¿Cuál es la bebida para adultos que actualmente experimenta un crecimiento más veloz? No es el vino, tampoco el espumante ni la cerveza. Es la sidra. Así lo muestra un informe de la consultora Euromonitor, que señala que de aquí a 2020 se espera que la producción de sidra a nivel global se incremente un 5% anual, lo que permitirá que para ese año se elaboren más de tres mil millones de litros (640 millones de litros más que en la actualidad).
Este explosivo fenómeno, similar al que experimentaron los espumantes en los últimos años, se debe al crecimiento que vive la categoría fuera de sus mercados tradicionales -en Inglaterra, el principal consumidor, se beben dos quintas partes de la producción global-, a la existencia de un público ávido por bebidas libres de gluten, al avance de las sidras artesanales y de las saborizadas, y a la creciente popularidad de esta bebida entre los jóvenes.
Así, en los Estados Unidos las ventas de sidra se han triplicado entre 2012 y 2014, y se espera que el crecimiento del mercado norteamericano de esa bebida sea del 12% anual entre 2015 y 2020; al mismo tiempo, otros mercados como Australia o Sudáfrica, hasta ahora más afines al consumo de bebidas alcohólicas como el vino o la cerveza, caen rendidos a los pies de esta bebida elaborada en base a la manzana. ¿Y en la Argentina?
"En los últimos cuatro años se incrementaron los volúmenes de nuestras ventas en un 20% y la compañía registró mayor producción en su planta ubicada en Allen, Río Negro, donde se molieron más manzanas que en 2014", respondió Javier Trucco, gerente de la División Sidras de CCU Argentina, compañía que elabora Sidra Real, La Victoria y Sáenz Briones 1888, y que desde que ingresó en el mundo de las sidras en 2011 lleva invertidos 25 millones de dólares.
En la Argentina, la sidra debe sortear varios obstáculos. "Es un producto que ha sido maltratado durante muchos años, ocasionando la pérdida de prestigio de una bebida saludable y que no ofrece aristas negativas", afirmó Ernesto Barrera, de Pülku, bodega familiar emplazada en Villa Regina, en al Alto Valle de Río Negro, que produce sidras secas y dulces, de manzana y de pera, bajo ese nombre, y que en asociación con Xabier e Itziar Aguirre, del restaurante rosarino Zapirak Bat, acaban de lanzar Iñaki, la primera sidra natural de tipo vasco-asturiano de la Argentina.
"Todavía es difícil conseguir un producto natural -señaló por su parte Tomás Waisman, propietario del restaurante El Burladero, donde sirve la sidra de barril Flor de Manzano, elaborada por una cooperativa de Cipoletti, Río Negro-. La mayoría sigue endulzando y agregando carbónico. Creo que hay mucho para desarrollar tanto en los productores como en los consumidores". Para Barrera, "se está notando una mejora de la calidad. Creo que ha sido importante el desembarco de capital extranjero para dinamizar el sector de la sidra, especialmente el industrial y masivo. Esas sidras están siendo empujadas hacia la mejora porque una de las empresas líderes tiene una visión internacional y está invirtiendo en tecnología".
Sidra todo el año
El otro obstáculo que hoy enfrenta la sidra, advirtió Trucco, es lo estacional que aún hoy sigue siendo su consumo. "Más del 80% del consumo ocurre entre noviembre y diciembre, pues está muy asociado al brindis de Navidad y Año Nuevo -señaló-. En el mundo, la tendencia es hacia la desestacionalización. El consumo crece en bebidas refrescantes y dulces, y la sidra es dulce, refrescante, natural y la manzana es una fruta que a todo el mundo le gusta. En la Argentina, ese cambio en su consumo se va a ir dando gradualmente, porque aquí la costumbre de consumirla en las Fiestas está muy arraigada. A tal punto que es como crear una categoría nueva de bebidas."
En busca de la desestacionalización, la sidra de barril -que hasta hace unos años sólo se podía conseguir en algunos contados restaurantes de comida española- ha comenzado a incursionar en establecimientos no tradicionales, más ligados a un público más joven. Así, hoy Sidra Real puede beberse tirada en Tancat, La esperanza de los Azcurra, Dowtown Matías, Wadley o La Trastienda, entre otros, además de clásicos como el Café Tortoni. En estos lugares, la sidra de barril se dispensa todo el año.
Dentro de las novedades del mundo local de la sidra, una de las más interesantes es la aparición de Iñaki, que sin agregado de gas ni de azúcar, es la primera sidra de tipo vasco-asturiano de la Argentina. "Cuando los argentinos piensan en sidra suponen una bebida muy dulce (motivo por el que muchos la rechazan) y con gas. Pero Iñaki no es dulce, sino seca, con una acidez frutal característica y no tiene gas agregado", comentó Barrera, y explicó la forma de servirla o "escanciarla".
"El escanciando de la sidra consiste en servirla arrojándola desde una botella sostenida por encima de la cabeza hacia un vaso sostenido debajo de la cintura, estrellando la sidra contra las paredes del mismo -describió-. No es una teatralización de la sidra natural, sino que se realiza para que ésta, al romper contra la pared del vaso, libere el poco dióxido de carbono que contiene, un gas que si servimos normalmente no aparecería. La sidra espalma cuando aparecen burbujas de CO2 en el vaso y desparecen después. Es decir escanciamos para que la sidra entregue su gas, su espuma, su alma. Pero además es divertido".
