De acuerdo a datos oficiales y estimaciones propias, la producción de las tres carnes habría llegado a 6,04 millones de toneladas, unos 133,6 kilos promedio por habitante, mientras que las exportaciones a 1,19 millones (26,4 kilos per cápita). Estos valores del consolidado, tanto los absolutos como los relativos (volúmenes por habitante), son levemente superiores a los del 2019 pero además son niveles records de los últimos 40 años; desde mediados de la década de los ’70 hasta el presente, nunca habíamos producido ni exportado tanta proteína animal.

El consumo medio, por su parte, de las tres carnes se habría ubicado en 108,0 kilos por habitante, quedando levemente por debajo de la cifra del año 2019 (108,8 kilos). El dato quizás más relevante aquí, por su impacto simbólico, es el consumo de carne bovina, que se habría ubicado en 49,7 kilos per cápita, el registro más bajo desde hace décadas (al menos 50/60 años). Por el contrario, el consumo de carne aviar (el registrado por los organismos de control) se habría aproximado a 44,1 kilos per cápita, la cifra más alta de la historia.

En una breve síntesis de lo sucedido con las macro-variables de cada mercado se tiene: a) la producción de las tres carnes creció en el 2020; b) la exportación creció en sólo dos de ellas (bovina y porcina); c) el consumo interno retrocedió en el caso de la carne bovina, pero se expandió (levemente) en las otras dos carnes.

El 2020 se caracterizó por subas generalizadas de precios, tanto de animales como de productos finales, en términos reales (por encima de la inflación), particularmente concentradas hacia finales del año. A nivel del consumidor final, los cortes de carne bovina se ubicaron en diciembre 2020 un 74% arriba de los valores del mismo mes del 2019 (contra una inflación punta a punta del 36%); la carne aviar un 58% arriba (pollo entero) y la carne porcina un 59%. Nótese las importantes subas en términos reales en todos los casos: +28% carne bovina, +16% carne aviar y +17% carne porcina.

Los salarios tampoco pudieron seguirles el ritmo a los precios de las carnes. El salario mensual promedio de la economía (sector privado formal) del 2020 permitió comprar 156 kilos de carne bovina, un 9,7% menos que en el 2019. Además, esta relación desmejoró sensiblemente hacia finales de año: se estima que en diciembre el salario medio podía comprar 133 kilos de carne bovina, un 20% menos que en diciembre del 2019.

Un interrogante es si la suba de precios de animales y carnes ya terminó o si le queda todavía recorrido al proceso. Cuando se comparan los valores locales de la hacienda con los de la región se observa una importante convergencia en los últimos meses, lo que sugiere que, al menos en moneda dura, no quedaría mucho más margen para que los valores sigan escalando, más en un contexto donde nuestro sector exportador paga más impuestos que sus pares (9% de retenciones) y nuestro principal cliente (China) viene estabilizando compras y mostrando menor predisposición de pago.

En cuanto al mercado interno, si bien el consumo se ha reducido a su mínima expresión histórica, quedando en buena medida el núcleo más “duro e inflexible” de consumos, los segmentos de clases media y baja que permanecen activos en el mercado se encuentran seguramente al límite de su capacidad de pago por el producto cárnico. Tampoco parece haber aquí mucho margen para absorber otra ronda de subas importantes de precios.

Que no quede mucho hilo en el carretel no significa que los precios de las carnes tendrán un 2021 “tranquilo”, y menos aún que vayan a iniciar el camino del descenso. Hay factores que pueden y seguramente ejercerán presión para que ello no suceda, entre otros: a) el incipiente proceso de retención de vientres observado en los últimos meses; éste podría profundizarse de la mano de los mayores precios de hacienda, reduciendo la oferta de animales para faena y en consecuencia la producción de carne; b) una mayor demanda externa, particularmente de aquellos mercados que más sufrieron la Pandemia y que deberían recuperarse en un año en el que se espera una recuperación económica global; c) una demanda interna que debería mostrar mayores síntomas de vida que en el 2020, en la medida que el gobier no logre cierta estabilidad en la macro y la superación definitiva de la Pandemia; d) la presión de los eslabones de transporte, distribución y comercio, que pugnarán por mejorar su participación (márgenes) en lo que el consumidor gasta cuando adquiere los distintos productos cárnicos.

La variable que no se ha mencionado hasta aquí, determinante y con potencia para alterar todos los equilibrios del mercado es la política pública. En este plano, es de esperar, por antecedentes y contexto (año de elecciones), una interferencia creciente por parte del gobierno en los mercados de carne, que apunte a contener o restringir volúmenes de exportación. De efectivizarse, esta intervención no sería una buena noticia. Si bien podría tener efecto y ayudar a estabilizar (y hasta reducir) precios en el corto plazo (vía re-direccionamiento de volúmenes hacia el mercado interno), sus efectos de mediano y largo plazos serían justamente los contrarios (precios más altos por caída de inversión y producción).

No debe perderse de vista que un mercado que es intervenido (cualquiera sea el producto) pasa a ofrecer un menor retorno para quienes producen (hay un efecto de expropiación, una transferencia de recursos desde la producción hacia otro actor, que dependiendo del instrumento de intervención, podrá ser el Estado, los intermediarios comerciales u otros) y además un mayor riesgo (la intervención puede profundizarse, pueden aparecer nuevas exigencias legales, etc.); este menor retorno y el mayor riesgo se conjugan para conformar un escenario que tiene inexorablemente un costo en términos de inversiones, éstas se reducen y ralentizan, y de ese modo se va comprometiendo la capacidad productiva futura, hasta que, más temprano o más tarde, los efectos contrarios de la medida (menor producción, mayores precios) pasan a dominar el mercado.

Por Juan Manuel Garzón y Nicolás Torre
Fuente: Fundación Mediterranea