En esta ocasión, entrevistamos a la primera sommelier especialista en cata de yerba mate del país y autora del libro “El mate en cuerpo y alma”, Valeria Trapaga.
Valeria (@catadeyerbamate) nació en San Antonio de Areco, provincia de Buenos Aires, estudió Administración Hotelera y Organización de eventos y luego se especializó en hotelería rural y en turismo de bajo impacto ambiental. Su vida recorriendo la Argentina la llevó a entender que su pasión por la yerba mate era el camino que debía transitar, según cuenta en su página web.
Además de ser la primera sommelier especialista en cata de yerba mate del país, también estuvo invitada a dar una de las prestigiosas charlas TEDx y escribió el libro “El mate en cuerpo y alma”, con el objetivo de difundir esta infusión como patrimonio cultural y productivo, y brindar herramientas a los consumidores para que mejoren su experiencia de consumo.
Expoagro (E): ¿Cuáles son los 5 tips que no pueden faltar al momento de cebar un mate?
Valeria Trapaga (VT): El primero es tener en cuenta la temperatura del agua. El agua es el medio en el que la yerba mate se expresa, por lo tanto, cuidar la temperatura del agua es asegurarnos de que ese mate salga rico. Que la yerba mate se exprese tal cual es, con sus sabores, con sus aromas. Y cuidar la temperatura del agua está directamente relacionado al rendimiento de las cebadas, al rendimiento del mate. La temperatura ideal es 80°. Entre 75° y 85°, siendo el ideal el del medio, 80°.
El tip número dos es elegir un buen recipiente que tiene que ser de base angosta y boca ancha siempre. Es importante tener una gran superficie de cebado para cebar mates ricos, parejos y que sean, desde el primero hasta el último, todos iguales y con el mismo sabor.
Lo tercero a tener en cuenta es elegir bombillas -no importa el material, excepto aluminio, que no lo recomiendo- que estén bien curadas. Desde que comienzo a usar la bombilla, tengo que curarla cada 15 días. Y se curan con una cucharada de bicarbonato de sodio, en agua fría, se lleva al fuego y se la deja en ebullición para que se desprenda todo el residuo que se va pegando. Esto es muy importante porque el resultado en la degustación de un mate depende muchísimo de una bombilla limpia.
En cuarto lugar, hay que conservar la yerba mate dentro de un lugar hermético. Eso es fundamental, porque la yerba mate tiene grandes enemigos que son la oxidación, la temperatura, el calor y sobre todo la humedad. Si yo quiero que esa yerba mate esté en buen estado, sea rica y la pueda tener durante un tiempo prolongado, hay que guardarla bien.
Y el tip número cinco es que hay que elegir una buena yerba mate. Este es el punto más importante de todos y es bastante más amplio y tiene un poco que ver con mi profesión, con mi expertise, acompañando a todos los consumidores a diferenciar, a través del análisis sensorial, ciertas características en una yerba mate de calidad de una que no lo es.
E: ¿Cómo se cura un mate?
VT: Les voy a contar cómo curar un mate de calabaza paso a paso:
-Empezamos con una calabaza sin cobertura en lo posible y que sea lo más maderosa posible.
-La llenamos 3/4 partes con yerba mate nueva, esto es muy importante, el mate se cura con yerba mate nueva, ya que, en la yerba usada, los taninos (que son los que curan) ya se han ido.
-Le agrego agua a la misma temperatura a la que tomaría el mate, bien hasta arriba, para que las saponinas, que son las que promueven la espumosidad en el mate, alcancen todo el recipiente.
-Lo dejamos descansando 12 hs.
-Vaciamos el mate.
-Realizamos el proceso de curar, que significa limpiar.
-Raspamos con una cuchara todas las paredes de nuestra calabaza.
-Todo este proceso hay que hacerlo entre 7 y 10 veces, dependiendo del tamaño.
-Enjuagamos con agua fría (para que cierre los poros) y por último, lo secamos al sol, no más de una hora, para que se seque de forma natural y no se parta.
Es cierto que es un trabajo largo, que requiere paciencia y tiempo, pero vale la pena hacerlo.
E: Un buen mate ¿depende de la yerba, del cebador o del mate?
VT: Un buen mate depende de todas estas cuestiones, porque justamente es multicausal poder lograr finalmente un buen mate. Por eso en el ritual, en cualquier ritual, hay que cuidar todos los pasos y todos los protagonistas de ese ritual. Así que en este sentido, todos son importantes.
Respecto de este punto, Valeria dice: “La magia del ritual del mate radica en que las diferencias se diluyen con cada cebada, y con cada una de ellas nos sentimos cada vez más cercanos”.
Así que ya saben, para hacerle honor a este día, nada mejor que encender la hornalla, poner la pava, preparar un buen mate y empezar el día con la mejor compañía.
Por Antonela Schiantarelli
Fuente: Expoagro
