Los colorantes sintéticos son los aditivos más utilizados en la industria alimentaria debido al atractivo visual que proporcionan y, sobre todo, debido a la estabilidad química que poseen. Si bien permiten su uso en un amplio rango de condiciones de conservación de los alimentos, como temperatura, pH, luz y concentración de oxígeno, la evidencia asegura que su consumo puede ser perjudicial para la salud, a diferencia de los colorantes naturales.
En este contexto, Pablo Cavagnaro, especialista del INTA La Consulta -Mendoza-, explicó que “existe una demanda cada vez mayor de colorantes naturales químicamente estables que logren reemplazar a los sintéticos”.
Frente a esto, un equipo de investigación evaluó la potencialidad de antocianinas de zanahoria morada como colorante de alimentos y agente que aporta beneficios para la salud. Para esto, investigaron la estabilidad química y capacidad antioxidante de estos colorantes bajo diferentes condiciones de pH y temperatura, en comparación con un colorante sintético comercial y otro natural derivado de la uva.
“Reemplazar colorantes sintéticos por naturales, sobre todo de base de antocianinas, te permite evitar las cuestiones negativas de los sintéticos, pero, además, aporta beneficios para la salud”, sostuvo Cavagnaro.
Dentro del gran mundo de variedades de colorantes naturales, se encuentran los hidrosolubles como las antocianinas, las cuales son pigmentos que proporcionan tonalidades rojas, violetas y azules a diferentes órganos y tejidos de las plantas.
Existen distintos tipos de antocianinas que se diferencian según la estructura de su molécula. María Belén Pérez, becaria del Conicet, explicó: “Un grupo de antocianinas en particular son las antocianinas aciladas, tienen adheridos a su molécula ácidos orgánicos, característica que les confiere mayor estabilidad por lo que duran más como colorantes. Esto es lo interesante”.
La intención fue observar cómo se degradaban los distintos pigmentos individuales, es decir, las cinco antocianinas que tiene esta especie. “De esta manera, comprobamos que las antocianinas que se degradan más lentamente son aquellas que son aciladas, y las que caen más rápido en el tiempo, ya sea en función de la temperatura o del pH, son las no aciladas”. Unas pocas especies tienen alto grado de acilación en sus antocianinas, entre las que se encuentra la zanahoria morada.
Además, la especialista destacó que en cuanto a degradación “las antocianinas de zanahoria fueron notablemente más resistentes que las antocianinas de uva; y, en varios casos, sobre todo a pH ácido y relativamente alta temperatura, entre 25°C y 40°C, más resistentes a la degradación que el colorante artificial”.
“Las antocianinas tienen múltiples propiedades benéficas para la salud, destacándose su capacidad antioxidante y antiinflamatoria”, explicó Pérez. Y agregó que esto ayuda a evitar y retrasar el deterioro cognitivo, prevenir enfermedades cardiovasculares y regular los niveles de azúcar en sangre.
El estudio fue realizado en un periodo de 56 días. Se encontró que, bajo condiciones de pH relativamente bajo y a 4° de temperatura, los colorantes derivados de zanahoria morada se mantuvieron casi invariables respecto al primer día.
Esto sugiere que “bajo estas condiciones de conservación de alimentos, típicas de alimentos ácidos y refrigerados como por ejemplo yogurt y otros lácteos, las antocianinas de zanahoria logran mantener su estructura química y su color prácticamente inalterables durante este periodo de tiempo, lo que permite su utilización como colorante natural de alimentos por largos periodos.”, continuó la especialista.
En este sentido, el equipo especialista se abocó a la tarea de evaluar también la actividad antioxidante. “A relativamente alta temperatura, es decir, entre 25°C y 40°C, y pH neutro, la degradación de antocianinas fue mayor, pero la caída en actividad antioxidante no fue tan marcada como se esperaba, debido a que los compuestos producto de su degradación mantienen cierta actividad antioxidante aun cuando el color se desgasta.”, destacó María Belén Pérez.
Estos descubrimientos representan un gran avance para los programas de mejoramiento, ya que permiten trabajar en el desarrollo de nuevas variedades específicas para la producción de colorantes naturales alimenticios.
“Tenemos que desarrollar variedades con aptitud específica para la producción de colorantes, lo que quiere decir, con alta proporción de antocianinas aciladas, alta concentración de antocianas totales, con una producción total por hectárea rentable y métodos de extracción del colorante capaces de brindar buen rendimiento”, concluyó Pablo Cavagnaro.
