Si bien el Código Alimentario Argentino prohíbe la venta de leche no pasteurizada para consumo desde 1963, estudios del sector indican que es una práctica registrada en todas las cuencas lácteas del país y estiman que el 15 % del mercado nacional de leche pertenece al sector informal, categoría que comprende a los circuitos cortos de producción y consumo de leche fluida sin pasteurizar. Por su parte, en países en vías de desarrollo como los de América Latina, se calcula que el mercado informal alcanza el 80 %.

Frente a esta problemática, especialistas del Instituto de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Agricultura Familiar del INTA (IPAF) Región Pampeana y de la UBA desarrollaron un equipo –el primero del país– que envasa leche fluida, la pasteuriza y la enfría al punto de garantizar condiciones óptimas de inocuidad para su comercialización directa en las zonas de proximidad. La novedad del sistema radica en que la pasteurización se realiza dentro del envase utilizado para la comercialización.

Marcos Hall, director del IPAF Región Pampeana, destacó el impacto productivo y social de la innovación: “Comprende desde el trabajo de las familias, que son las adoptantes directas de la tecnología, hasta los consumidores de leche, sumado a una articulación de actores públicos y productivos, cuyas agendas de trabajo se alinearon en respuesta a una demanda social de primera necesidad, como es el acceso a la leche”.

El consumo de leche sin una pasteurización controlada puede provocar el contagio de enfermedades zoonóticas como tuberculosis y brucelosis, y la ingesta de escherichia coli a través de alimentos, una de las causas del Síndrome Urémico Hemolítico en poblaciones de alto riesgo, como niños menores de cinco años.

Sergio Justianovich, investigador del IPAF Región Pampeana, detalló que el sistema promueve la humanización del trabajo y la mayor eficiencia de los sistemas productivos lácteos regionales. “Como innovación, brinda la posibilidad de formalizar la producción existente y asegurar la calidad e inocuidad de la leche obtenida, a través de un equipo que tiene costos operativos muy competitivos frente a los costos de elaboración de otros productos”, explicó.

Diseñada como alternativa para la pequeña escala, la tecnología fortalece las cadenas cortas de agregado de valor con beneficios para productores y consumidores, debido a que un litro de leche comprada en origen cuesta hasta un 40 % respecto del precio de góndola. En tanto, el productor obtiene un 400 % más de rentabilidad que si la vende a la industria.

De acuerdo con Edurne Battista, quien también trabaja como investigadora en el IPAF Región Pampeana, la innovación “contribuye a la producción de alimentos sanos dentro de las economías regionales, al tiempo que genera condiciones para descentralizar las producciones y fomenta mercados de proximidad más eficientes desde el punto de vista de la calidad de los alimentos y desde la dimensión energética”.

Innovación única en el país

Basado en el principio de funcionamiento de la pasteurización en bolsa, el equipo desarrollado por el INTA y la UBA fue proyectado para circuitos de comercialización en los que la leche recorre cerca de 20 kilómetros entre el productor y el consumidor, cuando la media para un circuito de cadena larga es de 750 kilómetros.

“La pasteurización en bolsa ha sido experimentada y validada en diferentes partes del mundo, impulsada por el Departamento de Lechería de FAO desde el año 2000, bajo la denominación sistema de pasteurización Milkpro”, especificó Justianovich.

A diferencia de los equipos convencionales que pasteurizan la leche cruda en un módulo y después la envasan en otro, el modelo patentado por el INTA y la UBA invierte los pasos –envasa y pasteuriza ya leche envasada–, en una secuencia que evita la recontaminación después de la pasteurización.

Debido a que es la primera vez que se utiliza este principio en el país, tanto el equipo como el proceso representa una novedad y requirieron la aprobación de la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) a fin de validar el método de pasteurización en base a lo indicado en el Código Alimentario Argentino (CAA).

Fernando Ocampo, investigador del IPAF, indicó que el modelo presentado es también una alternativa tecnológica novedosa para la producción láctea a baja escala, si se tiene en cuenta que la mayoría de los equipos que se comercializan para envasar y pasteurizar leche están proyectados para volúmenes de procesamiento de mediana y gran escala.

Por su parte, Gervasio Cieza, técnico de la agencia de extensión rural del INTA en San Vicente –Buenos Aires–, destacó que el sistema tiene una capacidad de procesamiento de 20 litros por ciclo por hora, definida a partir de una serie de talleres realizados en establecimientos lácteos junto con los productores. En tanto, los equipos de menor capacidad de procesamiento disponibles en el mercado nacional tienen un potencial de trabajo de 300 litros por hora.

El antecedente más cercano al sistema desarrollado es un prototipo construido por el Comité Ejecutivo de Desarrollo e Innovación Tecnológica (CEDIT) en Misiones, que se adapta a la pequeña escala (10 litros por ciclo) y funciona de manera convencional.

A diferencia de su antecedente, el equipo desarrollado por el INTA y la UBA incorpora aspectos de inocuidad en la etapa de envasado y mejora la calidad de la leche, a partir de la posibilidad de automatizar esta etapa.

Gabriela De Noya, investigadora del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA, explicó que las evaluaciones de calidad del producto indicaron que la leche es apta para consumo y que, luego del tratamiento de pasteurización, su Vida Útil Sensorial es de 8,5 días y la Microbiológica de siete días, parámetros que exceden el límite estipulado por el CAA que limita su consumo al día cinco. “Este resultado se obtuvo en leche almacenada a 8 °C, temperatura más desfavorable admitida por el CAA”, especificó De Noya.

La importancia de hacer alianzas

El proyecto se inició en 2011 a través de un convenio de Comisión de Estudios entre el IPAF Región Pampeana y la Facultad de Arquitectura, Diseño y Urbanismo de la UBA. Este diseño se basó en el modelo desarrollado por el CEDIT, organismo con el que se mantiene una relación de cooperación técnica hasta la actualidad.

Con participación activa de diseñadores industriales e ingenieros mecánicos, se construyó el primer prototipo experimental y en 2016 comenzaron a realizarse los estudios centrados en la usabilidad, a partir del análisis de los tres módulos que componen el sistema. También se verificó el comportamiento mecánico, eléctrico e hidráulico.

Posteriormente, entre 2017 y 2018, los módulos de pasteurizado y enfriado fueron evaluados en condiciones de laboratorio en el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA. Las pruebas se realizaron bajo los métodos establecidos en el CAA.

Por estos días, se avanza en la firma de un convenio de transferencia con dos pymes de Entre Ríos –pertenecientes a la Cámara Argentina de Fabricantes de Maquinarias para la Agricultura Familiar– que construirán los primeros equipos comerciales.

Manual de funcionamiento

El sistema está compuesto por tres módulos –de ensachetado, pasteurizado y enfriado, respectivamente–, conectados por cuatro canastos que contienen las bolsas de polietileno preformadas con el objetivo de facilitar su manipulación durante el proceso.

El procedimiento requiere el trabajo de una persona y consiste en dosificar la leche cruda en las bolsas de polietileno, a través de la puesta en funcionamiento de una bomba que dosifica un litro desde el tanque hasta el envase. Los envases son inmediatamente sellados, tratados a 63 °C durante 30 minutos en un pasteurizador batch.

Luego, se colocan en un batch de 40 litros de agua a 16 °C durante cinco minutos para bajar la temperatura a 30 °C y, finalmente, son enfriados durante 25 minutos más en otro batch de iguales condiciones que el primero, pero con el agregado de 8,5 kilos de hielo. A continuación, se conservan en la heladera a la temperatura de referencia (8 °C) indicada por el CAA.

El tamaño de los módulos (ancho, largo y alto) y su interfase (acciones necesarias asociadas con el uso) están diseñados para ubicarse en una mesada convencional de una sala de procesamiento de alimentos.

En el diseño, también se tuvo en cuenta que sea de fácil limpieza y, bajo esta premisa, la única parte que está en contacto directo con la leche es la unidad utilizada para el llenado del sachet. “Este último aspecto repercute en una relación muy baja entre litros de leches procesados y efluentes generados (1/0.1 litros)”, valoró Raquel Ariza, investigadora de la carrera de Diseño Industrial de la UBA.

El sistema está diseñado para poder construirse en talleres especializados en el rubro alimenticio/lácteo, con materiales y mano de obra local, y uso de partes estándar, a fin de disminuir los costos de fabricación y logística y de facilitar las reparaciones en el lugar.