Un nuevo boletín del INTA nos informa acerca del cultivo de espárrago y su situación productiva. Recordemos que en nuestro país, son ocho las provincias que componen el calendario de oferta nacional: San Juan, Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe, Corrientes, Catamarca, Mendoza y San Luis.

Durante el año 2017 la oferta de Espárrago en el Mercado Central de Buenos Aires fue de 234 Tn. , un 34.5 % menos con respecto al año anterior que tuvo un ingreso de 357.3 Tn . Los meses de mayor oferta de espárrago en el MCBA fueron septiembre: 54.9 Tn, octubre: 75.2 Tn. y noviembre: 69.2 Tn., dichas cifras representaron el 85 % del total ingresado en el año.

En cuanto a la participación relativa del ingreso del espárrago al MCBA desde el año 2000 hasta el 2017, para la principal provincia productora de nuestro país, que es San Juan. Se puede apreciar que el único año en que la oferta proveniente de la provincia está por debajo del 50 % del total de espárragos ingresados fue en el año 2016. La oferta máxima ingresada fue el año 2001 con 1.11.5 tn y la mínima fue durante el año 2017 con un ingreso de 234 tn.

Con respecto a los datos técnicos que ofrece el INTA, explica que los elementos básicos para un correcto manejo son: el óptimo control de malezas, especialmente durante el período vegetativo, adecuado balance nutricional entre lo que dispone el suelo y lo que necesita el cultivo, buen nivel de humedad del suelo, evitando estrés (ya que se trata de un cultivo sensible tanto al déficit como al exceso hídrico en sus primeros estudios), regulación del período de cosecha y mantenimiento de un estado sanitario óptimo.

En los casos que desee anticipar la entrada en producción del cultivo, es posible utilizar técnicas de protección de semiforzado como el empleo macro túneles o invernaderos, logrando un anticipo en la entrada en producción de 30 a 40 días.

Asimismo, informa durante el invierno el espárrago reposa, en primavera produce turiones, mientras que desde fines de primavera, se deja vegetal a los turiones, se forma el follaje, el que se mantiene verde durante todo el verano, mientras la temperatura supere los 10 ºC. A fin de otoño, amarillea y finalmente muere. Cuando esto ocurre se puede cortar y realizar las primeras labores preparatorias para la próxima temporada de cosecha.

En cuanto a la cosecha, esta se efectúa en forma manual, cortando los turiones de 23-24 cm de longitud con cuchillos filosos, gubias (cuchillos de mango largo) o con tijeras de punta roma. Se los coloca en cajones plásticos y se trasladan de inmediato a galpón, para evitar su deshidratación. Una vez allí debe iniciarse rápidamente el procesado o se los debe ingresar en cámaras de pre-almacenamiento.

Es importante tener en cuenta, que el elevado contenido de esta hortaliza y su alta tasa respiratoria, hacen indispensable efectuar un rápido acondicionamiento, embalaje e ingreso en la cadena de frío, lo que constituye la segunda etapa fundamental para el éxito económico: el procesado.

Argentina cuenta con un Protocolo de Espárragos Frescos (SAGPyA, 2007) que hace referencia a los requerimientos para el posicionamiento del producto en el mercado, entre los que se destacan las características que éstos deben tener: estar bien desarrollados, de consistencia firme, de forma, color, sabor y olor característico de la variedad, en estado fresco, enteros, limpios y sanos, con cabeza compacta y bien cerrada, de tamaño y calibre uniforme, libres de pudriciones, de defectos mecánicos, de manchas o indicios de heladas, de tallo hundido, de daños causados por plagas, insectos vivos y enfermedades y de cualquier material extraño (polvo, residuos químicos, etc.).

Por último, no olvidar que la temperatura de almacenaje óptima en cámara frigorífica varía entre 2ºC y 2.5ºC con una humedad relativa del 95 al 100%. En estas condiciones se puede conservar hasta 3 semanas. Con temperatura de 0ºC se puede producir daño por enfriamiento.

No se deben conservar los espárragos junto con especies
productoras de etileno (manzanas, kiwis, bananas, tomate
etc.), ya que esta hormona acelera el endurecimiento de los
espárragos. Deberían almacenarse en posición vertical ya que si se conservan en posición horizontal y reciben algo de luz, se curvan los ápices hacia arriba, lo que reduce su calidad comercial.

Cuando se utilizan recubrimientos de plástico no perforado, hay que seleccionar adecuadamente el tiempo de exposición, el tipo de plástico y el manejo del ambiente, ya
que en caso contrario se crean atmósferas no adecuadas para su conservación donde pueden proliferar hongos y bacterias.