Con la llegada de las altas temperaturas aumenta la incidencia de intoxicaciones e infecciones de origen alimentario y se incrementan los casos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).

Esto ocurre porque las bacterias crecen más rápido en los meses de calor. Por eso, es muy importante continuar con las pautas de higiene y manipulación básicas, que en ocasiones se pasan por alto debido al cambio de hábitos y a una mayor distensión durante los viajes y las vacaciones.

Por otro lado, en la época estival hay una tendencia mayor a comer fuera de casa (asados, picadas, picnics, etc.), donde los controles de seguridad muchas veces no son los mismos que en una cocina doméstica y es factible que se produzca una relajación de las pautas más básicas de manipulación de los alimentos.

Las bacterias del verano

Entre las enfermedades transmitidas por alimentos durante el verano, la salmonelosis es una de las que aparece con mayor frecuencia. Sin embargo, también son comunes los brotes provocados por las bacterias Campylobacter jejuni, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes o Escherichia coli.

La bacteria que produce la salmonelosis (Salmonella) se encuentra de forma natural en el intestino del ser humano y de los animales, por lo que las heces son un foco de contaminación de los alimentos y del agua. Algunos de los signos clínicos que genera son diarrea, vómitos, fiebre y dolor de cabeza.

Los alimentos de mayor riesgo suelen ser los huevos crudos o poco cocinados (en preparaciones como la mayonesa), la carne de ave mal cocida y los alimentos cocinados que se han dejado a temperatura ambiente durante varias horas.

Por otro lado, la bacteria E. coli está presente en la materia fecal y a través de ella puede contaminarse el agua, la carne cruda, la leche no pasteurizada o frutas y hortalizas.

Campylobacter es otra de las bacterias que afecta de manera especial a alimentos como pescado o pollo crudo o poco cocinado, leche sin pasteurizar y agua no potabilizada.

Por último, la bacteria Listeria monocytogenes es aquella que se multiplica de forma rápida en alimentos refrigerados, por ello los casos suelen relacionarse con alimentos listos para consumir, leche cruda, verduras o productos en conserva.

Cómo evitar las intoxicaciones alimentarias

Con el fin de evitar intoxicaciones alimentarias, el Senasa recomienda las siguientes pautas, a partir de las Reglas de Oro para la preparación higiénica de alimentos de la Organización Mundial de la Salud (OMS):

- Consuma alimentos tratados de forma higiénica; evite el consumo de leche cruda, y asegúrese de que la carne y el pescado se mantuvieron a temperaturas de refrigeración o congelación adecuadas.

- Cocine bien los alimentos ya que el calor actúa de higienizante y destruye los microorganismos.

- No deje los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Si no los consume enseguida, manténgalos bajo la acción del calor (por encima de 60ºC) o del frío (menos de 7ºC).

- Evite la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos; que no tomen contacto entre sí en la heladera.

- Propicie un entorno higiénico como manipulador de alimentos (lavado de manos, de utensilios, trapos y manipulación de basura).

- Impida que los alimentos entren en contacto con insectos o animales, ya que pueden ser portadores de patógenos.

- Asegure el acceso a agua potable para beber y preparar alimentos.

- No rompa la cadena de frío.

Es muy importante tener en cuenta estas pautas ya que se calcula que un 50% de los casos de ETA que se producen tienen su origen en la manipulación en los hogares.