Azúcar integral o panela, un producto tucumano con alto valor nutritivo

Por esto, investigadores del Grupo Caña de Azúcar y el Área de Gestión Ambiental del INTA Famaillá rescatan las bondades nutricionales y las oportunidades en el mercado productivo que presenta un derivado de la caña conocido como azúcar integral, panela, pan de azúcar, azúcar mascabo, raspadura o chancaca.

Este producto es reconocido por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) como azúcar sin clarificar, ya que dispone de todos los nutrientes esenciales en la dieta humana. En este sentido, no sólo aporta la energía que requiere el organismo para funcionar sino que, además, tiene un valor nutricional altamente elevado por los minerales, vitaminas y proteínas que contiene, superando con creces a los del azúcar refinado.

Los siguientes cuadros muestran, comparativamente, los valores de sacarosa, fructuosa y glucosa que poseen ambos; también, el contenido de minerales como el potasio, calcio, magnesio, fósforo, sodio, hierro, manganeso y cobre y el de vitaminas A, B, C, D y E. “Estos datos demuestran, claramente, las bondades que tiene este producto para el consumo de las personas con valores de minerales y vitaminas que superan ampliamente a los del azúcar refinado”, explicó el Ing. Agr. Enrique Fernández de Ullivarri.

El especialista aseguró que si bien el consumo de azúcar integral no se encuentra muy difundido en la región ni forma parte de los hábitos alimenticios locales, “sus virtudes y la facilidad del proceso de elaboración lo convierten en una oportunidad para dar mano de obra a muchas familias tucumanas, sobre todo a los pequeños productores, ante un mercado con una creciente demanda mundial, que también podría incrementarse en el país”.

En cuanto a la maquinaria e insumos necesarios para producirlo, el Ing. Agr. Juan Vallejo explica que sólo se requiere de un trapiche para la molienda de la caña y pailas para la evaporación-cocción, concentración, batido, moldeado y desmoldeado una vez que se enfría.

Con el objetivo de promocionar este valor agregado para la producción de la caña de azúcar, el INTA Famaillá en articulación con las Agencias de Extensión Rural Monteros y Banda del Río Salí organizó una serie de jornadas durante el 2017 para capacitar a familias cañeras y técnicos vinculados al sector en la elaboración de panela. Fue en el marco del Proyecto Regional con Enfoque Territorial Tucumán Norte, el Programa Profam y el PROICSA.

La primera capacitación fue en la sede de la Estación Experimental Agropecuaria Famaillá; la segunda, en la Cooperativa La Maravilla del Departamento Simoca; y, la tercera, en El Tala, Departamento Cruz Alta. En los tres casos, los asistentes experimentaron el aprendizaje teórico y práctico de los distintos pasos del proceso de producción: obtención del jugo de caña, concentración del jugo a fuego, enfriamiento del jugo concentrado y, finalmente, degustación de la panela elaborada.