Desde que el trigo sale del campo hasta que se transforma en pan y se vende al público, el precio se multiplica por 10,5. En parte, porque casi el 25% del precio final del producto corresponde a la carga impositiva. Pero además, porque según denuncian los panaderos, el aumento de las tarifas les cercenó abruptamente la rentabilidad.

La composición de la cadena de comercialización de este alimento básico de la mesa familiar volvió al tapete, en medio de la polémica por la suba en los precios de la bolsa de harina, que ya aumentó 50% desde enero pasado. Esto -junto con el reciente ajuste de las tarifas, ordenado por el Gobierno- derivó en la decisión de los panaderos de aumentar el precio del pan.

Un relevamiento de la Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de Argentina (FADA), detalla cómo se compone el precio del pan. Por eslabones, el valor del trigo representa un 8,3% del precio final, el molino (con la harina) un 3,3%, la panadería un 63,6%, en tanto que los impuestos (en la sumatoria de lo que pagan todos los eslabones) concentra un 24,9 %. Según explicó a Clarin, David Miazzo, economista de FADA, el relevamiento se hizo en octubre pero los números se mantienen relativamente estables. Y detalló una fórmula utilizada en el informe: "de cada tonelada de trigo se extraen 760 kilos de harina. En tanto, por cada kilo de harina se logran 1,09 kilos de pan", explica.

"Si analizamos la evolución del precio del trigo, por ejemplo, la participación baja: 4,5 $ en cada kilo de pan", explica. Según el analista, el precio del pan se ve impactado "por la combinación de las subas tarifarias, los salarios, los alquileres y el trigo, que subraya entre $1 y $1,5 en el kilo de pan".

Precisamente por eso, esta mañana, los panaderos de la provincia de Buenos Aires repartieron unos 5.000 kilos de pan frente al Congreso nacional en protesta por los aumentos. En cambio la Cámara de Industriales Panaderos de la Ciudad Buenos Aires salió al cruce de la decisión de protestar. Su presidente, José Álvarez, dijo que "repudia, no cree conveniente y rechaza" la medida.

Según Emilio Majori, vicepresidente de la Federación Industrial Panaderil de la Provincia de Buenos Aires, en la provincia el precio va de $40 a 55 pesos el kilo. El relevamiento de FADA, tomó en cuenta el dato del INDEC para valorar el kilo de pan: poco mas de $44 $ el kilo.

Según los datos de FADA, los fletes de toda la cadena representan el 2,50% del precio al consumidor y la mano de obra el 45,2%. Si se analiza por eslabón, el flete del trigo representa el 14% del precio del trigo y el de la harina el 8% del precio de la harina.

Además, del precio final pagado por el consumidor, el 62,6% son costos, el 24,9% impuestos y el 12,6% ganancias.

Según este estudio de FADA, "los datos demuestran que el trigo tiene una participación muy baja en la formación del precio del pan”. La panadería es el eslabón donde se produce el mayor salto de valor en la cadena de trigo-pan.

"Esto es lógico por dos razones: la primera, es que se realizan dos actividades, producción y venta por menor, es decir que hay dos eslabones fusionados. La segunda, es que tiene escalas sustancialmente menores a los eslabones anteriores, por lo que tiene costos unitarios mayores", consignó el estudio de la entidad agropecuaria.