"Tal vez sea casualidad, pero hoy los cuatro pedimos carne", dice con una sonrisa Esteban Masjuan, diseñador gráfico e imprentero, durante un almuerzo con amigos en Marieta, el nuevo restaurante de Martín Molteni. "Yo cocino la mayoría de las veces, para mi mujer e hijos, y suelo hacer lomo y colita de cuadril. Ahora que vivo en un departamento, aprovecho los restaurantes para elegir bife de chorizo o asado de tira." El camarero confirma sus palabras mientras le sirve un bife de chorizo con humita, papines, salsa criolla y un cremoso de pimiento morrón. Karina Crulcich, de 29 años, eligió, en cambio, el rabo vacuno cocido a baja temperatura, con puré cremoso de papas y vegetales de huerta. Una carne muy tierna que se deshace apenas se la toca con el tenedor.

La imagen, común hace una década, hoy parece ir a contramarcha de la tendencia que planta bandera en el terreno gastronómico. Es que en un "contexto verde" como el que se respira hoy en día en Buenos Aires, varios miran de reojo a los defensores a ultranza de la carne... "Hay cada vez hay más vegetarianos en la Argentina -asegura Manuel Martí, presidente de UVA (Unión Vegetariana Argentina)-. Es una tendencia irreversible, acorde con lo que sucede en el mundo." Sus palabras se verifican en el florecimiento que vivieron en los últimos años los restaurantes especializados en cocina natural, una lista que incluye nombres como Vita, Oihoy, Picnic, Naturaleza Sabia, Buenos Aires Verde y Hierbabuena, entre otros. Si a esto se suma el fenómeno del sushi, que alcanzó a todo el país (siendo una de las causas del crecimiento el consumo interno de pescado entre 2005 y 2013, que alcanzó los 9 kilos per cápita), pareciera que la Argentina está perdiendo su tradicional apego por la carne. De hecho, en 2011 el consumo de carne vacuna mostró su peor performance histórica, con 56,6 kilos (Ipcva, Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna), en lo que significó un certero golpe al orgullo cárnico nacional: ese año, Uruguay, con sus 60 kilos promedio, pasó a convertirse en el primer consumidor de esta carne en el mundo. Pero lo cierto es que esto fue apenas un traspié: en 2012 y 2013, el consumo se recuperó y llegó a los 63,8 kilogramos. Y si a esto se suma el pollo (39 kilos) y el porcino (10 kilos), durante 2013 la Argentina mostró su mayor consumo histórico de carnes, según estadísticas del Ministerio de Agricultura. Los carnívoros pueden respirar tranquilos: la pasión albiceleste sigue vigente.

Así, mientras crecen el consumo veggie y la moda orgánica, hay chefs y comensales que apuestan con fuerza renovada a la carne.

Gastón Riveira es el dueño de la famosa parrilla La Cabrera, la misma que el año último logró el puesto número 17 entre los 50 mejores restaurantes de América latina. Hoy posee tres sucursales en Palermo, todas con cola de comensales esperando por entrar. En un mes, además, abrirá la Cabrera Express en Villa Crespo, y para 2015 planea su expansión por América latina. "Hoy hay más curiosidad, ganas de probar cosas distintas. Antes, todo era bife de chorizo mariposa. Nosotros siempre tenemos algunas sugerencias diarias, que sean menos comunes, como peceto o arañita a las brasas. También incorporamos cortes madurados, el wet aged, los cortes con hueso, el kobe. Y vendemos mucho pollo, cerdo, hasta pato confitado que terminamos a la parrilla. Otro cambio se está viendo en el punto en que se pide la carne; si bien la mayoría todavía la prefiere seca, cada vez más gente se atreve a los cortes jugosos", afirma con el conocimiento que da el despacho de más de 20 kilos de bife de chorizo, 10 de pollo y 10 kilos cerdo, cada uno de los días de la semana.

Del rabo a la hamburguesa

La escena de restaurantes cárnicos porteños creció en los últimos años bajo diferentes modelos: las hamburguesas de calidad más allá del trash fast food importado, el ganado con genética Wagyu (kobe), la maduración de carnes en seco, la valoración de cortes antes poco apreciados como el rabo y la carrillera, y el uso de carnes no tradicionales como la llama o el búfalo.

"Estamos en un momento de lucha", dice Martín Molteni, chef y propietario del restaurante Pura Tierra y de Marieta, y uno de los principales defensores del patrimonio gastronómico argentino. "Son muchos los factores que han modificado la carne argentina, hay aspectos sociales, económicos, políticos, productivos. A mí no me preocupan los cambios de hábito, son parte de una evolución como sociedad. Pero sí me preocupa que baje la calidad de la carne para que aumente la soja -continúa-. Pronto vamos a hablar del gaucho en pasado. Nuestra llanura, los pastos, la humedad, todo eso generó una denominación de origen de nuestra carne. Hoy, con los feedlots, estamos comiendo un commodity más, con el mismo sabor acá que en cualquier otro país", afirma.

Molteni también reconoce que existe un gran movimiento culinario que lleva la carne a nuevos horizontes. "Cocinar siempre lo mismo es muy aburrido. Por eso incorporo otros animales, como la llama, el guanaco, ahora el yacaré. Creció la oferta y la demanda acompaña. Con la vaca se está aprovechándola mejor. Y no es por precio: si tenés en cuenta el rinde, ya casi vale lo mismo una carrillera que un corte tradicional. Pero la búsqueda es integral: lo mismo pasa con un vegetal, donde se usa la hoja, el tallo, la raíz. Y con esto vuelvo a lo que dije antes: son movimientos en busca de identidad. Una vuelta a nuestras raíces, a nuestro legado regional y cultural".

Cuando Dante Liporace creó su secuencia de la vaca para su restaurante Tarquino, no pensó que la respuesta local e internacional iba a ser tan positiva. Un menú por pasos que sigue la anatomía de la vaca con platos a base de seso, lengua, carrillera (el cachete), los órganos interiores (mollejas, chinchulines, hígado), el bife y el rabo. La idea obtuvo reconocimiento global, con notas en medios como The New York Times y Wallpaper, entre otros. "Un buen bife de chorizo siempre va a estar rico. Lo que yo quise hacer es darle valor a otros cortes a través de la cocción, pensar nuestra gran carne argentina desde la alta gastronomía. Estoy contento porque cada vez más argentinos vienen a probar la secuencia de la vaca; antes eran todos extranjeros. Acá, al principio, muchos no se animaban a comer algunas cosas. Pero para eso sirven los menús por pasos, ahí podés dar a conocer platos como la carrillera, para que lo prueben y se den cuenta de lo rico que es." Liporace también piensa en la identidad como bandera culinaria: "Ahora estoy probando la carne de búfalo, y es realmente muy interesante. Y quiero hacer una nueva secuencia, del inmigrante. Buscar esos platos que trajeron las inmigraciones española e italiana, pero elaborados con alta calidad".

Entre 2003 y 2013, la producción de carne porcina aumentó más del 160%, con un consumo que pasó de los 5,3 a los 10,4 kilos per cápita anual. Y no se trata sólo de números: el cerdo se está convirtiendo en una vedette de la gastronomía argentina. "En el mundo se come más cerdo que vaca. Y yo vengo de España, donde el cerdo es el rey", declara el madrileño Yago Márquez, ex chef de Unik y actualmente a cargo de Cocina Móvil, plataforma bajo la cual está presentando su Homenaje al cerdo, una serie itinerante de cenas en restaurantes de Buenos Aires, con diversos cortes de carne porcina como protagonistas. "En este ciclo iremos mucho más allá del matambre o el carré. En HG, el restaurante de Hernán Gipponi, habrá platos como tempura de oreja, papada a la plancha, carrillera y una mezcla de surubí con panceta ahumada. En Verne Club estamos trabajando con el bartender Cuco para saborizar whiskey y vodka con panceta. Y junto a Ariel Argomaniz, de la carnicería Amics, haremos una salchicha casera para los panchos."

Pasión por el chancho

Otro flamante proyecto es Chochán, el nuevo restaurante de la chef Naira Calviño junto a Luciano Vigevano y Micaela Baum. "La gente cada vez consume más cerdo, con cortes como la panceta braseada", explica Naira. Hoy, Chochán ofrece un menú de sándwiches, donde el cerdo es el principal ingrediente, como la milanesa de carré a caballo con huevo y papas pay o la panceta braseada, crema de maní y ensalada de zanahoria. Y prometen sumar en el próximo mes platos grandes para compartir en la mesa. "Mi pilar en la cocina es lo que hace Fergus Henderson, en St. John, el restaurante de Londres, con su manifiesto de comer todo el animal, de la nariz a la cola. Ahora estamos experimentando con encurtidos de hígado de cerdo curado, tacos de lengua, orejas crocantes o el queso hecho con la cabeza del cerdo", continúa.

"Yo fui vegetariana por más de ocho años. Después de casarme, al tiempo, volví a comer carne -dice Julieta Ciarlotti, de 38 años-. Ni siquiera lo pienso como una competencia. Tengo muchos amigos vegetarianos y otros que comen carne sin parar. Por mi lado intento limitar la carne porque la siento muy pesada, Pero en invierno, un ossobuco es una maravilla. O ir a El Casal y pedir un cochinillo, es toda una experiencia."

Porque la carne, más allá de modas, De economía, de salud y de controversias, es una pasión arraigada en la identidad argentina.

Producción de Lila Bendersk