La Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora (UNLZ) estuvo presente en la reciente edición de Expoagro en San Nicolás con distintas conferencias relacionadas al estrés hídrico y la actividad cárnica.
Una de ellas tuvo como protagonista a la Ing. Zootecnista MSc. Dra. Florencia Miccoli, docente de la cátedra de Nutrición Animal de Agrarias-UNLZ, quien analizó qué hay detrás del llamado "cordero premium", y también planteó la necesidad de redefinir el concepto de calidad de la carne de cordero.
Bajo esta premisa, destacó que hablar de cordero "premium" y de la calidad de la carne de cordero lleva todo un trabajo detrás, que arranca incluso con la oveja, la madre del cordero.
"Se trabaja sobre cosas medibles, reales. Hablar de calidad de res es hablar de la conformación que refiere al desarrollo muscular, o el nivel de engrasamiento que refiere al grado de terminación del animal; el rinde al gancho, que permite cuantificar cuántos kilos de res obtengo en relación al peso de faena, entre otras variables. Y, por supuesto, la calidad desde el campo, lo que implica el manejo de la oveja, cuidando su estatus sanitario y nutricional, seleccionando por aptitud materna y por los datos de sus propios corderos, como por ejemplo, sus tasas de ganancia de peso", sostuvo la Ing. Zootecnista.
Todo esto sin descuidar la calidad organoléptica de la carne en cuanto a la terneza, el color, la conjunción entre olor y sabor, lo que llamamos flavour, tan destacado y típico que caracteriza a la carne ovina. "Se trata de enfocarse en cosas medibles y reales, no simplemente en la creencia de tengo el mejor cordero y una cuestión de marketing y sellos. Hablamos de calidad real y medible", destacó la investigadora.
Hoy la actividad de investigación está muy enfocada en hacer aportes desde la ciencia para incrementar la producción de carne y duplicar el peso del animal, con el llamado "cordero pesado". Este animal, después de la etapa de cría, en lugar de venderse en pie con 22-28kg, continúa su crecimiento hasta su terminación para venderse con más de 40kg cuyo destino es venta por cortes, que es lo que está demandando el mercado. Miccoli señala que "el desafío del "cordero pesado" al "cordero premium" busca cubrir esa demanda atendiendo a la mayor producción de carne de alta calidad (real y medible), sin sobrengrasar la carne.
La Facultad de Ciencias Agrarias de la UNLZ tiene vasta experiencia en el desarrollo de corderos de calidad. Desde hace muchos años la cátedra de Rumiantes Menores viene trabajando en varios proyectos vinculados a ovinos y caprinos, aportando resultados al sector y sentando las bases para la mejora continua. "Yo empecé a trabajar en la especie ovina en 2012 en mis estudios de doctorado, en el impacto de la nutrición sobre la calidad de leche de oveja, apuntando a mejorar la calidad nutraceútica, hacer leches diferentes, con más Omega 3 y más poliinsaturados. Volcamos todos esos resultados en trabajos que ya publicamos y ahora compartimos en charlas y presentaciones", remarcó Miccoli.
Para Miccoli la clave es que "la ciencia baje al campo, que los investigadores interactúen más con el productor, con los extensionistas y asesores privados e incluso con empresas ligadas al sector". La investigadora llamó a salir del gabinete o del laboratorio, "no quedarse simplemente en la fotito en el póster del Congreso, sino salir, pisar campo y bajar la ciencia a la realidad.
Finalmente, cerró su disertación con una invitación a reflexionar que: "El cordero premium implica hablar de calidad real y entender que no vamos a salir a competir con la carne vacuna, ni con la aviar ni con la porcina. Estamos llamados a relevar y analizar datos para saber cómo ser mejores. Somos actores de la cadena cárnica ofreciendo proteína animal alternativa para cubrir una demanda creciente".
Miccoli es Máster en Ciencias Agrarias por la Universidad Nacional del Sur (UNS) y Doctora en Agronomía de la Universidad de Buenos Aires, además de docente de las cátedras de Nutrición Animal de la UNLZ y de Bovinos de Carne de la UBA.
