El proceso de valorización de quesos caprinos artesanales de la localidad de Taco Ralo (Tucumán) involucra, entre otras cosas, la construcción colectiva de la calidad de la leche y el queso que se está trabajando desde un abordaje de la Investigación-Acción Participativa (IAP). Con este desafío, la AER Simoca de INTA Famaillá organizó un taller con los productores locales enmarcados en el proyecto PROFAM para socializar los resultados fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales vinculados a la calidad de la leche y los avances logrados en la tecnología quesera del lugar.
La jornada estuvo a cargo de las Dras. Mónica Chavez, coordinadora del Proyecto Específico “Tecnología de transformación de alimentos” del INTA, y Virginia Sanchez del Grupo de Agroalimentos de la EEA Salta. Las especialistas junto a los productores analizaron los resultados de los informes de calidad de los productos y determinaron los ajustes necesarios en el proceso de elaboración para mejorar la inocuidad de los mismos.
Chávez destacó que “la calidad de la leche presentó parámetros acordes a los marcados por el Código Alimentario Argentino, dando lugar a muy buena aptitud para transformación a quesos”. Además, remarcó la importancia de la participación activa de los productores en el proceso de valorización y mejora del queso caprino tradicional.
Silvina Saldaño, técnica de la AER Simoca, señaló que el taller “permitió el intercambio entre los maestros queseros artesanales desde sus saberes tradicionales, revalorizando esos saberes ancestrales con el aprovechamiento de recursos naturales como el monte, principalmente, en forma sustentable”. Y explicó que el proyecto PROFAM caprino que asesora a estos productores lo hace desde un abordaje integral de la producción, cuidando todo el proceso de producción primaria y la etapa agroindustrial con controles sanitarios y de enfermedades zoonóticas (transmisibles al hombre como brucelosis y tuberculosis) para obtener productos de calidad.
La actividad se desarrolló en el marco del proyecto PROFAM caprino, el Proyecto Regional con Enfoque Territorial Tucumán Sur y el Programa Nacional de Agroindustria y Agregado de Valor del INTA; la Comuna de Taco Ralo; el Proyecto de Valor Agregado (VAO) del Programa Cambio Rural II.
