La producción y el consumo de proteínas de origen animal, principalmente derivadas de la ganadería vacuna, cuenta una fuerte tradición y arraigo en los países del Cono Sur y tiene una elevada importancia desde el punto de vista cultural, económico y social en la región.

En el ranking global de consumo per cápita de carne vacuna, los países del Mercosur ocupan cuatro de los primeros seis puestos en el ranking, siendo Uruguay y Argentina respectivamente los países con mayor consumo per cápita en el mundo. En términos de ventas al exterior, el Mercosur representa el 39% de las exportaciones mundiales de carne vacuna, siendo Brasil el líder mundial, superando a EEUU Asimismo, Paraguay exhibió un crecimiento vertiginoso de la ganadería vacuna a inicios de siglo y cuenta con una industria de la carne consolidada y pilar de su economía. Finalmente, la carne vacuna es una de las principales generadoras de empleo en el sector agroindustrial del Cono Sur. Todos estos rasgos de la ganadería vacuna la convierten en una industria estratégica de los países de la región.

Sin embargo, en los últimos años se han consolidado un conjunto de tendencias y fenómenos que están afectando la imagen y la competitividad de la industria de la carne vacuna. La carne vacuna está siendo interpelada desde múltiples ángulos, tanto desde el punto de vista ético, ambiental y de sus efectos sobre la salud humana.

Por un lado, se está observando un cambio en las preferencias de los consumidores, motivado por los nuevos valores asociados a la alimentación que poseen las nuevas generaciones. Hay un porcentaje creciente de consumidores que cuestionan los procesos de producción actuales, a los cuales se les atribuyen escasos niveles de adopción de prácticas de bienestar animal, uso excesivo de antibióticos y bajos niveles de trazabilidad de la tranquera a la góndola. Como respuesta a este fenómeno, han aparecido iniciativas innovadoras, como por ejemplo el movimiento de carniceros éticos nacido hace unos años en EEUU y que cada vez gana más adeptos en zonas urbanas. Finalmente, en un extremo, aparecen consumidores que rechazan la matanza de animales para el consumo de proteínas.

Esto está impactando en el consumo de proteína de origen animal en el mundo desarrollado y está impulsado el crecimiento del vegetarianismo y el veganismo, impulsado por millenials y centennials, fortaleciendo, al mismo tiempo, la industria vinculada al desarrollo de proteínas alternativas. A las clásicas industrias de proteínas de origen vegetal, se le suman innovaciones tecnológicas que permiten imitar la textura y sabor de la carne picada, mediante la biotecnología aplicada a plantas, llevando a la producción de hamburguesas basadas en plantas, que ya están en el mercado y son parte del menú de las principales cadenas globales. Como señal del potencial de esta industria, la primera empresa de carne sintética en salir a la bolsa de EEUU (a mediados del año 2019) tuvo un valor de capitalización al momento de su salida al mercado equivalente al valor bruto de la producción bovina de Argentina.

Adicionalmente, en una apuesta de mediano-largo plazo, aparecen las inversiones en proyectos de agricultura celular, que consisten en producir “carne” sin necesidad de matar al animal, mediante el cultivo de células madres que se extraen de un animal vivo y luego se alimentan en biorreactores para la producción de tejido muscular o “carne celular o cultivada”. Esta tecnología, de carácter disruptiva, aún está en sus inicios y existen desafíos no triviales para su escalamiento a nivel industrial.

Desde el punto de vista ambiental, se le atribuye a la ganadería una porción muy significativa de las emisiones de gases de efecto invernadero. En un informe influyente y con alta repercusión mediática, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) estimó que la ganadería es responsable del 14,5 % del total de las emisiones de GEI inducidas por el hombre, siendo la ganadería bovina la que contribuye en mayor proporción, debido al proceso de fermentación entérica de los rumiantes (gases de la vaca que liberan metano a la atmósfera).

Estos cálculos han dado origen a fuertes críticas por parte de los especialistas en carne vacuna. La primera de ellas relativiza los cálculos dado que se basan en modelos estilizados, que no reflejan las características de la ganadería en los países del Mercosur. Esto ha estimulado una porción creciente de investigaciones que miden la emisión de GEI de diferentes modelos productivos, que reduce el peso que tendría la emisión de GEI de la ganadería del Mercosur. La segunda aboga por calcular no sólo las emisiones sino también la potencial captura y secuestro de carbono, especialmente por la naturaleza pastoril que posee la ganadería bovina en el Mercosur. En un trabajo realizado en el año 2019 por investigadores del CONICET (Viglizzo, Ricart, Taboada y Vázquez), se muestra que las tierras de pastoreo en el Mercosur estarían generando un excedente de carbono, es decir que las emisiones que producen los animales resultan más que compensadas por el secuestro de carbono que generan estas tierras. Las inversiones en I+D para fortalecer la evidencia sobre los países del Cono Sur es crucial en un contexto donde el Acuerdo de París puede revitalizarse por el cambio de orientación de la política norteamericana hacia el ambiente.

Finalmente, las históricas posiciones acerca de los efectos negativos de la carne roja sobre la salud se han intensificado, en muchos casos sin existir evidencia científica suficiente para las recomendaciones nutricionales relacionadas a reducir drásticamente su consumo. La batalla sobre la carne vacuna no es sólo comunicacional: en el mundo científico, se publican trabajos que tienen posiciones encontradas acerca de los beneficios y/o riesgos del consumo de carne vacuna siguiendo las recomendaciones actuales.

A este conjunto de razones, la pandemia ha sumado otro factor adicional, que es la creencia de que los procesos de producción modernos (principalmente el confinamiento de animales) pueden ser vectores de enfermedades zoonóticas.

Todo este combo de argumentos dirigido a la carne vacuna ha generado que nuevos actores, que hoy tienen un peso creciente en el mercado de la alimentación, cuestionen fuertemente su consumo, etiquetando a la misma como la azúcar de esta época. Por ejemplo, la dieta planetaria saludable promovida por la prestigiosa Comisión internacional EAT-LANCET recomienda que el consumo de carne roja se reduzca en más del 50 % hacia el año 2050, fundamentalmente en los países ricos. En una entrevista reciente, Bill Gates, que posee acciones tanto en compañías que producen hamburguesa basada en plantas como en start-ups de agricultura celular, llevó el argumento al extremo, proponiendo que los países ricos deberían consumir 100% de carne sintética en un futuro no tan lejano, por los beneficios ambientales que traería aparejado.

Si bien los países del Cono Sur visibilizan este conjunto de factores como amenazas a la competitividad de carne vacuna, también están generando un conjunto de oportunidades. En primer lugar, se ha estimulado la necesidad de invertir fuertemente en I+D en la ganadería, en temas tales como el estudio de los microbiomas de los rumiantes, la ganadería de precisión, mejoramiento genético de especies forrajeras y en los modelos para cuantificar con mayor precisión las emisiones netas de GEI, entre otros, que van a mejorar el perfil tecnológico de la ganadería bovina en el mediano plazo.

El segundo punto central es la oportunidad que representa Asia, hoy enfocada en China (donde el Mercosur representa el 70% de las compras de carne vacuna de China en dólares), pero que en el mediano plazo incluye al resto de los países emergentes asiáticos que hoy consumen, en promedio, la mitad en términos en per cápita que los países de América Latina. Las proyecciones sostienen que los emergentes asiáticos van a crecer más rápido que el promedio global y van a acelerar su transición hacia vidas más urbanas, generando un crecimiento sostenido de la demanda de proteína animal en las décadas venideras.

Finalmente, todo este proceso está obligando a la industria a tener una visión integral de la sostenibilidad ambiental de los procesos de producción a lo largo de toda la cadena, destacándose las iniciativas para llevar a la ganadería a ser cero-carbono o neutral en carbono. La ganadería bovina del Mercosur, con su marca registrada de ganadería pastoril y productora de carne de alta calidad, que crecientemente incorpora prácticas de sostenibilidad ambiental en línea con las nuevas demandas sociales, constituye una industria estratégica para la región. Adoptar una posición cada vez más proactiva, y menos reactiva, para defender los intereses de la industria ante las posiciones de nuevos actores en el mercado de la alimentación, en muchos casos con evidencia científica no concluyente y malinterpretada, debería ser una línea prioritaria para los países de la región.

Por Gabriel Delgado - Representante del IICA (Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura) en Brasil
Fuente: El Observador