Las plantas representan la fuente más importante de alimento para la humanidad, pero, aun así, se estima que la ingesta de vegetales es inferior a las proporciones recomendadas. Frente a este contexto, especialistas del INTA destacan los beneficios que posee la técnica de fermentación por su aporte al equilibrio y variedad nutrimental de la dieta y a la conservación de materias primas.
Jesica Blajman, especialista del Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IDICAL) – INTA/CONICET -, explicó que “la fermentación es un proceso biológico simple y atractivo para biotransformar positivamente las materias primas”. Si bien es considerada una técnica ancestral, su gran potencial es una de las razones por las cuales su preparación y consumo se mantiene hasta nuestros días.
“Las ventajas de esta técnica tienen que ver con la extensión de la vida útil de los vegetales, el mejoramiento nutricional, la mayor inocuidad y la producción de compuestos bioactivos”, explicó Blajman.
La fermentación implica simplicidad en su preparación, es un proceso económico, da lugar a la valorización de subproductos de la industria agroalimentaria y es energéticamente compatible con el desarrollo sustentable. Además, genera una modificación de las propiedades organolépticas, es decir, produce cambios en el sabor, aroma y textura, lo que hace que estos productos sean en general más apetitosos y digeribles.
“Las hortalizas y las legumbres aportan a la dieta diferentes vitaminas, minerales, fibras y fitoquímicos como polifenoles y péptidos bioactivos, indispensables para el adecuado funcionamiento del organismo”, expresó la investigadora. Sin embargo, su naturaleza extremadamente perecedera condiciona su vida útil debido al rápido deterioro microbiano, por lo que se suele recurrir a métodos de conservación físicos y químicos, aunque algunos pueden afectar las características del alimento.
“De esta manera, la fermentación emerge como una técnica alternativa de preservación biológica que modifica favorablemente los alimentos debido a sus múltiples ventajas”, explicó la especialista, y agregó que esta “implica el crecimiento y la actividad de microorganismos a expensas de los nutrientes presentes en la matriz alimentaria, con la producción de metabolitos que inhiben el desarrollo de potenciales patógenos y deteriorantes”.
Entonces, diversos microorganismos, pero principalmente las bacterias ácido lácticas (BAL), metabolizan los azúcares disponibles y los convierten en ácidos orgánicos. Además de biotransformar los componentes de los vegetales, las BAL que llevan adelante la fermentación pueden producir metabolitos secundarios con efectos positivos en la salud, como ácidos grasos, vitaminas, oligo y polisacáridos, explicó Blajman.
Finalmente, “estos microorganismos fermentadores pueden ser potenciales probióticos, ofreciendo una alternativa a los productos probióticos de base láctea”, agregó la investigadora.
Recomendaciones
Para lograr una fermentación adecuada, los vegetales son tratados de acuerdo a su naturaleza y al producto final deseado. Luego de la etapa de lavado y cortado, estos se colocan en recipientes apropiados con medio salino. El salado se puede realizar añadiendo la sal en forma sólida, o en forma de salmuera.
Los recipientes se llenan y cierran herméticamente, de manera tal que el material vegetal quede completamente sumergido, para favorecer la ausencia de oxígeno. La disponibilidad de nutrientes, la concentración de sal, la anaerobiosis y la temperatura – ideal de 18°C o inferior – son los factores que controlan el curso de la fermentación de vegetales.
Jesica Blajman explicó que “existen muchas variaciones de un vegetal a otro al momento de llevar a cabo este proceso”. En este sentido, agregó: “Por ejemplo, las legumbres requieren blanqueado, las aceitunas un tratamiento alcalino, las zanahorias y remolachas un pelado previo, mientras que la concentración de sal también puede diferir”.
Si bien la fermentación puede tener lugar espontáneamente por la microbiota naturalmente presente en el vegetal, también puede inducirse y estandarizarse mediante el empleo de cultivos iniciadores basados en BAL previamente seleccionadas, aportando consistencia y fiabilidad al proceso como también mayores beneficios nutricionales y económicos.
Actualmente, la mayoría recurre a la fermentación espontánea reinoculando la salmuera madre o masa madre ácida para favorecer la selección de las BAL mejor adaptadas. Es decir, “se basa en la fermentación espontánea debido a la carga microbiana que lleva el producto”, sintetizó Jesica Blajman.
“Es importante llevar a cabo la fermentación en condiciones controladas, incluido el envasado del alimento”, enfatizó la especialista, y remarcó: “No debemos perder de vista la necesidad de garantizar la inocuidad del producto, prestando especial atención a las características del alimento como su sabor, olor y aspecto”.
