásticos, manteniendo las propiedades de la carne», afirmó García.

El equipo de trabajo, compuesto por expertos en diversas especialidades, busca desarrollar una formulación que permita madurar y proteger la carne durante su almacenamiento, garantizando su calidad e inocuidad. Adriana Mauri, también investigadora del CONICET en el CIDCA y responsable de la iniciativa, destacó que el desafío es crear un material que no interfiera en el proceso de maduración de la carne y que prolongue su vida útil. «Si tenemos éxito, el material podría usarse para el envasado y conservación de otros alimentos», señaló García.

Ejecución y proyecciones a futuro

El proyecto, dirigido también por Silvina Andrés, investigadora del CONICET en el CIDCA, ya ha comenzado y tiene un plazo de ejecución de cinco meses. Durante este tiempo, se buscará la mejor formulación para el producto y se evaluará su viabilidad. En caso de éxito, el objetivo es escalar el proceso para que pueda implementarse en la carnicería de Don Julio, ajustándose al volumen de producción requerido.

Don Julio, reconocido a nivel internacional por su calidad y sostenibilidad, fue recientemente elegido entre los 10 mejores restaurantes del mundo según The World’s 50 Best Restaurants y como el mejor restaurante de carnes a nivel global en la lista World’s 101 Best Steak Restaurants. Además, en 2023, obtuvo una estrella Michelin, consolidando su reputación en la gastronomía mundial.

Pablo Rivero expresó su satisfacción por trabajar con el CONICET, destacando la predisposición y profesionalismo del equipo de investigación. «Es un privilegio para nosotros contar con una institución como el CONICET. No todos los países tienen una herramienta similar, y estamos muy felices de poder colaborar con ellos», concluyó.

Este convenio no solo representa un avance significativo en la sostenibilidad de la industria gastronómica argentina, sino que también pone de manifiesto el potencial de la colaboración entre la ciencia y el sector privado para generar soluciones innovadoras y beneficiosas para el medio ambiente.

Fuente: BioEconomía.info