En la Argentina, la batata es una hortaliza de consumo popular y es la base de la industria del dulce de batata, postre típico del país. Por esto, un equipo de investigación -integrado por especialistas del INTA San Pedro, Buenos Aires, y de la UBA- se enfocaron en el estudio de la variación de compuestos antioxidantes de las batatas de pulpa naranja durante su conservación y en las distintas etapas de la elaboración del dulce. Resultados preliminares indicaron que Colorado INTA -obtenida por el INTA San Pedro- se destacó frente a Beauregard -variedad de origen estadounidense-.

“La batata posee compuestos con actividad antioxidante, como ácidos fenólicos, antocianinas y betacaroteno”, señaló Julieta Gabilondo, especialista del INTA San Pedro, y explicó: “Esos compuestos con actividad antioxidante han demostrado abarcar un amplio rango de actividades biológicas como antimicrobianos, anti-inflamatorios, antisépticos, inmuno-supresivos y actividad prebiótica, entre funciones”.

Por esto, “nos enfocamos en el estudio de las características nutricionales de las variedades de pulpa naranja, debido a que el betacaroteno y lo que les da el color característico y se convierte en vitamina A luego de ser ingerido”, destacó Gabilondo quien indicó que para el estudio se analizaron dos cultivares de pulpa naranja, como Beauregard y Colorado INTA.

Resultados preliminares determinaron que “el cultivar Colorado INTA resultó más rico en todos los compuestos analizados, en comparación con el cultivar Beauregard”, describió la investigadora del INTA quien señaló que el cultivar Colorado INTA fue desarrollado e inscripto por el INTA en 2010. A pesar de sus atributos y características -posee piel morada y pulpa naranja de textura semi húmeda- “es una variedad poco adoptada por los productores”.

Para el estudio, se evaluó el comportamiento a los tres meses de conservación en cámara a 13 °C y durante la elaboración del dulce. Además, se analizó la cocción con vapor y el efecto de la cocción en el dulce con y sin azúcar para evaluar la inferencia del agregado de azúcar.

En el primer caso, se determinaron los fenoles totales (FT) e individuales (FI), actividad antioxidante (AA) y antocianinas totales (AT) en la piel y en la pulpa; en esta última se analizó además el color y carotenos totales (CT). Durante el proceso de elaboración de dulces con pulpa y con batata entera se determinó la AA, el contenido de FT y FI luego de la cocción al vapor, en el dulce y luego de la cocción sin agregado de azúcar

“En las batatas analizadas en este estudio, el cultivar Colorado INTA resultó más rico en todos los compuestos analizados, pero aun así hay que tener en cuenta que muchas variables inciden en el contenido de estos”, explicó la especialista y agregó: “La composición y el contenido de nutrientes puede variar ampliamente, en un mismo cultivar, dependiendo de factores genéticos y ambientales, como edad de la raíz, clima, tipo de suelo, prácticas del cultivo y almacenamiento luego de la cosecha, entre otros”.

Las batatas de pulpa naranja analizadas pueden considerarse una excelente fuente de carotenos, tanto en los cultivares a la cosecha como luego de su almacenamiento, donde las variaciones fueron leves, indicó Gabilondo”.

En el mismo sentido, la investigadora del INTA explicó que la conservación a temperaturas controladas y los consecuentes valores de la actividad antioxidante y el contenido de fenoles totales en los dulces fueron menores que los productos crudos, siendo las pérdidas mayores en Beauregard que en Colorado INTA. El estudio se realizó con la colaboración de las investigadoras Laura Sara Malec (UBA) y Graciela Corbino (INTA San Pedro).

Un futuro prometedor

Beauregard es una variedad estadounidense con gran trayectoria internacional. Posee textura húmeda, color de piel cobrizo y pulpa naranja.

“En la actualidad, el mercado internacional demanda cultivares de pulpa naranja poco difundidos en nuestro país”, puntualizó Gabilondo. Por lo que, además de difundir estas variedades en el comercio interno, se abre una puerta para ampliar la producción nacional con intenciones de exportación, debido a que Colorado INTA tiene las características que requieren los mercados de los Estados Unidos y Europa, sobre todo por la coloración de la pulpa.