Profesionales del Centro INTI-Mar del Plata realizaron ensayos para evaluar el uso de quitosano, un conservante natural obtenido a partir del residuo del procesado de langostinos, en frutas refrigeradas. El primer caso en el que se está usando este recubrimiento líquido, que puede aplicarse mediante inmersión o pulverización, es la frutilla, cuya vida útil se podría prolongar.
Los resultados reflejaron una disminución en la degradación de la vitamina C, una mayor retención de humedad y una reducción en la concentración de hongos de aquellas frutillas que habían sido recubiertas con este conservante natural. Las pruebas demostraron que el quitosano tiene la capacidad de disminuir el deterioro de los frutos, permitiendo así un mayor tiempo de almacenamiento.
En la actualidad, el uso intensivo de compuestos químicos en el proceso de producción frutícola provoca inconvenientes tanto en la inocuidad del producto como en el ambiente, motivo por el cual las nuevas tendencias muestran preferencias por el uso de conservantes naturales. En este grupo alternativo de biocompuestos se encuentra el quitosano, un biopolímero sin toxicidad, biocompatible y naturalmente degradable con actividad antimicrobiana, antiviral y antifúngica. Este compuesto se obtiene de la quitina, el principal constituyente de las partes duras del cuerpo de invertebrados, las cuales en nuestro país constituyen un desecho de la industria pesquera sin aplicación específica.
En el período post-cosecha de las frutillas son mantenidas como máximo durante cinco días en el interior de cámaras, y su comercialización en las góndolas tiene una vida útil estimada de tres a cuatro días. Durante este proceso alrededor del 40% de los frutos se descartan por mala apariencia, causada por su carácter perecedero y el deterioro que provocan los microorganismos. Por eso, para reducir las pérdidas económicas es necesario desarrollar nuevas tecnologías de conservación que retrasen el deterioro microbiológico y mantengan la calidad durante la comercialización del producto.
A diferencia de los compuestos químicos empleados usualmente en la conservación de frutos, los recubrimientos a base de quitosano surgen como una tecnología alternativa para prolongar la vida útil de los frutos. Este nuevo desarrollo, además de ser amigable con el ambiente, no resulta tóxico para los consumidores. Si bien el INTI comenzó las pruebas con frutillas, se prevé continuar el estudio con otras frutas y vegetales.
