Para detectar la bacteria de Salmonella en los huevos de consumo humano, el procedimiento más acertado es combinar las técnicas de Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR) y el aislamiento bacteriológico, de acuerdo a una investigación del INTA Concepción de Uruguay publicada en la Revista RIA.

La composición de los métodos comienza con un “screening” con PCR, para tener resultados positivos o negativos de forma más rápida sobre la muestra. Luego, para confirmar si el huevo está contaminado, se debe llevar a cabo el aislamiento.

Mario Soria, técnico del INTA Concepción de Uruguay, explicó la importancia del trabajo debido a que la Salmonella ocasiona enfermedades en animales y humanos. “Nos enfocamos en la clara y yema de los huevos de uso comercial, porque si bien las técnicas estudiadas son empleadas mundialmente, no existían datos sobre el límite de detección de estos métodos”, explicó.

El primer paso de la investigación fue contaminar artificialmente al huevo con diferentes tipos de Salmonella, para luego determinar parámetros que permitan decidir si un método de detección era mejor que el otro, o eran indistintos. Se evaluaron dos técnicas bacteriológicas, la basada en el Manual Analítico de Bacteriología (FDA/BAM) y la Norma ISO 6579, y una técnica molecular, como la PCR.

Con el PCR se puede hacer un “screening” para decir si la muestra es positiva o negativa en sólo dos días y permite que tanto los productores como los servicios de salud para humanos tomen medidas de control, bioseguridad, higiene o desinfección. “Si lo comparamos con el aislamiento bacteriológico, el cual se demora aproximadamente unos cinco días, esta técnica es mucho más rápida”, explicó el técnico del INTA.

La principal diferencia entre los métodos estudiados es que el PCR detecta el material genético (ADN) de Salmonella, sin indicar si las bacterias se encuentran vivas o muertas, mientras que el aislamiento bacteriológico permite obtener el microorganismo vivo, en caso que esté presente en la muestra. La utilidad del PCR, en estos casos, sería poder ofrecer al productor avícola o a quien lo requiera un resultado presuntivo más rápido hasta poder realizar el aislamiento de dicho microorganismo.

Los resultados que arrojan los métodos de detección empleados en la investigación no dan falsos positivos. Esto quiere decir que si una muestra no contiene Salmonella, siempre dará negativo a la presencia de microorganismo. “Cuando utilizo las técnicas bacteriológicas o de PCR, puedo decir con total seguridad que si una muestra no contiene Salmonella, no se va a detectar esa bacteria con cualquiera de los métodos empleados”.

En la Argentina

La salmonelosis es una enfermedad causada por la bacteria Salmonella, que puede alojarse en el intestino humano o animal. Los casos más comunes se dan por comer alimentos de origen animal contaminado, como pollo, huevos, carne vacuna y leche.

La presencia de esta bacteria en la Argentina no es de denuncia obligatoria. Es una enfermedad donde los síntomas en humanos aparecen entre las 12 y las 72 horas posteriores a la infección y suelen ser diarrea, fiebre y dolor de panza. También pueden afectar a las aves de postura y de acuerdo al tipo de Salmonella, la infección puede ser asintomática o causar tanto bajas en la producción de huevos como muertes de las aves, lo que significa una gran pérdida económica del productor.

En su trabajo de tesis, “Presencia de Salmonella y características físicas de huevos destinados al consumo humano”, Soria analizó huevos de supermercados y comprobó que el porcentaje positivos de Salmonella era muy bajo (1,8%), lo cual no presenta riesgo para el consumidor.

Es importante recalcar que con una buena cocción del alimento, en este caso el huevo, los microorganismos son eliminados y de esta manera se puede ingerir sin ningún tipo de riesgo para las personas.