El postre Golden Opulence Sundae es uno de los más caros del mundo y entre sus ingredientes destacan dos barras de chocolate negro hechos en Italia con cacao criollo Porcelana y Chuao de Venezuela
“Blanco, delicado y precioso”, así describe el fabricante italiano Amadei en su portal web al cacao criollo Porcelana, una variedad venezolana “genéticamente pura”, de la cual se puede obtener “solo 3.000 kilos al año”, y es con la que prepara su premiada barra de chocolate oscuro “Porcelana”, escogida por el restaurante neoyorquino para acompañar de forma fundida a las tres bolas de helado de vainilla de Tahití del costoso postre.

Mientras que la barra de chocolate negro Amedei Chuao, preparado con otra de las mejores variedades de cacao criollo del país, el Chuao, es colocada en trozos sobre este exuberante postre. En una breve descripción, el fabricante de esta tableta se refiere a su nombre como el paraíso terrenal donde crece la comida de los dioses. “A Amedei le costó adquirir y procesar estas semillas y domesticar un cacao fuerte, tanto que después de veinte días de “crianza” este chocolate, a diferencia de todos los demás, mejora en redondez en aroma y acidez”, asegura. Ambas tabletas de chocolate negro de 50 gramos son ofrecidas a la venta por esta marca en 9,90 euros.

La planta de cacao y sus variedades en Venezuela

El cacao o Theobroma cacao es una planta originaria de la región norte de Suramérica. En Venezuela se cultiva principalmente en terrenos cálidos, húmedos, con una temperatura promedio de 30°C, sin uso de pesticidas. Según el artículo de investigación “Cacao, cultura y patrimonio: un hábitat de aroma fino en Venezuela”, en nuestro país crecen tres variedades de árboles de cacao; el criollo, que es el autóctono venezolano; el trinitario, que es el resultado del cruce del criollo con amazónico; y el forastero, de la cuenca amazónica.

Cacao criollo

El cacao criollo es altamente apreciado por chocolateros en todo el mundo debido a sus características únicas de sabor y aroma, resultado no solamente de su genética, sino también de las condiciones ecológicas donde crecen los árboles, y al manejo postcosecha ancestrales y heredadas, que resultan finalmente en la obtención de los granos de cacao extrafinos y finos de aromas. Internacionalmente, su producción representa menos del 10%.

Los productores venezolanos clasifican a esta variedad de cacao de acuerdo a las regiones donde crece, debido a que este fruto adquiere los aromas y sabores según la localidad, refiere el artículo. En el occidente del país destacan el cacao criollo Guasare y Porcelana, cuyo sabor y olor tiene toques a melaza y miel; en el centro, los cacaos criollo Patanemo, Canoabo, Chuao y Carenero tienen sabor y olor a frutos secos; el cacao criollo Caruao, del estado La Guaira, tiene olor y sabor a mango y cambures; y los del río Caribe, Agua Fría y Agua Santa, N-65, Villarroel, que se encuentra en el este del estado Sucre, tienen una variedad de sabores y olores frutales y florales.

La propagación del cacao criollo, por ser un cultivo sumamente valorado a comienzos de la Venezuela colonial, fue expandiéndose a partir del occidente del país, específicamente desde el sur del Lago, eje de los estados Zulia, Trujillo y Mérida, hacia la cordillera centro norte de Venezuela, formándose en este camino importantes poblaciones con tradición cacaotera, donde se encuentran, entre las más renombradas, Canoabo, Borburata, San Esteban y Patanemo, en el estado Carabobo; Cepe, Chuao, Choroni, Cuyagua, Cata, Cumboto y Ocumare, en la costa del estado Aragua; siguiendo con el estado Miranda y continuando esta línea hacia el oriente venezolano, apunta el artículo de investigación “Cacao, cultura y patrimonio: un hábitat de aroma fino en Venezuela”.

El pueblo de Chuao es famoso desde la colonia por su cacao, uno de los más finos del mundo y más apreciados por los grandes chocolatiers internacionales, quienes lo utilizan para preparar los postres más exquisitos, señala el artículo. Maurice Bernachon, famoso chocolatero francés, parafraseó en torno al cacao de Chuao: “la emoción que se siente al degustar un chocolate de cacao de Chuao es tan grande como la que se siente cuando se bebe una copa de vino de Chateau Petrus o más bien un Chateau Yquen”, el mejor vino del mundo.

El cultivo de Chuao ha sido constante en la historia de Venezuela. Según un trabajo periodístico de la página Web Visual Capitalist, “¿Where are de oldest companies in existence?”, en español: ¿Dónde están las empresas más antiguas que existen?, señala a la Hacienda de cacao de Chuao, fundada en 1660, como la más antigua de Venezuela que aún se mantiene operativa.

Cacao trinitario o deltano

La mayor parte de las plantaciones asentadas en los estados Aragua, Miranda y Sucre poseen esta variedad de cacao, ocupando el trinitario o deltano el 90% de la producción de este fruto en el país. Francisco Betancourt, Ingeniero Agrónomo de Chocolates El Rey, asegura que en Barlovento se ha dado una hibridación natural y sucesiva de cacao trinitario; originando un cacao de alta calidad, con aroma y sabor muy acentuados.

Algunos de los productores de cacao trinitario que resaltan en Venezuela son los asentados en Choroní y Ocumare, en el estado Aragua; Miranda y Carenero Superior; Río Caribe, Carúpano, El Pilar y Yaguaraparo, en el estado Sucre.

Cacao forastero amazónico

Esta variedad ocupa gran porcentaje del cultivo de cacao en África occidental, Malasia e Indonesia, representando casi un 80% de la producción en todo el mundo. A pesar de ser llamado de esa forma, este es un cacao de alta resistencia a enfermedades y virus, por lo que es muy codiciado para mejorar genéticamente otros tipos de cacao.

El criollo venezolano, de los mejores chocolates del mundo

La fábrica Chocolates Richart, que elabora finos bombones en Lyon (Francia) desde 1925, tiene una colección de lujo ultrafinos de chocolates con notas aromáticas afrutadas, especiadas o florales donde destaca el cacao criollo venezolano.

“Venezuela, República Dominicana, Ecuador, Sao Tomé… Haz un viaje alrededor del mundo y descubre las principales regiones clave de producción de cacao y la riqueza aromática de cada grano de cacao, gracias a contenidos de cacao cuidadosamente diseñados de entre 63% y 100% individual. Cacao de origen, o 2 cuadritos de chocolate con leche con alto contenido en cacao y leche”. Así describe esta marca de chocolates esta colección de cuadrados de chocolates.

Los famosos bombones de chocolate con oro comestible de la marca suiza Delafeé también son elaborados con cacao criollo venezolano, así como la ya inexistente reconocida empresa estadounidense de chocolates NōKA. En 2006 Forbes.com incluyó la colección Vintages de NōKA entre una lista de los chocolates más caros del mundo, a 854 dólares la libra.

La empresa canadiense de bombones Prime chocolaterie, cuyo propietario fue entrevistado por la periodista venezolana María Alejandra Lacruz, trabaja sólo con cacao venezolano por su alta calidad. “Nosotros usamos cacao venezolano para realizar nuestros productos porque es el mejor del mundo y no lo digo yo, lo dicen las estadísticas”, dijo Edmond Madfouny.

“El control de calidad es muy estricto. Lo conocimos (el cacao venezolano) a través de nuestra sociedad en Suiza. Ellos hacen las investigaciones junto a nosotros para saber cuál es el cacao más refinado, lo compramos a las plantaciones de cacao en Maracaibo, en Venezuela, luego lo importamos a Suiza y allá transformamos la semilla hasta el bloque de cacao. Lo traemos a Montréal, Canadá, para transformarlo con recetas particulares para llegar a un producto comestible de excelencia, único en el mercado”.

El 65% del cacao producido en Maracaibo está clasificado como Felchlin, una categoría reconocida por la famosa academia “Maestri Pasticceri Italiani” como la mejor en el mundo.

En 2020 el cacao venezolano fue premiado en el concurso Great Taste Awards 2020. La variedad “Sur del Lago 70” obtuvo dos estrellas y fue calificado de “Maravilloso”. Mientras que “Río Caribe”, “Canuao” y el “Carenero 70”obtuvieron el galardón de “Simplemente deliciosos”. Great Taste es el más codiciado de todos los premios de alimentos y bebidas.

Pero pese a todo este éxito que nuestro cacao sigue registrando desde comienzos de la Venezuela colonial, existen una serie de problemáticas que confronta la producción de este fruto en nuestro país identificadas por la Fundación Bit and Nibs, en un trabajo titulado “El cacao en Venezuela”, que varían desde la avanzada edad de las plantaciones, el bajo rendimiento de los árboles, incidencia de plagas y enfermedades, hasta el elevado valor de la tierra, alto costo de la producción, escasa adopción de tecnología, avanzada edad de los productores y el pequeño tamaño de las unidades de producción.