Es una especie originaria de América del Norte, puede alcanzar hasta tres metros de altura, comparte familia y género con el girasol y su rusticidad le permite adaptarse a diferentes regiones y ambiente del país.
Martín Chicahuala, investigador del INTA San Luis, evalúa su comportamiento productivo e impulsa su incorporación en los emprendimientos locales. “Es un cultivo ideal para agricultores de pequeñas y medianas escalas que deseen diversificar su producción, debido a que, con pocos cuidados, es posible obtener una muy buena producción y rentabilidad en superficies chicas”, expresó.
Entre las características que lo destacan, Chicahuala señaló que “si bien no es necesario el uso de fertilizantes, su aplicación aumenta los rindes. Además, tampoco requiere de insecticidas ni herbicidas, debido a su gran capacidad de competencia con las malezas –las cubre relativamente rápido–”.
En San Luis, Chicahuala investiga la densidad más adecuada de plantación, es decir, “qué cantidad de plantas se pueden poner por hectárea”, y agregó que con el desarrollo de este proyecto “buscamos generar tecnologías que lleguen a los productores”.
El topinambur se presenta como una especie promisoria para zonas semiáridas o, incluso, con suelos con bajos niveles de nutrientes y poca disponibilidad de agua. “La versatilidad y rusticidad del cultivo para adaptarse a diferentes situaciones ya que casi no lo afectan las heladas y el granizo lo que hizo que sea posible evaluar su participación en los sistemas productivos de San Luis”, indicó el investigador del INTA.
En cuanto a la forma de recolección, Chicahuala expresó: “Su cosecha puede ser semi-mecánica y selectiva; esto nos permite dejarlo en el suelo y servirá como semilla para la siguiente temporada”.
En cuanto a los posibles usos, este tubérculo presenta múltiples posibilidades. Las propiedades funcionales lo presentan como una opción interesante para la alimentación humana, es un buen complemento forrajero para bovinos, porcinos y caprinos etc. y además, los tubérculos son insumo de excelencia para la producción de bioetanol y sus flores tienen un gran potencial melífero –que puede ser aprovechado por apicultores–.
La era de los alimentos funcionales
Considerado en algunos países como un producto gourmet, la raíz del topinambur puede consumirse cruda, cocida o procesarse como harina para la elaboración de galletas, alfajores o panes.
De acuerdo con Chicahuala, “es un producto con un gran potencial debido a que puede brindar beneficios a la salud humana y contiene atributos que lo convierten en un alimento apto para celíacos y diabéticos, gracias a que no contiene gluten y, a diferencia de la papa, posee inulina que es un polisacárido que en la digestión natural no libera cantidades importantes de azúcar”.
Conocido como aguaturma, patata de palo, castaña de tierra, tupinambo o alcachofa de Jerusalén, entre otros, este tubérculo –protagonista de la cocina gourmet de los años ochenta– reaparece de a poco.
Resultado de la articulación y mediante la firma de un convenio de vinculación tecnológica entre el INTA, el Conicet y la Facultad de Ingeniería y Ciencias Agropecuarias (FICA) de la Universidad Nacional de San Luis, estudian la producción de topinambur y elaboración de harina que se incorpora en alimentos destinados sobre todo a pacientes con problemas de salud como celiaquía y diabetes.
Así, un equipo de investigadores liderado por la FICA indaga en las características y en las propiedades que convierten al topinambur en un alimento funcional. En esta línea, estudian su conservación poscosecha, los parámetros para la extracción de la inulina y cómo preparar productos con su harina.
Luego de un tratamiento especial para eliminar el sabor fuerte del tubérculo, con su harina se elaboraron cuatro productos: pan integral, pan multisemillado, barras de cereal y alfajores. Un jurado evaluó los productos para determinar si preferían la preparación original o la realizada con harina de topinambur.
Según los primeros resultados, la mayoría de los degustadores prefirió los alimentos hechos a partir de topinambur. A pesar de no estar acostumbrados a la ingesta de esta harina, los productos tuvieron un alto grado de aceptación entre los consumidores quienes manifestaron una ‘sensación de saciedad’ durante varias horas posteriores a la ingesta y un sabor ‘agradable y dulce’.
