Las nueces constituyen una rica fuente de proteínas y ácidos grasos omega-3, con bajo contenido en carbohidratos, y fibra dietética. En particular Carya illinoinensis, conocida popularmente como nuez pecán, se destaca por su composición nutricional rica en vitaminas y minerales, ácido fólico, calcio, magnesio, fósforo, potasio y zinc.

Si bien su composición nutricional la hace atractiva para el consumo, el alto contenido de aceite con ácidos grasos poliinsaturados le confiere inestabilidad química por la inducción de procesos de oxidación. Argentina se encuentra en condiciones de exportar variedades de nuez pecán certificadas, pero esta característica presenta una desventaja para la conservación de las nueces debido a que los defectos sensoriales afectan tanto al consumo como a los fines comerciales en sí.

“Los defectos sensoriales pueden ser monitoreados en las nueces a través de múltiples métodos bioquímicos. El sabor rancio y la humedad constituyen dos parámetros de deterioro en la calidad”, reconoció Adriana Descalzo, bióloga e investigadora del INTA – CONICET.

Descalzo coordinó el equipo de trabajo orientado a determinar la estabilidad oxidativa de las nueces de la variedad Stuart almacenadas con cáscara a diferentes temperaturas durante diez meses pos cosecha.

“Cada vez más frecuentemente los consumidores exigen que se mantenga la calidad de los alimentos durante el período comprendido entre la compra y su consumo. Por lo tanto, la extensión del período de almacenamiento de nueces pecán, conservando su calidad, es una de las mayores necesidades de la industria alimentaria. La investigación tiene como objetivo principal mejorar la calidad vida útil de esta variedad”, aseguró Descalzo.

En el trabajo publicado recientemente en la revista Postharvest Biology and Technology, además de Descalzo, también participaron por INTA: Andrea Biolatto, de la Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay, Sergio Rizzo, Carolina Pérez, Fernando Carduza y Luciana Rossetti, todos del Instituto Tecnología de Alimentos (ITA-CIA), y Enrique Frusso, del Instituto de Recursos Biológicos (CIRN).

Entre las variedades de nuez pecán producidas en la Argentina “Stuart” es una de las mejor más adaptadas a los suelos y climas locales, además de presentar un elevado rendimiento a lo largo de su ciclo productivo.

Argentina cuenta con unas 36 variedades injertadas de nuez pecán, a partir de material genético procedente del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), productor por excelencia de esta nuez. La especie ganó interés también en nuestro país por sus propiedades nutricionales y sus características sensoriales que la hacen altamente apreciada por los consumidores.

Hipótesis de trabajo

Es posible almacenar nueces pecán en condiciones controladas de temperatura que permitan extender su vida útil, conservando las características nutricionales y sensoriales.

La implicancia de este ensayo para los productores reside en la posibilidad de comercializar las nueces durante un período extendido, incluyendo la exportación, sin pérdidas en su calidad integral ya que se conoce que la oxidación se dispara a partir de los seis meses post-cosecha en nueces almacenadas tradicionalmente a granel en galpones. A la vez, hacerlo con métodos sencillos al alcance de productores pequeños o cooperativas que pueden acceder a cámaras de conservación. La determinación de la cinética de oxidación comparando condiciones de temperatura, permite predecir los riesgos de pérdida de la calidad de las nueces.

Recolección de muestras

Para la investigación se recolectaron nueces Stuart de la Estación Experimental Agropecuaria Delta del Paraná del INTA -Buenos Aires-. Al momento de la cosecha, las nueces se recolectaron de los árboles a mano y se almacenaron en una cámara fría con temperatura controlada a 4°C durante cuatro a cinco días antes de ser entregados al laboratorio de procesamiento y análisis.

Las nueces se secaron a 30 °C en un secador deshumidificado, para luego separarlas en bolsas individuales de malla de plástico, limpias de 500 g cada una. Las muestras se dividieron aleatoriamente en dos lotes, simulando condiciones semejantes a las prácticas poscosecha. Durante el proceso, las nueces con cáscara se almacenaron a 2 °C y 20 °C, a 65% de humedad relativa, y se evaluó la estabilidad oxidativa a intervalos de 60 días.

Efectos de la refrigeración para la conservación

“Los marcadores de oxidación lipídica fueron significativamente más altos a 20 °C que a 2 °C. La cinética de oxidación mostró cambios significativos después de 210 días de almacenamiento, con niveles de hexanal y pentanal 10 veces más altos a 20 °C que a 2 °C. Estos volátiles son indicadores de oxidación y se relacionan con la percepción de rancidez y gusto amargo, con la pérdida significativa del sabor y dulzor típicos”, subrayó la investigadora.

De los datos aportados por el estudio se desprende que la refrigeración de nueces con cáscara redujo la oxidación y sus consecuencias sensoriales.

“Se demostró que se pueden obtener mejoras significativas en la calidad sensorial y nutricional si las nueces se almacenan a 2 °C y 65% de humedad relativa en un ambiente oscuro”, indicó Descalzo, quien además destacó: “Para mantener la oxidación de lípidos al nivel más bajo posible y, por lo tanto, prevenir el desarrollo del sabor rancio, se recomienda mantener las nueces en almacenamiento refrigerado hasta su comercialización”.

Del trabajo publicado se desprende que si bien la refrigeración produjo niveles más bajos de marcadores oxidativos, “no evitó el desencadenamiento de la oxidación”. Esto podría indicar que al exponer las nueces a temperaturas de góndola, éstas podrían oxidarse rápidamente, porque el fenómeno oxidativo ya comenzó su proceso químico. Por lo tanto, “los futuros ensayos deben considerar la exposición de las nueces después del almacenamiento poscosecha y el análisis de la vida útil emulando las condiciones comerciales”, recomienda el equipo de investigación como futuro objeto de investigación en calidad y vida útil de la nuez pecán.