La jefa de sala zigzaguea entre las mesas redondas con manteles de hilo blanco como si la persiguiese una torrentera de lava naranja. Tiene el pelo negro, recogido, viste traje de chaqueta azul y una sonrisa ensayada, decenas de veces, aunque sincera.
—¿Les comento lo que tenemos fuera de carta? —pregunta a dos matrimonios amigos que comparten la comida.
—Sí —responde la mujer de mayor edad.
—Les puedo ofrecer taco frito de rabirrubia cultivada con células de BlueNalu; nigiris de salmón Wildtype cubiertos con lima; hamburguesa gourmet, frita en harina de gusano Ÿnsect de Borgoña; filete vegetal Redefine Meat generado en una impresora 3-D; cecina de proteínas de soja texturizada, y hoy nos quedan, solo, dos raciones de costillas de cordero a base de plantas Black Sheep Foods.
El relato es una puesta en escena. Un artificio. Pero los platos existen en los laboratorios de varias empresas emergentes. Durante un fulgor dorado, la carne creada a través de plantas —sobre todo guisantes, soja o judías diseñadas para tener la misma textura, sabor e incluso el sangrado de la carne real— pareció imparable. En 2020, con el confinamiento, las ventas de las firmas californianas Impossible Foods o Beyond Meat, que comercializan estos productos, aumentaron el 45%. La mayor disrupción, aventuraron los profetas de Silicon Valley, de la historia de la industria alimentaria. Bill Gates respaldó, en su momento, a ambas compañías (sus inversiones sumaron 183 millones de dólares, unos 173 millones de euros al cambio actual) aunque no hubieran lanzado ninguna hamburguesa al mercado. La ambición se servía fría. Iban a poner patas arriba el sector mundial de la carne. Pat Brown, un bioquímico de la Universidad de Stanford, fundador (2011) de Impossible, comentó en 2015 en una charla TED: “Sé que parece una locura sustituir una industria mundial como la ganadera, muy arraigada y que mueve un billón de dólares al año, pero hay que hacerlo”. Cuatro años después, amenazaba en The New Yorker al sector porcino y del pollo. “¡Sois los siguientes! Quebraréis aún más rápido”.
La intentona golpista fue un fracaso. Las acciones de Beyond cayeron un 78% el año pasado, su capitalización bursátil pasó de un máximo de 14.000 millones de dólares a cerca de 1.000 millones, e Impossible, una firma privada, despidió en octubre al 6% de la plantilla. El objetivo ahora, sostienen, es centrarse en “el canal de I+D”. ¿Otro nuevo fiasco de los profetas tecnológicos de la bahía de San Francisco?
Números en danza
En contra de los números y las preferencias actuales del consumidor, grandes consultoras como BCG, McKinsey o AT Kearney aún creen en el negocio. Aunque jamás un sector había dependido tanto de lo imprevisible. Si la textura, el sabor, la apariencia y el precio son iguales a la carne clásica y, además, la tecnología es la acertada, entonces los números volarán. Ahora las ventas anuales (en Estados Unidos y Europa, según Citi) rozan los 5.000 millones de dólares. Los trampantojos cárnicos controlan solo el 1% del mercado estadounidense y bastante menos del europeo. Aunque, en el supuesto de que la gramática y lo tecnológico los acompañe, la demanda de carne no animal crecerá en una década hasta el 25% y la facturación al por menor oscilaría entre 20.000 millones y 40.000 millones. De 18.500 millones de euros a 37.100 millones. Álgebra. Números que danzan. McKinsey calcula que en 2030 la carne cultivada puede vender 25.000 millones de dólares, y BCG prevé que, en caso de que la cuota del mercado mundial de estas proteínas alternativas fuera del 11%, la facturación durante 2035 viajaría a 290.000 millones de dólares (unos 268.000 millones de euros) de altura. Falta, todavía, otro deseo más. Si los consumidores interiorizan que estos productos frenan la emergencia climática, y el mercado de la carne convencional fuese sustituido por el de las proteínas, entonces —acorde con BCG— se podrían ahorrar emisiones de CO₂ a la atmósfera valoradas en 484.000 millones de dólares.
Descanso entre platos. Hace falta entender las tecnologías y un sector cerrado, muy competitivo, que, al estar formado sobre todo por compañías que no cotizan en Bolsa, jamás publica sus cifras económicas. Aunque casi todas las empresas pierden todavía dinero. En 2021 (el último gran año), los fondos de capital riesgo destinaron 5.000 millones de dólares (4.650 millones de euros) a proteínas no animales. En comparación, el peso de la paja. Solo los proyectos de software absorbieron 251.000 millones del private equity. La paciencia se acabó. “Vivimos una situación que si en 18 meses no tienes ebitda [beneficios antes de impuestos, intereses y amortizaciones], los fondos no ponen dinero”, admite Santiago Aliaga, consejero delegado de la firma barcelonesa Zyrcular Foods, que fabrica y distribuye proteínas alternativas.
Este universo viaja más allá de las finanzas y la tecnología. Se adentra en la complejidad psicológica del ser humano. Muchos consumidores, al leer las etiquetas, han situado estos alimentos (algunos contienen, por ejemplo, sodio y grasas saturadas) en la categoría mental de ultraprocesados. Una palabra que enlaza con problemas de salud y obesidad. Falta de clientes, carencia de inversores, técnicas incipientes y una imagen de comida “artificial”. ¿Los planos de la demolición? “Nada de fracaso. La gente sigue comprando estos productos en Estados Unidos, aunque a un ritmo distinto al que esperaba la industria”, reflexiona Marion Nestle, profesora emérita de Nutrición y Salud Pública de la Universidad de Nueva York. “Los problemas son el repelús que causan los ingredientes ultraprocesados y unos precios altos que el consumidor no está dispuesto a pagar. Es una industria nueva y hay que ver cómo evoluciona antes de sacar conclusiones precipitadas”.
Pero las ventas se han estancado. McDonald’s ya no comercializa (desde el verano en Estados Unidos) su hamburguesa McPlant, el gigante Tyson Foods retiró su réplica vegetal y JBS, el mayor productor de carne del mundo, ha parado la elaboración en el país, aunque sigue fabricando en Brasil y Europa. Además, poca gente (el 38% de los americanos, estima Citi) piensa que la carne de proteínas vegetales resulta saludable. Sin embargo, las consultoras y bancos como Citi alientan que el crecimiento regresará gracias a tres tecnologías. Las puertas abiertas de Ishtar a esta nueva Babilonia gastronómica.
Bajo el primer dintel atravesamos la fermentación de precisión. Recurre a microbios para crear moléculas específicas; por ejemplo, proteínas o enzimas. Es capaz de replicar con productos vegetales, por ejemplo, la clara del huevo, donde el alimento acumula más proteínas. O sea, ovoalbúminas. En caso de tener éxito, supone irrumpir en un mercado, el de los huevos, de 180.000 millones de dólares (167.000 millones de euros) en 2020 y que consume 1,2 billones de unidades al año. Conseguirlo es el Santo Grial de la industria. Para un científico de alimentación es el equivalente molecular a escalar el Everest. Just Egg, Zero Egg, AcreMade, MyEy o WunderEggs, entre otras, persiguen este cáliz. Otros buscan esa redención en una carne falsa sin sabor. El mundo está trufado de esperanza. “De acuerdo con nuestros cálculos, el cambio en 2035 a la carne y los huevos de origen vegetal ahorrarían la emisión de una gigatonelada de dióxido de carbono”, estiman desde Blue Horizon, un inversor en proteínas. Impossible Foods utiliza esta técnica para añadir lo que llaman moléculas del grupo hemo —imita el sabor de la hemoglobina, que se encuentra en la sangre de los mamíferos—, algo esencial para recrear su gusto y el “sangrado”.
Traspasamos otra puerta; al fondo, Babilonia. El cultivo de micelios. Son esa especie de filamentos que alimentan a los hongos. Cadenas de proteínas que se pueden compactar en una instalación, resultan insípidas (una ventaja, porque es posible añadir cualquier sabor, micronutrientes, vitamina B-12, zinc) y tienen una textura similar a la carne. Una de las principales empresas emergentes de este microterreno, Nature’s Fynd, confirma que acaban de recibir una subvención de la Fundación Bill y Melinda Gates para crear soluciones destinadas a países de rentas bajas o medias. En julio de 2021 se benefició de una ronda de financiación valorada en 350 millones de dólares. “Nuestra proteína a base de hongos puede cultivarse en cualquier lugar, desde una ciudad muy poblada, como Chicago, hasta zonas remotas, lo que nos permite producir alimentos donde la gente vive en vez de tener que transportarlos por todo el país o el planeta”, apunta Karuna Rawal, jefa de marketing de la compañía. En Sacramento, California, The Better Meat también se basa en la fermentación de hongos. “Esta tecnología logra que los precios sean igual o más bajos que la carne”, confirma Doni Curkendall, vicepresidenta ejecutiva de operaciones.
Pero el entorno empieza a ser yermo. No solo porque Bloomberg Businessweek escriba en un reportaje reciente que la “carne de origen vegetal está resultando un fracaso”, sino porque el año pasado los inversores solo destinaron 3.600 millones de dólares a la industria. Un retrato de las dudas. A los pocos meses —cuenta la revista— de la salida a Bolsa de Beyond Meat (2019), el cocinero Mark Bittman, quien apoyó en su momento a la compañía y es experto en alimentos integrales, criticó los productos cárnicos falsos por su hiperprocesamiento. El consejero delegado de Chipotle Mexican Grill aseguró que no encajaban con su lema de “comida con integridad”. E incluso John Mackey, el fundador de Whole Foods Market —el supermercado que fue decisivo en la introducción en la categoría
—, avisó de que la carne de origen vegetal era un “alimento superprocesado”.
¿El desmoronamiento? La respuesta está en el evangelista Mateo. “Sois la sal de la tierra. Pero si la sal ha perdido su sabor, ¿con qué se salará?”. La consultora BCG responde a esas antiguas palabras con nuevas: las transformaciones en las cadenas de valor complejas, como la alimentación, nunca son lineales. Las ventas, por ejemplo, de coches eléctricos se dispararon de 792.000 unidades en 2016 a 6,75 millones durante 2021. La fe y la esperanza se refugian donde siempre. “La tecnología está evolucionando para que la calidad de la carne a base de vegetales (y hongos) sea cada vez mejor”, reflexiona sir Charles Godfray, director de la Oxford Martin School de la Universidad de Oxford y su programa El futuro de la comida. También confían en que los consumidores asuman que estos productos frenan el cambio climático. Cada ración de espaguetis a la boloñesa elaborada con carne de origen vegetal —sostiene Blue Horizon— evita las emisiones de tantos gases de efecto invernadero como un coche nuevo al recorrer 10 kilómetros. Y, a la vez, desearían, claro, despejar el camino: el sueño de cualquier sector. “La eliminación de los subsidios destinados a la producción de carne y la imposición de un gravamen al carbono favorecerían esta clase de alimentos”, defiende el docente. ¿Un mundo inalcanzable?
Ensayos de laboratorio
Quizá la verdadera opción tecnológica sea la carne cultivada. El sistema es sencillo en la teoría y complejo en la práctica. Tomar muestras celulares (vacuno, pollo, pescado) y cultivarlas en grandes tanques (biorreactores) llenos de nutrientes. Es más respetuosa con el medio ambiente y debería tener el mismo sabor. El problema es que producirla a gran escala aún resulta caro. Pero es donde concurren los mayores esfuerzos. Existen unas 150 empresas emergentes en todo el mundo en este campo, que en 2021 atrajo una inversión de 250 millones de dólares. Hasta Leonardo DiCaprio y Robert Downey Jr. han apostado por esta técnica. Mosa Meat, compañía con sede en Países Bajos, cree en estas hamburguesas. “La carne cultivada puede ayudar a abordar la soberanía alimentaria nacional, crear cadenas de suministro más resistentes y combatir el cambio climático”, indica un portavoz de la firma. El Eclesiastés enseña que todo tiene su momento y cada cosa su tiempo bajo el sol. “Nos encontramos en una época clave en la transformación de la industria agroalimentaria, que afronta el reto de una mayor resiliencia y claridad frente a la situación geopolítica o los eventos climáticos”, resume Santiago Fernández, socio de McKinsey. De hecho, Citi cree que en unas décadas la carne cultivada podría dominar el sector y con ello sus ventas actuales: 1,2 billones de dólares.
En Singapur, uno de los pocos países junto con Israel que permiten la carne cultivada, la firma Good Meat —perteneciente a la food-tech estadounidense Eat Just— lleva vendiendo sus nuggets de pollo desde diciembre de 2020. Y está diseñando en Estados Unidos 10 nuevos biorreactores, cada uno de los cuales tendrá una capacidad de 250.000 litros y una altura de cuatro pisos. El mayor tamaño jamás construido. A finales de 2024 entrarán en funcionamiento. Antes, en noviembre pasado, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas inglesas) autorizó a la firma californiana Upside Foods a extraer células vivas de pollos y cultivarlas en un laboratorio.
Detrás hay decenas de empresas esperando una aprobación similar. “Veremos esto como el día que el sistema alimentario empezó a cambiar de verdad”, afirma en The Washington Post Costa Yiannoulis, socio director de Synthesis Capital, un fondo de capital riesgo especializado en tecnología alimentaria. Y remata: “Estados Unidos es el primer gran mercado que lo aprueba, es sísmico y pionero”. Aunque esta carne de laboratorio está básicamente en fase experimental y cuesta más que un filete del cocinero estelar Salt Bae bañado en oro.
Por qué en los próximos años vamos a acabar comiendo insectos en España
Y esta técnica no es solo para la carne. En pleno centro de San Francisco, en el barrio de Dogpatch, aparece una de las pocas plantas piloto que producen en Estados Unidos pescado sin pescado. Wildtype cultiva desde 2017 salmón plateado para sushi en tanques parecidos a los de una fábrica de cerveza. Todo a partir de una muestra del pez vivo. Saben que el precio es alto, pero también las esperanzas. “Están libres de contaminantes como el mercurio, el arsénico o los parásitos, que son muy comunes en estado salvaje”, desgrana Justin Kolbeck, consejero delegado de la start-up. Por ahora, el mercado es pequeño y solo supone el 0,1% de las ventas en el país. En otra ciudad, San Diego, también californiana, BlueNalu prueba con el atún rojo. Ya ha levantado financiación por valor de 84,6 millones de dólares. Y con apellidos famosos. Porque DiCaprio, Bezos Expeditions o Robert Downey Jr.’s FootPrint Coalition han apoyado varias rondas de financiación.
En esta geografía de la nueva alimentación, el centro de proteínas alternativas del mundo es un país con un régimen autocrático. Singapur es el primer territorio que aprueba la venta comercial de carne cultivada. En muchos restaurantes de alta cocina de la ciudad-Estado ya ocupa un puesto en las cartas. En Singapur arraigan más de 36 empresas emergentes dedicadas a las proteínas vegetales, que han conseguido unos 213 millones de dólares de financiación. Es una pequeña nación insular, con escasa tierra de labor, que importa alimentos de 170 países. El Gobierno quiere producir de forma sostenible un 30% de sus necesidades nutricionales antes de 2030. “Una manera es diversificando las fuentes de proteínas a través de métodos basados en plantas, cultivos celulares o fermentación de precisión”, avanza Klara Kalocsay, responsable de investigación de Food Frontier, un centro de estudios australiano.
Si se abre la legislación a esta industria, ese movimiento sísmico retumbará bajo los pies. Asia resulta esencial. La gran geografía de un fracaso o de un acierto. “Los consumidores asiáticos están dispuestos a consumir proteínas alternativas, pero solo si los productos igualan o superan el sabor, la nutrición y la asequibilidad de los convencionales”, resume Mirte Gosker, directora general de la consultora Good Food Institute APAC, experta en nuevas proteínas. Asia es China. Y también la travesía lenta de un transbordador por el río Mekong. Es la imagen en la que se reconocen muchos de sus habitantes; en la que se reflejan. “Los consumidores chinos están entre los más exigentes del mundo respecto al sabor y textura de los productos cárnicos, por lo que cualquier variación vegetal que salga al mercado tendrá que estar a la altura de estos clientes si quiere conquistar, a largo plazo, su mente y su bolsillo”, advierte Tao Zhang, cofundador de Dao Foods International, una firma que invierte en este sector en China. Los alimentos a base de soja —se les conoce en el país como “la carne sin hueso” — tienen una larga tradición histórica y quizá estos innovadores facsímiles podrían ser aceptados con facilidad. O no. “La oposición a las nuevas tecnologías que pueden derrocar a la agricultura tradicional es extrema”, se queja Jan Pacas, consejero delegado de All G Foods, una organización australiana de proteínas vegetales. “He visto negocios disruptivos en bastantes sectores, pero el nivel de hostilidad aquí es mucho mayor. Existe algo emocional en la agricultura que no hallas en otras partes”, añade.
Impresoras 3D
Sin embargo, en otras naciones, y en uno de los países donde los emprendedores han encontrado su tierra prometida, Israel, la empresa emergente Redefine Meat usa impresoras 3D para recrear el tejido muscular de un animal. En dos décadas, creen que quedará solo una gran firma que venderá más de 20.000 millones de dólares. “Aunque algunos están intrigados por la tecnología, a casi nadie le interesa el cómo. Quieren saber si la carne nueva que les servimos es tan deliciosa y nutritiva comparada con la original. Vendemos comida, no tecnología”, sintetiza Edwin Baker, director general para Europa y Oriente Próximo de la compañía israelí. Antes deben superar los retos de la escala, las diferencias culturales, el precio, el sabor, la textura, la regulación. Pero si David consiguió vencer a Goliat en el valle de Ela, todo es posible allí.
Volvemos a nuestro restaurante ficticio. La jefa de sala lleva en la mano la tableta digital para tomar el pedido.
—Resulta difícil escoger —asume la comensal de mayor edad—. Creo que empezaremos por el taco frito de rabirrubia cultivada con células de BlueNalu —decide tras buscar la aprobación de sus compañeros de mesa.
— Excelente elección —subraya la jefa de sala.
El consejero delegado de Beyond Meat, Ethan Brown, celebra la salida a Bolsa de la empresa en mayo de 2019.
El consejero delegado de Beyond Meat, Ethan Brown, celebra la salida a Bolsa de la empresa en mayo de 2019.
Una carrera para abaratar los precios
¿Quién comerá carne cuando hayamos muerto? La industria de las nuevas proteínas busca un relato favorable en los números. Un trabajo publicado en la Biblioteca Nacional de Medicina —US and UK Consumer Adoption of Cultivated Meat (Adopción de carne cultivada por los consumidores de Estados Unidos y Reino Unido), 2021— sostiene que las generaciones actuales están dispuestas a probar la carne cultivada. Generación Z (88%), mileniales (85%), generación X (77%) y boomers (72%). Pero Silicon Valley y sus empresarios olvidan con frecuencia las papilas gustativas del resto del mundo. ¿Alguien imagina a un argentino o un brasileño prefiriendo un filete vegetal que uno de carne y hueso? Semeja aquella conversación en la película El secreto de sus ojos (2009) entre Guillermo Francella y Ricardo Darín (Benjamín): “El tipo puede haber cambiado de todo, Benjamín: de casa, de cara, de novia, de religión, de Dios; pero hay una cosa que no puede cambiar, no puede cambiar su pasión: el fútbol”. En este caso, el bife argentino.
El sector ha respondido con tecnología híbrida. Igual que con los coches. Combinar fermentación y cultivo celular con productos basados en plantas para abaratar los costes. Los expertos de Citi creen que el precio (ahora más alto que las carnes convencionales) vivirá el mismo descenso que han experimentado los paneles solares. En 2013, la primera hamburguesa falsa, creada por Mark Post, costó más de 300.000 dólares. Pero, durante 2021, Future Meat (Israel) aseguraba que su pechuga de pollo cultivada salía por 7,70 dólares por libra. Al cambio actual, 7,1 euros cada 0,453 gramos. Aunque el producto incluye componentes vegetales. Mientras el atún rojo de la californiana BlueNalu cuesta por debajo de los 80 dólares (74 euros) la libra.
Debate nutricional
Pero todo esto colisiona con el sentido de la existencia. Y no solo porque la cocina es la actividad creativa más antigua del ser humano. “Nutricionalmente, el Homo sapiens es una especie omnívora que requiere un amplio espectro de fuentes dietéticas para una correcta nutrición”, describe Juan Prieto, representante permanente adjunto de España ante la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). “Por otro lado, el reino vegetal solo produce la mitad de los aminoácidos —los componentes estructurales de las proteínas— que necesita el hombre, por lo que las dietas basadas únicamente en proteínas vegetales, sin incluir las de origen animal, son por definición carenciales”.
Es una industria con demasiados puntos ciegos. “Los análogos deben consumirse con moderación porque no sustituyen a los micronutrientes que solemos obtener de la carne y están tan ultraprocesados como los equivalentes cárnicos”, advierte Maria Shahid, investigadora en The George Institute for Global Health. Por ahora, el potencial mercado en España —acorde con el sector— de estos sustitutos de carne y pescado es bastante pequeño. Entre 150 millones y 200 millones de euros. Las materias primas, pensemos en los aromas y las proteínas, son caras. “La fotografía es complicada, pero el travelling tiene buena pinta”, asegura Santiago Aliaga, consejero delegado de la firma barcelonesa Zyrcular Foods. De momento, se encuentra lejos de ser la solución a la inseguridad alimentaria, por ejemplo, en el África subsahariana. “Si acaso, es una herramienta más para la lucha contra este drama”, precisa Ainhoa Marín, experta en agroalimentación en el Real Instituto Elcano. Otra vez, las esperanzas. Si el deseo de luz produce luz, la necesidad de comida produce, hoy, tecnología.
Fuente: El País
